Les repas du personnel semblent gratuits, mais te coûtent en moyenne €2-4 par portion. Beaucoup de restaurateurs ne les comptabilisent pas dans leur calcul de coût alimentaire, ce qui fait que tes marges réelles sont 3-8% plus basses que prévu. Dans cet article, découvre l'impact caché des repas du personnel sur ta rentabilité.
Les coûts cachés des repas du personnel
Ton chef mange avec vous. Le serveur reçoit un sandwich. Le plongeur prend des restes. Ça semble logique et ça ne coûte rien de plus, non ?
Faux. Chaque repas du personnel a un coût en ingrédients. Et si tu ne les comptabilises pas dans ton coût alimentaire, tu te fais une idée faussée de ta rentabilité.
💡 Exemple :
Restaurant avec 6 employés, chacun reçoit 1 repas par service :
- Coût moyen des ingrédients par repas : €3,50
- Ouvert 6 jours par semaine : 6 × 6 × €3,50 = €126 par semaine
- Par an : €126 × 52 = €6.552
C'est €6.552 de coût alimentaire « invisible » par an.
Impact sur ton pourcentage de coût alimentaire
Si tu ne comptabilises pas les repas du personnel, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Cela signifie que tu penses faire plus de profit que tu ne le fais vraiment.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €300.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Coût alimentaire sans repas du personnel : €90.000 (30%)
- Repas du personnel par an : €6.552
- Coût alimentaire réel : €96.552
- Pourcentage réel de coût alimentaire : 32,2%
Différence : 2,2 points de pourcentage = €6.552 de profit en moins
Qu'est-ce qui compte vraiment ?
Ce n'est pas seulement le repas officiel du personnel qui compte. Ces coûts sont aussi souvent oubliés :
- Dégustation pendant le service : Le chef goûte les sauces, les nouveaux plats
- Restes et déchets : Le personnel mange ce qui reste
- Café et thé : Pour le personnel pendant les pauses
- Sandwichs et snacks : Entre les deux pendant les longs services
- Boissons : Sodas, eau pour le personnel
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les « vrais » repas du personnel. Mais la dégustation, les restes et les boissons peuvent ensemble coûter encore €1-2 par personne par service.
Comment calculer l'impact réel ?
Pour connaître ton vrai coût alimentaire, tu dois comptabiliser tous les coûts du personnel. Voici comment procéder :
Étape 1 : Compte tous les repas du personnel
Combien d'employés mangent par service ? Compte aussi les travailleurs à temps partiel et les stagiaires.
Étape 2 : Calcule le coût moyen par repas
Quel est le coût en ingrédients d'un repas du personnel moyen ? Compte avec €2,50-4,00 pour une portion normale.
Étape 3 : Ajoute les coûts supplémentaires
Dégustation, café, boissons. Compte avec €0,50-1,50 supplémentaires par personne par service.
💡 Exemple pratique :
Bistro avec 4 employés, ouvert 5 jours :
- Repas du personnel : €3,00 par personne
- Supplémentaire (café, dégustation) : €1,00 par personne
- Total par personne par service : €4,00
- Par semaine : 4 × 5 × €4,00 = €80
- Par an : €80 × 52 = €4.160
Trois façons de résoudre ce problème
Tu as trois options pour gérer les repas du personnel :
Option 1 : Les comptabiliser dans le coût alimentaire
Compte tous les repas du personnel dans ton calcul de coût alimentaire. Tu auras alors une image honnête de tes marges réelles.
Option 2 : Les enregistrer séparément comme frais de personnel
Enregistre les repas du personnel comme frais de personnel au lieu de coût alimentaire. Ton coût alimentaire reste alors « pur » pour les repas des clients.
Option 3 : Une allocation fixe par employé
Calcule un montant fixe par employé par mois (par exemple €40-80). Tu as ainsi des coûts prévisibles.
⚠️ Attention :
Quelle que soit l'option que tu choisisses, sois cohérent. Ne mélange pas différentes méthodes, sinon tu perds le contrôle.
Impact sur le prix de ton menu
Si tu comptabilises les repas du personnel dans ton coût alimentaire, ton pourcentage de coût alimentaire réel augmente. Cela peut signifier que tu dois ajuster tes prix de menu.
Avec un chiffre d'affaires annuel de €250.000 et €4.000 de repas du personnel, ton coût alimentaire augmente de 1,6 point de pourcentage. Si ton coût alimentaire dépasse ainsi 35%, une augmentation de prix est logique.
Formule pour le nouveau prix de menu :
Nouveau prix minimum HT = Coût des ingrédients / (Pourcentage de coût alimentaire souhaité / 100)
Un système comme KitchenNmbrs peut comptabiliser automatiquement les repas du personnel dans ton calcul de coût alimentaire, pour que tu aies toujours une image honnête de tes marges réelles.
Comment calculer l'impact des repas du personnel ? (étape par étape)
Compte tous les repas du personnel par semaine
Note combien d'employés il y a et combien de jours par semaine ils reçoivent un repas. Compte aussi les travailleurs à temps partiel et les stagiaires. N'oublie pas le café, la dégustation et les boissons.
Calcule le coût moyen par repas
Estime le coût en ingrédients d'un repas du personnel moyen. Compte avec €2,50-4,00 pour le repas plus €0,50-1,50 pour le café, la dégustation et les boissons.
Calcule ce que cela coûte par an
Multiplie : nombre d'employés × jours par semaine × coût par repas × 52 semaines. Ce montant doit être comptabilisé dans ton coût alimentaire ou enregistré séparément comme frais de personnel.
✨ Pro tip
Vérifie pendant une semaine exactement ce que chaque employé mange et boit. Tu seras surpris de voir combien cela coûte vraiment - souvent 50-100% plus que tu ne le pensais.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours comptabiliser les repas du personnel dans mon coût alimentaire ?
Pas nécessairement. Tu peux aussi les enregistrer séparément comme frais de personnel. L'important est que tu les enregistres quelque part, pour savoir quels sont tes coûts réels.
Combien coûtent en moyenne les repas du personnel par personne ?
Y compris le café, la dégustation et les boissons, compte en moyenne €3-5 par personne par service. Cela varie selon le type d'établissement et l'ampleur des repas du personnel.
Puis-je faire payer le personnel pour son repas ?
Oui, c'est autorisé. Beaucoup d'établissements demandent une petite contribution (€2-4 par repas). Cela réduit tes coûts et rend le personnel plus conscient du gaspillage.
Comment éviter que le personnel ne mange trop pendant le service ?
Établis des règles claires sur ce qui est autorisé et ce qui ne l'est pas. Par exemple : un repas chaud par service, café/thé illimité, mais pas d'alcool ni d'ingrédients chers.
Dois-je aussi comptabiliser la dégustation par le chef ?
Oui, la dégustation coûte aussi des ingrédients. Cela semble peu, mais avec beaucoup de dégustations, cela peut coûter €10-20 par service. Compte-le dans ton calcul.
Que faire si mon coût alimentaire devient trop élevé à cause des repas du personnel ?
Tu as trois options : enregistrer les repas du personnel séparément comme frais de personnel, demander une contribution au personnel, ou augmenter légèrement tes prix de menu pour couvrir les coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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