Tu travailles 70 heures par semaine, mais ton profit reste le même. Le problème n'est pas la quantité de travail, mais où tu diriges ton énergie. La plupart des restaurateurs se concentrent sur le chiffre d'affaires et l'affluence, tandis que le vrai profit s'échappe à cause de mauvaises marges et de coûts opaques.
Pourquoi travailler dur ne suffit pas
Tu es chaque jour en cuisine. Tu fais plus de couverts qu'l'année dernière. Ton équipe travaille dur. Et pourtant, il ne reste rien. C'est parce que tu te concentres sur les mauvais chiffres.
💡 Exemple:
Restaurant A fait 200 couverts par jour à €25 en moyenne = €5.000 de chiffre d'affaires.
Restaurant B fait 150 couverts par jour à €30 en moyenne = €4.500 de chiffre d'affaires.
Lequel gagne plus? Souvent le Restaurant B, parce qu'il a de meilleures marges et moins de coûts par client.
Se concentrer sur les mauvais chiffres
La plupart des restaurateurs regardent:
- Le chiffre d'affaires par jour - mais pas ce qu'il en reste
- Le nombre de clients - mais pas le profit par client
- L'affluence dans l'établissement - mais pas l'efficacité
- Les compliments sur la nourriture - mais pas le food cost
Ces chiffres donnent une bonne sensation, mais ne disent rien sur ton profit.
⚠️ Attention:
Un établissement plein peut être déficitaire si ton food cost est trop élevé. Mieux vaut 80% d'occupation avec des marges saines que 100% d'occupation avec une perte par assiette.
Sur quoi tu dois vraiment te concentrer
Les chiffres qui déterminent ton profit sont différents:
- Food cost par plat - combien de ton prix de vente va aux ingrédients?
- Valeur moyenne du ticket - gagnes-tu assez par client?
- Profit par mètre carré - utilises-tu ton espace intelligemment?
- Coûts de main-d'œuvre en pourcentage - es-tu assez efficace?
💡 Exemple:
Ta pâte la plus vendue coûte €6,80 en ingrédients et tu la vends €18,50.
- Prix de vente HT: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Food cost: €6,80 / €16,97 × 100 = 40,1%
Ce plat perd de l'argent. Mieux vaut 50 portions à 30% de food cost que 100 portions à 40%.
La différence entre l'affluence et le profit
L'affluence, c'est agréable. Ton équipe est fière. Les clients te complimentent. Mais l'affluence sans rentabilité, c'est un hobby, pas une entreprise.
- Scénario 1: 300 couverts, €20 en moyenne, 38% de food cost = €3.720 de profit
- Scénario 2: 200 couverts, €28 en moyenne, 30% de food cost = €3.920 de profit
Le scénario 2 gagne plus avec moins de stress, moins de personnel et moins d'achats.
Comment tu inverses la tendance
Arrête de regarder combien tu travailles. Commence à regarder ce que tu gagnes par heure de travail.
💡 Exemple:
Tu travailles 70 heures par semaine et tu gagnes €2.000 net par mois.
€2.000 / (70 × 4,3 semaines) = €6,64 par heure
Travailler moins d'heures avec de meilleures marges peut te rapporter plus que de travailler plus dur avec de mauvaises marges.
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Calcule leur vrai food cost. S'il dépasse 35%, augmente tes prix ou réduis les portions. Cela a plus d'impact que 10 heures de travail supplémentaires.
Comment diriges-tu vers le profit au lieu de l'affluence?
Calcule ton food cost par plat vedette
Prends tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les coûts d'ingrédients par portion. Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Vérifie ta valeur moyenne du ticket par semaine
Divise ton chiffre d'affaires hebdomadaire par le nombre de couverts. Si cela baisse alors que ton affluence augmente, tu perds de l'argent par client. Concentre-toi alors sur les plats plus chers ou les accompagnements.
Mesure ton profit par heure travaillée
Note combien d'heures tu travailles et ce que tu gardes net. Ce chiffre doit augmenter, pas tes heures de travail. Augmente tes prix ou réduis tes coûts au lieu de faire plus d'heures.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 plats vedettes: food cost, nombre vendu et profit total par plat. Ces 3 chiffres te disent plus que ton chiffre d'affaires total.
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Questions fréquentes
Mais si j'augmente mes prix, est-ce que j'aurai moins de clients?
C'est possible, mais souvent tu gagnes plus avec moins de clients à de meilleures marges. Teste: augmente 1 plat de €2 et regarde ce qui se passe avec ton profit total sur ce plat.
Comment sais-je si mon food cost est trop élevé?
Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28% et 35%. Au-delà de 35%, c'est difficile de faire du profit après tous les autres coûts.
Et si mon concurrent est moins cher?
Concurrencer sur le prix, c'est une course vers le bas. Concentre-toi sur la valeur, la qualité et le service. Les clients paient plus pour une meilleure expérience.
Comment je calcule mon vrai profit par heure?
Soustrais tous tes coûts de ton chiffre d'affaires mensuel (achats, personnel, loyer, énergie). Divise cela par le nombre d'heures que tu travailles toi-même. C'est ton vrai 'salaire'.
Je ne peux pas simplement faire plus de marketing pour plus de chiffre d'affaires?
Plus de chiffre d'affaires ne suffit pas si tes marges sont mauvaises. Tu ne peux pas rendre un plat déficitaire rentable en en vendant plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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