Tu equipo trabaja a ciegas porque no les has compartido los objetivos de food cost que deben cumplir. Adivinan con las raciones, improvisan con los ingredientes y no tienen ni idea de si un plato gana o pierde dinero. Así estableces objetivos claros que todo el mundo entiende.
El problema: nadie conoce el objetivo
Pregunta a tu chef: '¿Cuál es nuestro food cost objetivo para la pasta carbonara?' Si no puede responderte en 3 segundos, tienes un problema. Y no es culpa suya: es tuya por no haberlo comunicado.
⚠️ Atención:
Sin objetivos claros de food cost, tu equipo toma decisiones de coste cada día sin saber el impacto. Raciones más grandes, ingredientes más caros, sin medir consecuencias.
Qué ocurre sin objetivos claros
Sin un número concreto al que apuntar, cada cocinero hace su propia interpretación:
- El cocinero generoso pone 250 g de carne en vez de 200 g
- El cocinero novato usa el ingrediente más caro porque 'queda mejor'
- Nadie sabe si el 32% de food cost de ayer fue bueno o malo
- No hay base para corregir ni para felicitar
💡 Ejemplo:
Restaurante con 3 cocineros, sin food cost objetivo:
- Cocinero A: food cost 28% (tacaño con las raciones)
- Cocinero B: food cost 35% (generoso con todo)
- Cocinero C: food cost 31% (punto medio)
Variación: 7 puntos porcentuales = miles de euros de diferencia al año
Cómo fijar objetivos de food cost eficaces
Un buen objetivo de food cost es específico, medible y comunicado:
- Por plato: 'La carbonara no puede superar el 30% de food cost'
- Global: 'Nuestro food cost total debe estar entre el 28 y el 32%'
- Semanal: 'Cada lunes revisamos la cifra de la semana anterior'
Cómo comunicar los objetivos a tu equipo
No basta con decirlo una vez. Tiene que estar presente cada día:
- Pega el food cost objetivo de los 5 platos estrella en la cocina
- Incluye el food cost real de ayer en el briefing de cada mañana
- Celebra las semanas en las que se cumple el objetivo
- Explica por qué el food cost importa para el negocio y para ellos
💡 Ejemplo práctico:
Pizarra en cocina con 3 cifras:
- Food cost objetivo: 30%
- Food cost ayer: 32% ⚠️
- Food cost esta semana: 29% ✅
Todo el equipo ve de un vistazo si van bien o no.
Vincular objetivos a acciones concretas
Un porcentaje solo no basta. Tu equipo necesita saber qué hacer diferente:
- 'Si el food cost sube del 32%': Revisamos las raciones de carne
- 'Si el food cost baja del 27%': ¿Estamos dando raciones demasiado pequeñas?
- 'Si un plato supera el 35%': Buscamos ingrediente alternativo o subimos precio
Según KitchenNmbrs, cuando cada cifra tiene una acción asociada, el equipo entiende no solo el qué sino el por qué. Y eso marca la diferencia.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué food cost objetivo debo fijar para mi restaurante?
¿Cada cuánto debo revisar el food cost con mi equipo?
¿Cómo reacciono si el food cost se dispara una semana?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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