Entre la commande et l'utilisation, quelque chose tourne souvent mal. Tu commandes 10 kg de saumon, tu en reçois 9,5 kg et tu en utilises finalement 8,2 kg pour tes plats. La différence disparaît dans le chaos administratif et personne ne sait où elle est passée. Dans cet article, tu découvriras pourquoi ces erreurs surviennent et comment les éviter.
Où ça tourne mal dans la chaîne
La chaîne de la commande à l'utilisation a trois points critiques où les erreurs surviennent. Chaque point a ses propres pièges.
💡 Exemple d'une semaine typique :
Lundi : tu commandes 15 kg de bœuf pour la semaine
- Mardi réception : 14,2 kg (fournisseur en manque)
- Mercredi commande supplémentaire : 2 kg (parce que ça devient chargé)
- Vendredi comptage : 13,8 kg utilisés selon le système
- Dimanche réellement utilisé : 16,1 kg selon le chef
Différence : 1,1 kg disparu sans trace
Problème 1 : Commander sans système
Beaucoup de cuisines commandent au feeling. Le chef regarde dans le frigo et pense : « Ce n'est pas assez pour le week-end. » Sans vérifier ce qui est réellement utilisé.
- Pas de vue d'ensemble du stock actuel
- Estimation basée sur le feeling, pas sur les chiffres
- Différentes personnes commandent des quantités différentes
- Pas de prise en compte de la durée de conservation
⚠️ Attention :
Si ton chef et toi commandez tous les deux sans vous consulter, tu reçois des livraisons en double. Cela arrive plus souvent qu'on ne le pense, surtout pendant les périodes chargées.
Problème 2 : Réception sans contrôle
Le fournisseur arrive en plein service. Tout le monde est occupé. Le bon est signé sans compter ou peser. Plus tard, tu découvres qu'il y a eu moins de livraison que commandé.
💡 Exemple de réception non contrôlée :
Commandé : 20 kg de pommes de terre à €1,20/kg = €24,00
- Livré : 18,5 kg (mais non contrôlé)
- Payé : €24,00 pour 20 kg
- Prix réel : €24,00 / 18,5 kg = €1,30/kg
Coûts supplémentaires : €0,10/kg sur toutes les pommes de terre
Problèmes courants à la réception :
- Ne pas peser ou compter à la réception
- Ne pas vérifier la qualité (jeter les mauvais produits plus tard)
- Ne pas mesurer la température (détérioration par mauvais stockage)
- Signer le bon sans vérifier
Problème 3 : Utilisation sans enregistrement
En cuisine, on travaille au feeling. Un peu plus de beurre ici, une louche supplémentaire de légumes là. Personne ne note combien on utilise réellement.
💡 Exemple d'utilisation non contrôlée :
Recette carbonara : 200g pâtes, 150g lard, 2 œufs
- Chef utilise : 220g pâtes (« portion généreuse »)
- Chef utilise : 180g lard (« bien garni »)
- Chef utilise : 2,5 œufs (« pour la liaison »)
Coûts supplémentaires par portion : €0,85 (à 100 portions/semaine = €4.420/an)
L'effet domino
Ces trois problèmes se renforcent mutuellement. Si tu ne sais pas combien tu utilises réellement, tu ne peux pas bien commander. Si tu ne reçois pas correctement, ton stock ne correspond pas. Si ton stock ne correspond pas, tu vas trop commander « pour être sûr ».
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'une différence de 5-10% est « normale ». Mais avec €200.000 d'achats annuels, cela signifie €10.000-€20.000 qui disparaissent sans trace.
Pourquoi Excel et les listes échouent
Beaucoup de cuisines essaient de résoudre cela avec Excel ou des listes papier. Cela ne fonctionne pas parce que :
- Personne n'a le temps de tout remplir pendant le service
- Différentes personnes utilisent différentes méthodes
- Les listes se perdent ou sont oubliées
- Personne ne regarde les chiffres après
Un système numérique comme KitchenNmbrs rend cela plus facile en rassemblant tout au même endroit. Tu peux rapidement noter ce que tu commandes, reçois et utilises. Le système t'avertit s'il y a de grandes différences.
Comment éviter les erreurs dans la chaîne ? (étape par étape)
Enregistre chaque commande
Note ce que tu commandes, auprès de qui et à quel prix. Assure-toi que tous ceux qui commandent le font dans le même système. Pas de petits papiers ou d'appels téléphoniques sans enregistrement.
Contrôle chaque livraison
Pèse ou compte tout ce qui arrive avant de signer le bon. Vérifie la qualité et la température. Note les écarts immédiatement et réclame-les auprès du fournisseur.
Note l'utilisation par plat
Enregistre combien tu utilises réellement pour chaque plat. Commence par tes 5 plats les plus vendus. Compare cela chaque semaine avec tes recettes pour voir les écarts.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 ingrédients principaux : ce qui est commandé, ce qui est reçu, ce qui est utilisé. Si cela correspond, tu as 70% de tes fuites sous contrôle.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre commandé et utilisé est normale ?
Une différence de 2-3% peut être normale en raison de la perte à la découpe et de la détérioration naturelle. Au-delà de 5%, cela indique des problèmes structurels dans ton processus.
Qui est responsable du contrôle des livraisons ?
Désigne une personne par service responsable de la réception. Donne à cette personne le temps et l'autorité de refuser les livraisons si elles ne correspondent pas.
Comment éviter que mon chef ne fasse des portions trop généreuses ?
Utilise des portions standard et pèse régulièrement après. Explique que la cohérence est importante pour la qualité et les coûts. Rends-le discutable, pas accusateur.
Et si mon fournisseur livre structurellement moins ?
Discutes-en directement et réclame la différence. En cas de problèmes répétés, cherche un fournisseur plus fiable. Le gain à court terme ne vaut pas la peine à long terme.
Est-ce que ça vaut la peine de tout noter ?
Commence par tes ingrédients les plus chers et tes plats les plus vendus. Cela donne 80% du résultat avec 20% de l'effort. Élargis progressivement à plus de produits.
Comment motiver mon équipe à noter tout cela ?
Explique pourquoi c'est important : plus de contrôle signifie plus de sécurité pour tout le monde. Rends-le aussi facile que possible et donne l'exemple en le faisant toi-même de manière cohérente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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