Mehr Gäste bedeutet mehr Gewinn, richtig? Viele Restaurantbesitzer denken, dass Volumen die Lösung für ihre finanziellen Probleme ist. Aber wenn deine Kostenkalkulation nicht stimmt, vergrößert mehr Volumen nur deine Verluste.
Warum mehr Volumen gefährlich sein kann
Dein Restaurant ist voll, dein Chef schwitzt, und trotzdem bleibt nichts übrig. Wie kann das sein? Die Antwort ist einfach: Jeder zusätzliche Gast kostet dich Geld, wenn deine Margen nicht stimmen.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 (inkl. 9% MwSt. = €29,36 ohne MwSt.)
- Zutaten: €12,50
- Lebensmittelkosten: 42,6%
- Verlust pro Gericht: €2,50
Bei 100 zusätzlichen Gästen = €250 zusätzlicher Verlust
Die Volumen-Falle in Zahlen
Viele Unternehmer sehen nur den Umsatz steigen und denken, dass es gut läuft. Aber sie vergessen, dass jeder Euro Umsatz auch Kosten mit sich bringt.
⚠️ Achtung:
Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% liegen, machst du Verlust auf jedem Gericht. Mehr Volumen bedeutet dann mehr Verlust.
Die Formel ist einfach: Verlust pro Gericht × Anzahl der Gerichte = Gesamtverlust
Wo es beim Volumen-Denken schiefgeht
- Zu große Portionen: Dein Chef gibt mehr aus, als du kalkuliert hast
- Keine Kontrolle über Einkäufe: Preise steigen, du passt nicht an
- Verschwendung nimmt zu: Mehr Druck, mehr Fehler, mehr Abfall
- Personal macht Fehler: Falsche Zutaten, doppelte Beilage
💡 Beispiel:
Restaurant mit 200 Deckeln pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Lebensmittelkosten zu hoch: 3%
- Durchschnittliche Rechnung: €25 ohne MwSt.
- Zusätzlicher Verlust pro Tag: 200 × €25 × 0,03 = €150
Pro Jahr: €46.800 Verlust durch Volumen
Die echte Lösung: Erst deine Margen, dann Volumen
Bevor du mehr Gäste anziehst, stelle sicher, dass jedes Gericht rentabel ist. Das bedeutet:
- Lebensmittelkosten unter 33% bringen
- Portionsgrößen standardisieren
- Preise an tatsächliche Kosten anpassen
- Verschwendung minimieren
💡 Beispiel:
Dasselbe Steak, aber jetzt richtig kalkuliert:
- Zutaten: €9,50
- Verkaufspreis: €35,00 (€32,11 ohne MwSt.)
- Lebensmittelkosten: 29,6%
- Gewinn pro Gericht: €7,50
Bei 100 zusätzlichen Gästen = €750 zusätzlicher Gewinn
Wie du das in deiner Küche umsetzt
Fang mit deinen 5 meistverkauften Gerichten an. Diese bestimmen 80% deines Ergebnisses. Berechne die genaue Kostenkalkulation und überprüfe, ob die Lebensmittelkosten unter 33% liegen.
Nutze ein System wie KitchenNmbrs, um deine Kalkulationen automatisch zu verfolgen. Dann siehst du sofort, welche Gerichte rentabel sind und welche dir Geld kosten.
Wie überprüfst du, ob Volumen dir hilft oder schadet?
Berechne deine tatsächlichen Lebensmittelkosten
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Addiere alle Zutaten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Liegt du über 35%? Dann machst du Verlust pro Gericht.
Überprüfe deinen durchschnittlichen Verlust pro Gast
Multipliziere den Verlust pro Gericht mit der Häufigkeit, wie oft du es verkaufst. Addiere alle Verluste und teile durch die Gesamtzahl der Gäste.
Berechne die Auswirkung von mehr Volumen
Multipliziere deinen Verlust pro Gast mit der Anzahl der zusätzlichen Gäste, die du anziehen möchtest. Ist das Ergebnis negativ? Dann kostet dich mehr Volumen Geld.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Lebensmittelkosten für deine Top-Seller. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, aber viele Unternehmer passen ihre Speisekarte nicht an.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Aber bedeutet mehr Umsatz nicht mehr Gewinn?
Nur wenn deine Margen positiv sind. Bei Lebensmittelkosten von 40% machst du auf jeden Euro Umsatz Verlust. Mehr Umsatz bedeutet dann mehr Verlust.
Kann ich nicht einfach meine Preise erhöhen?
Das kannst du, aber mach es clever. Erhöhe zuerst deine am wenigsten rentablen Gerichte und teste, wie Gäste reagieren. Kleine Erhöhungen fallen oft nicht auf.
Woher weiß ich, ob meine Lebensmittelkosten zu hoch sind?
Eine gute Richtlinie sind 28-33% für Restaurants. Über 35% wird es schwierig, Gewinn zu machen, nachdem alle anderen Kosten bezahlt sind.
Was ist, wenn mein Konkurrent günstiger ist?
Überprüfe, ob er wirklich günstiger ist oder ob er Verlust macht. Viele Restaurants gehen bankrott, weil sie zu günstig sind. Konkurriere über Qualität, nicht nur über Preis.
Wie viel Zeit kostet es, das herauszufinden?
Für deine 5 wichtigsten Gerichte: etwa 2 Stunden. Aber diese Investition kann dir tausende Euro pro Jahr sparen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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