Ton établissement marche bien, mais ton compte bancaire dit autre chose. Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'ils ont besoin de plus de clients, alors que le vrai problème se situe dans la marge. Plus de chiffre d'affaires ne résout rien si tu perds de l'argent sur chaque plat.
Pourquoi plus de chiffre d'affaires ne signifie pas toujours plus de profit
Ça semble logique : plus de clients = plus d'argent. Mais si ton coût alimentaire est trop élevé, tu perds encore plus d'argent avec chaque client supplémentaire.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €32,00 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coût des ingrédients : €12,50
- Coût alimentaire : 42,6%
À chaque steak supplémentaire, tu perds €2,50 de marge par rapport à un coût alimentaire sain de 30%.
Avec 50 steaks supplémentaires par mois, tu perds €1.500. Plus de chiffre d'affaires, moins de profit.
Les coûts cachés qui rongent ta marge
Beaucoup d'entrepreneurs ne voient pas où leur profit s'échappe. Ces coûts s'infiltrent sans qu'on s'en aperçoive :
- Portions trop généreuses : Le chef met 250g de viande au lieu de 200g
- Garnitures chères : Herbes fraîches qui coûtent €3/100g
- Perte à la découpe : Acheter du poisson entier mais ne pas compter que tu jettes 45%
- Gaspillage : Trop d'achats, produits périmés
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les ingrédients principaux. N'oublie pas le beurre, l'huile, les épices, la garniture et tout ce qui arrive dans l'assiette.
Comment calculer ta vraie marge
Ta marge réelle ne se limite pas au coût alimentaire. Voici tous les coûts qui se déduisent de ton prix de vente :
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara pour €18,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €16,97
- Ingrédients : €5,10 (30%)
- Personnel : €5,09 (30%)
- Loyer et frais fixes : €3,39 (20%)
Marge nette : €3,39 (20%)
Si ton coût alimentaire augmente de 30% à 40%, ta marge nette baisse de 20% à 10%. C'est deux fois moins de profit.
Pourquoi augmenter le chiffre d'affaires aggrave le problème
Plus de clients signifie plus de pression en cuisine. Sous pression, les chefs font des erreurs :
- Portions plus généreuses pour être sûr que ce soit suffisant
- Moins de temps pour le portionnage
- Plus de gaspillage à cause de la précipitation
- Achats plus chers parce que tu n'as pas le temps de comparer les prix
Résultat : plus de chiffre d'affaires, mais moins de profit par plat.
Concentre-toi d'abord sur la marge, puis sur le chiffre d'affaires
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine, tu peux accueillir plus de clients l'esprit tranquille.
💡 Exemple d'impact :
Tu réduis le coût alimentaire de tes meilleures ventes de 38% à 30% :
- Différence par plat : 8 points de pourcentage
- À €20 de ticket moyen : €1,60 de marge supplémentaire
- À 100 couverts/jour : €160/jour supplémentaires
Par an : €58.400 de profit supplémentaire sans un seul client de plus.
Comment KitchenNmbrs aide à améliorer la marge
Avec KitchenNmbrs, tu vois directement le coût alimentaire de chaque plat. Tu peux :
- Enregistrer les recettes avec les quantités exactes
- Calculer automatiquement les prix de revient
- Voir quels plats ne rapportent pas assez
- Répercuter directement les changements de prix des fournisseurs
Ainsi, tu maîtrises tes marges avant de te concentrer sur plus de chiffre d'affaires.
Comment vérifier si c'est la marge ou le chiffre d'affaires qui pose problème ?
Calcule le coût alimentaire de tes meilleures ventes
Prends tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les ingrédients et divise par le prix de vente HT. Tu es au-dessus de 35% ? Alors la marge est ton problème.
Vérifie ton taux d'occupation
Tu es en dessous de 70% d'occupation ? Tu as un problème de chiffre d'affaires. Tu es au-dessus de 80% mais tu gagnes peu ? C'est un problème de marge.
Compare la tendance du chiffre d'affaires et du profit
Regarde les 6 derniers mois. Ton chiffre d'affaires augmente mais ton profit baisse ? Alors ta marge s'échappe et tu dois d'abord t'attaquer à ton coût alimentaire.
✨ Pro tip
Vérifie un plat supplémentaire chaque mois sur son coût alimentaire. Ainsi, tu construis progressivement une vue d'ensemble complète sans te laisser submerger par tous les chiffres à la fois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire sain pour mon restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35%. La haute cuisine peut être plus élevée (jusqu'à 38%), le casual souvent plus bas (25-30%).
Comment puis-je rapidement voir où ma marge s'échappe ?
Vérifie tes 5 plats les plus vendus. Calcule le coût exact des ingrédients incluant la garniture, les sauces et l'huile. C'est souvent là que se trouvent les plus grandes fuites.
Dois-je augmenter mes prix ou réduire mes coûts ?
Commence par réduire les coûts en standardisant les portions et en limitant le gaspillage. Tu pourras envisager des augmentations de prix une fois que ton coût alimentaire sera maîtrisé.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie chaque semaine le coût alimentaire de tes meilleures ventes et mensuellement ta marge totale. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, reste vigilant.
Ne puis-je pas simplement attirer plus de clients pour gagner plus ?
Seulement si ta marge est saine. Avec un coût alimentaire au-dessus de 35%, tu perds de l'argent sur chaque client supplémentaire. Maîtrise d'abord ta marge, puis tu pourras croître.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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