Les plats avec beaucoup d'étapes coûtent plus de temps, mais tu ne répercutes rarement ce temps dans ton coût de revient. C'est pourquoi les plats complexes semblent plus rentables qu'ils ne le sont. Dans cet article, découvre pourquoi les plats simples rapportent souvent plus que les créations compliquées.
Les coûts cachés des plats complexes
Faire cuire un steak prend 5 minutes. Faire un risotto prend 25 minutes. Mais dans ton coût de revient, tu ne comptes que les ingrédients, pas le temps de ton chef.
💡 Exemple :
Steak vs. Ossobuco (tous deux 32 € à la carte) :
- Steak : 9 € d'ingrédients, 5 minutes de travail
- Ossobuco : 8 € d'ingrédients, 45 minutes de travail
Sur le papier, l'ossobuco est plus rentable (25 % vs 32 % de food cost). En réalité, ce n'est pas le cas.
Pourquoi le temps coûte de l'argent
Ton chef gagne par exemple 18 € de l'heure. Ces 40 minutes supplémentaires pour l'ossobuco coûtent 12 € en salaire. Plus le gaz, l'électricité et le risque d'erreurs.
- Coûts salariaux : 12 € supplémentaires
- Coûts énergétiques : 1-2 € supplémentaires
- Risque d'échec : plus élevé
- Moins de temps pour les autres plats
⚠️ Attention :
Dans une cuisine chargée, ton plat le plus lent détermine la vitesse de tout le service. Un risotto peut retarder 5 autres commandes.
Calculer le vrai coût de revient
Pour une comparaison équitable, tu dois aussi inclure les coûts de main-d'œuvre. La formule devient alors :
Coût de revient total = Ingrédients + (Temps de préparation × Salaire horaire du chef)
💡 Exemple de calcul :
Ossobuco (32 € TTC = 29,36 € HT) :
- Ingrédients : 8,00 €
- Main-d'œuvre : 45 min × 18 €/heure = 13,50 €
- Coûts totaux : 21,50 €
Vrai food cost : 21,50 € / 29,36 € = 73 %
Pourquoi la simplicité gagne
Les plats simples ont souvent de meilleures marges parce que :
- Moins de temps de préparation = coûts salariaux plus bas
- Moins de risque d'erreurs et de gaspillage
- Rotation plus rapide = plus de couverts par soirée
- Plus facile à rendre cohérent
💡 Exemple de comparaison :
Pâtes carbonara vs. Beef Wellington (tous deux 2 heures de service) :
- Carbonara : 20 portions possibles, 8 € de profit par portion = 160 €
- Wellington : 8 portions possibles, 12 € de profit par portion = 96 €
Les pâtes « simples » rapportent 64 € de plus.
Comment les plats complexes peuvent quand même fonctionner
Les plats complexes peuvent être rentables si tu :
- Demandes un prix plus élevé qui couvre le temps supplémentaire
- Les prépares en grandes quantités
- Les utilises comme plat signature pour attirer les clients
- Répartis le temps de préparation sur les moments calmes
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ont trop de plats complexes à la carte. Concentre-toi sur 3-5 excellents plats simples et maximum 2 plats signature complexes.
Trouver l'équilibre
Une bonne carte combine :
- 70 % de plats simples et rentables
- 20 % de plats moyennement complexes
- 10 % de plats signature complexes
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre pour chaque plat combien de temps la préparation prend, pour que tu vois la vraie rentabilité.
Comment calculer la vraie rentabilité ? (étape par étape)
Mesure le temps de préparation par plat
Pendant une semaine, note combien de temps chaque plat prend réellement, de la mise en place à la présentation. Inclus aussi la préparation et le nettoyage.
Calcule les coûts de main-d'œuvre par portion
Multiplie le temps de préparation par le salaire horaire de ton chef. N'oublie pas les charges patronales (environ 30 % en plus du salaire brut).
Additionne les ingrédients et la main-d'œuvre
Ajoute les coûts de main-d'œuvre à tes coûts d'ingrédients. Divise cela par ton prix de vente HT pour obtenir ton vrai pourcentage de coût.
✨ Pro tip
Concentre ta carte sur 5 plats simples que tu peux préparer en 10 minutes. Ils rapportent souvent plus que 20 créations complexes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours inclure les coûts de main-d'œuvre dans mon coût de revient ?
Pour une comparaison équitable entre les plats, oui. Sinon, les plats complexes semblent plus rentables qu'ils ne le sont. Pour ton pourcentage total de food cost, tu n'as pas besoin de le faire.
Comment je calcule le salaire horaire incluant les charges patronales ?
Prends le salaire horaire brut et ajoute 25-30 % pour les charges patronales. Un chef à 15 €/heure brut te coûte environ 19,50 €/heure.
Et si mon plat signature prend beaucoup de temps mais attire les clients ?
Alors il a quand même de la valeur, même avec une marge plus faible. Mais assure-toi que tes autres plats compensent et limite le nombre de plats complexes.
Peux-je rendre les plats complexes plus rentables ?
Oui, en préparant pendant les moments calmes, en travaillant par lots, ou en demandant un prix plus élevé qui couvre le temps supplémentaire. Ou simplifie la recette.
Comment je sais quels plats prennent trop de temps ?
Mesure tous les temps de préparation pendant une semaine. Les plats qui prennent plus de 15-20 minutes sont souvent problématiques en service chargée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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