Ton équipe ne sait pas quel est…

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Ton équipe ne sait pas sur quel coût alimentaire elle doit viser parce que toi, en tant que propriétaire, tu n'as pas communiqué d'objectifs clairs. Du coup, tout le monde improvise, les recettes sont modifiées sans consultation, et ton profit s'échappe sans que personne ne s'en aperçoive.

Ton équipe ne sait pas sur quel coût alimentaire elle doit viser parce que toi, en tant que propriétaire, tu n'as pas communiqué d'objectifs clairs. Du coup, tout le monde improvise, les recettes sont modifiées sans consultation, et ton profit s'échappe sans que personne ne s'en aperçoive. Dans cet article, tu apprendras comment fixer et communiquer des objectifs de coût alimentaire clairs à ton équipe.

Pourquoi personne ne sait où vous allez

Dans la plupart des cuisines, l'équipe ne sait pas quel devrait être le coût alimentaire de ses plats. Ils cuisinent au feeling, estiment les portions et espèrent que ça va bien se passer. Le résultat ? Le chaos et un profit qui s'échappe.

? Exemple :

Ton chef prépare une carbonara. Il ne sait pas que tu vises 28% de coût alimentaire. Donc il utilise :

De la crème supplémentaire pour plus de saveur
Des portions généreuses de bacon
Une double portion de fromage parce que les clients adorent

Résultat : 38% de coût alimentaire au lieu de 28%

Sans objectifs clairs, tout le monde improvise. Et l'improvisation coûte cher.

La conversation manquante sur l'argent

Beaucoup de propriétaires ne parlent pas de chiffres avec leur équipe. Ils pensent que les cuisiniers se soucient seulement de la saveur. Mais ton équipe veut bien réfléchir aux coûts, si elle sait quel est l'objectif.

⚠️ Attention :

Si tu ne parles jamais de coût alimentaire, ton équipe pense que ce n'est pas important. Elle se concentre alors uniquement sur la saveur et la présentation, pas sur les coûts.

Ce qui se passe mal sans objectifs clairs

Sans objectifs de coût alimentaire, ceci se produit dans ta cuisine :

Portions arbitraires : Chaque cuisinier le fait différemment
Ingrédients chers : Personne ne fait attention au prix des alternatives
Gaspillage : Pas de conscience de ce que les choses coûtent
Modifications de recettes : Le chef ajoute des ingrédients sans réfléchir
Incohérence : Chaque service a des coûts différents

? Exemple d'impact :

Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :

Objectif de coût alimentaire : 30%
Coût alimentaire réel : 35%
Chiffre d'affaires annuel : €400.000

Différence : 5% de €400.000 = €20.000 par an

Les différents objectifs par type de plat

Tous les plats n'ont pas le même coût alimentaire. Tu dois fixer des objectifs différents :

Plats principaux à base de viande : 28-32%
Plats principaux à base de poisson : 30-35%
Plats de pâtes : 20-28%
Salades : 25-30%
Entrées : 25-30%
Desserts : 20-25%

Communique ces objectifs par catégorie à ton équipe. Comme ça, elle sait sur quoi elle doit viser.

Comment faire en sorte que ton équipe réfléchisse au lieu de simplement exécuter

Une fois que ton équipe connaît les objectifs, elle peut réfléchir :

? Exemple de réflexion d'équipe :

Le chef sait que le steak doit avoir 30% de coût alimentaire avec un prix menu de €32 :

€32 HT = €29,36
30% de €29,36 = €8,81 de coûts d'ingrédients maximum
Steak €6,50 + garniture €2,31 = parfait

Maintenant, le chef peut prendre des décisions lui-même dans le budget.

Mesurer la différence entre l'objectif et la réalité

Fixe des objectifs, mais mesure aussi si tu les atteins. Une vérification hebdomadaire de tes 5 meilleurs plats suffit pour garder le contrôle.

⚠️ Attention :

Fixer des objectifs sans mesurer ne fonctionne pas. Ton équipe a besoin de retours pour savoir si elle est sur la bonne voie.

Pourquoi un système aide à la communication

Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois et ton équipe voit directement si vous atteignez les objectifs de coût alimentaire. Pas de calculs hebdomadaires, pas d'ambiguïté. Tout le monde voit les mêmes chiffres et sait où vous en êtes.

Comment communiques-tu les objectifs de coût alimentaire à ton équipe ?

Détermine tes objectifs par catégorie de plat

Fixe pour chaque catégorie (viande, poisson, pâtes) un objectif de coût alimentaire entre 25-35%. Écris-le et rends-le concret pour ton équipe.

Explique pourquoi ces objectifs sont importants

Dis à ton équipe que le coût alimentaire a un impact direct sur le profit et leur emploi. Rends-le personnel et pertinent pour leur travail quotidien.

Donne des exemples concrets par plat

Montre ce que 30% de coût alimentaire signifie pour ton steak ou tes pâtes. Calcule-le et rends-le tangible avec des montants en euros.

Mesure chaque semaine et discute des résultats

Vérifie chaque semaine si vous atteignez les objectifs. Discutez des écarts sans reproches, mais cherchez ensemble des solutions.

Rends les objectifs visibles en cuisine

Affiche une liste avec les objectifs de coût alimentaire par plat. Comme ça, tout le monde peut la vérifier pendant la cuisson.

✨ Pro tip

Commence par tes 3 plats les plus vendus. Si leur coût alimentaire est correct, tu as résolu 70% de ton problème. Le reste peut attendre.

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Questions fréquentes

Dois-je tout dire à mon équipe sur nos finances ?

Non, tu n'as pas besoin de partager tes chiffres de profit. Mais elle doit savoir quel coût alimentaire tu vises par plat. C'est suffisant pour qu'elle puisse réfléchir.

Et si mon chef dit que la qualité est plus importante que les coûts ?

Explique-lui que ce n'est pas une question de réduire la qualité, mais d'utiliser les ingrédients de manière consciente. Les bons cuisiniers peuvent faire une excellente cuisine dans le budget.

À quelle fréquence dois-je ajuster les objectifs de coût alimentaire ?

Vérifie chaque trimestre si tes objectifs sont encore réalistes. Si les fournisseurs augmentent les prix, tu dois ajuster tes objectifs ou tes prix de vente.

Et si nous n'atteignons pas les objectifs de coût alimentaire ?

Analyse pourquoi. Les portions sont-elles trop grandes ? Les ingrédients trop chers ? Ou tes objectifs sont-ils irréalistes ? Ajuste ce qui est nécessaire.

Tous les plats doivent-ils avoir le même coût alimentaire ?

Non, les pâtes peuvent avoir 25% tandis que le poisson peut avoir 35%. L'important est que ton coût alimentaire moyen soit autour de 30%.

Comment je motive mon équipe à faire attention au coût alimentaire ?

Fais le lien avec les résultats de l'entreprise et leur emploi. Un restaurant rentable peut payer de meilleurs salaires et offre un travail plus sûr.

⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.

En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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