Ces petits moments « bah, c'est pas grand-chose » te coûtent des milliers d'euros par an. Un trait d'huile d'olive supplémentaire ici, une portion un peu plus généreuse là, une assiette qui revient et qui est refaite. Tout cela semble inoffensif, mais quand tu le convertis en chiffres, tu es choqué par l'impact.
Les coûts cachés du « c'est pas grand-chose »
Ça arrive dans chaque cuisine. Ton chef pense : « Bah, cette portion peut être un peu plus grande. » Tu penses : « Cette bouteille de vin qui est finie, c'est pas grand-chose. » Le sous-chef pense : « Une cuillère supplémentaire de crème fraîche, ça ne peut pas faire de mal. »
Tous de petits moments. Tous inconscients. Et tous de l'argent.
💡 Exemple : 20 grammes de steak supplémentaires
Tu comptes avec 200 grammes de steak par portion, mais ton chef en donne 220 grammes :
- Viande de bœuf : 32 € par kg
- 20 grammes supplémentaires = 0,64 € par portion
- 50 steaks par semaine = 32 € par semaine
- Par an : 1 664 € de coûts supplémentaires
Pour un seul plat. Pour 20 grammes.
Où ça se passe mal inconsciemment
Les plus grandes fuites se trouvent dans les habitudes quotidiennes que personne ne suit :
- Portions plus généreuses : « Le client peut bien avoir un peu plus »
- Accompagnements : Plus de légumes, plus de sauce, double garniture
- Refaçons : L'assiette revient, elle est refaite
- Goûts et tests : Le chef goûte, le sous-chef goûte, le stagiaire goûte
- Consommation du personnel : « Prends ce que tu veux » pendant le service
- Moments de gaspillage : « Ça peut encore aller » mais c'est jeté quand même
⚠️ Attention :
Ces coûts ne figurent sur aucune facture. Ils disparaissent simplement de ta marge, sans que tu t'en rendes compte.
Les chiffres derrière les moments « inoffensifs »
Calculons quelques situations courantes :
💡 Exemple : Huile d'olive supplémentaire
Chaque salade reçoit un trait supplémentaire d'huile d'olive (5 ml de plus que prévu) :
- Huile d'olive : 8 € par litre = 0,008 € par ml
- 5 ml supplémentaires = 0,04 € par salade
- 30 salades par jour = 1,20 € par jour
- 6 jours par semaine = 374 € par an
Pour un trait d'huile d'olive que personne ne remarque.
💡 Exemple : Refaçon
Une assiette par jour revient et est refaite :
- Coûts moyens des ingrédients : 8 € par plat
- 1 refaçon par jour = 8 € par jour
- 6 jours par semaine = 2 496 € par an
Plus le temps de ton chef. Plus la frustration.
La psychologie du « c'est pas grand-chose »
Pourquoi faisons-nous cela ? Parce que les petits montants ne font pas mal. 0,64 € pour du viande supplémentaire semble comme rien. 1,20 € pour de l'huile d'olive supplémentaire n'est pas une catastrophe.
Mais ce n'est pas 0,64 €. C'est 0,64 € × toutes les portions × tous les jours × tous les « petits » moments.
- Notre cerveau est mauvais avec les petits montants : 0,50 € semble gratuit
- On ne voit pas la somme : 100 × 0,50 € = 50 € c'est soudain beaucoup d'argent
- On pense en moments : Pas en modèles ou en systèmes
- On sous-estime la répétition : « Je ne fais pas ça souvent » = tous les jours
Comment rendre les vrais coûts visibles
Le seul moyen de prendre le contrôle : convertir tout en montants annuels.
La formule :
Coûts supplémentaires par an = Supplémentaire par fois × Fois par jour × Jours de travail par an
Pour la plupart des restaurants : 6 jours par semaine × 52 semaines = 312 jours de travail par an.
💡 Exemple : Calcul complet
Restaurant avec 80 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- 10 grammes de viande supplémentaire par portion : 0,32 € × 80 × 312 = 7 987 €/an
- 5 ml d'huile d'olive supplémentaire par salade (40 salades) : 0,04 € × 40 × 312 = 499 €/an
- 1 refaçon par jour : 8 € × 312 = 2 496 €/an
- 2 petits pains supplémentaires par table (40 tables) : 0,30 € × 80 × 312 = 7 488 €/an
Total : 18 470 € par an en moments « inoffensifs »
L'impact sur ton coût alimentaire
Ces coûts inconscients s'ajoutent à tes coûts d'ingrédients prévus. Le résultat : ton coût alimentaire ne correspond plus.
Tu comptes avec 30% de coût alimentaire, mais à cause de tous les moments « c'est pas grand-chose » tu es à 35%. C'est une différence de 5 points de pourcentage.
Avec un chiffre d'affaires de 400 000 € par an : 5% × 400 000 € = 20 000 € de moins de profit.
⚠️ Attention :
Cet argent disparaît silencieusement. Tu ne le vois pas sur une facture, tu ne reçois pas de note pour ça. Il s'évapore simplement de ta marge.
Comment tu arrêtes ça
Ce n'est pas une question d'être plus strict. C'est une question de créer de la conscience :
- Mesure les poids de portions : Pèse 10 portions de tes meilleurs plats
- Compte les refaçons : Combien d'assiettes reviennent par jour ?
- Vérifie les moments de gaspillage : Qu'est-ce qui disparaît inutilisé ?
- Convertis tout en montants annuels : Rends l'impact visible
- Discute avec ton équipe : Pas comme un reproche, mais comme une prise de conscience
Un système comme KitchenNmbrs aide en suivant ton vrai coût alimentaire. Si tu vois que ton coût alimentaire augmente chaque semaine, tu sais qu'il y a une fuite. Alors tu peux chercher où.
La différence entre conscient et inconscient
Il n'y a rien de mal à donner des portions plus généreuses. Si tu le fais consciemment. Le problème, c'est l'inconscience.
Inconscient : « Bah, ce petit peu de viande supplémentaire c'est pas grand-chose »
Conscient : « Je donne consciemment 20 grammes de viande supplémentaire, ça me coûte 1 664 € par an, mais mes clients l'apprécient »
La différence : avec les choix conscients tu peux diriger. Avec les choix inconscients ton argent disparaît sans que tu t'en rendes compte.
Comment calcules-tu les coûts des moments inconscients ?
Identifie les moments inconscients
Observe pendant une semaine ce qui se passe dans ta cuisine. Note les portions supplémentaires, les refaçons, les moments de gaspillage et tout ce qui s'écarte de tes recettes standard.
Calcule les coûts par moment
Calcule ce que chaque moment coûte. 20 grammes de viande supplémentaire à 32 €/kg = 0,64 €. Refaçon d'un plat à 8 € = 8 €. Rends tout concret en euros.
Compte la fréquence
Combien de fois cela se produit-il par jour ? Par semaine ? Multiplie les coûts par moment par la fréquence et tes jours de travail par an (généralement 312 jours).
✨ Pro tip
Vérifie chaque soir pendant une semaine combien de grammes tu as réellement utilisé de tes ingrédients principaux. Divise par le nombre de portions. Tu vois immédiatement où tu t'écarts de tes recettes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment sais-je si mes portions sont trop grandes ?
Pèse 10 portions de tes meilleurs plats et compare avec tes recettes. Si la moyenne est plus élevée que prévu, tu perds de l'argent par portion.
Et si mon chef dit que les portions plus généreuses sont bonnes pour les clients ?
C'est peut-être vrai, mais fais-en un choix conscient. Calcule ce que ça coûte et décide si cet investissement en vaut la peine pour la satisfaction des clients.
Combien de refaçons sont normales ?
Dans une cuisine qui fonctionne bien, maximum 1-2% de tous les plats. Avec 100 couverts, donc maximum 1-2 refaçons par jour.
Dois-je interdire à mon personnel de goûter ?
Non, goûter fait partie de la cuisine. Mais fais-en un choix conscient et compte-le dans ta structure de coûts comme « consommation de cuisine ».
Comment j'empêche que ça se reproduise ?
En créant de la conscience. Discute des chiffres avec ton équipe et mettez-vous d'accord sur les portions standard et les procédures.
Peux-tu suivre ça sans beaucoup d'administration ?
Oui, concentre-toi d'abord sur les plus gros postes. Mesure tes 5 plats les plus vendus et compte les refaçons. Ça te donne déjà 80% de l'insight.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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