Ta cuisine tourne comme une horloge, mais ton profit s'évapore comme neige au soleil. Le problème? Ta mise en place est devenue progressivement plus chère alors que tes prix de menu sont restés identiques. Dans cet article, découvre où ton argent s'échappe et comment l'arrêter.
Comment ta mise en place est devenue secrètement plus chère
La mise en place semble inoffensive. Un peu plus de beurre ici, un peu plus d'épices là, une garniture plus luxueuse parce que c'est plus joli. Chaque ajustement semble petit, mais ensemble ils rendent tes plats non rentables.
💡 Exemple:
Ta carbonara d'il y a un an vs. maintenant:
- Avant: lard ordinaire (€12/kg), 80g par portion = €0,96
- Maintenant: pancetta (€28/kg), 100g par portion = €2,80
- Différence par portion: €1,84
À 200 portions par mois: €368 de profit en moins
L'augmentation des coûts qui s'infiltre
Ça commence toujours innocemment. Ton chef veut rendre le plat "un peu plus joli". Le fournisseur a une variante "premium". Les clients sont maintenant "plus exigeants". Avant que tu t'en rendes compte, tu te retrouves avec des ingrédients de luxe à des prix ordinaires.
- Meilleure huile: De tournesol (€3/litre) à huile d'olive (€12/litre)
- Poisson plus luxueux: De pangasius (€8/kg) à bar (€24/kg)
- Légumes plus chers: De tomate ordinaire à tomate cerise (+60%)
- Plus de garniture: "Pour la présentation" coûte €0,50 supplémentaire par assiette
Pourquoi ta carte ne suit pas
Alors que tes ingrédients deviennent plus chers, tes prix restent les mêmes. Pourquoi? Parce qu'augmenter les prix fait peur. Tu penses que les clients vont partir. Donc tu absorbes les coûts supplémentaires dans ta marge.
⚠️ Attention:
€1 de coûts d'ingrédients supplémentaires signifie €3-4 de profit en moins à cause de l'impact sur ta marge totale.
L'impact réel sur ton food cost
Les petits ajustements ont de grandes conséquences. Un plat qui avait 28% de food cost en a maintenant 38%. Cette différence de 10 points de pourcentage vient directement de ton profit.
💡 Exemple de calcul:
Steak €32 (incl. 9% VAT) = €29,36 excl. VAT
- Avant: €8,20 d'ingrédients = 27,9% food cost
- Maintenant: €11,40 d'ingrédients = 38,8% food cost
- Différence: 10,9 points de pourcentage
Sur €500.000 de chiffre d'affaires annuel: €54.500 de profit en moins
Comment ça se passe inaperçu
Le problème s'infiltre parce que personne ne suit les chiffres. Les changements se font graduellement. Aujourd'hui un peu plus de beurre, la semaine prochaine une garniture plus luxueuse, le mois prochain un fournisseur plus cher.
- Changement de saison: "Le menu d'hiver peut être plus riche"
- Nouveau chef: "Je travaille toujours avec cette qualité"
- Changement de fournisseur: "Celui-ci est un peu plus cher mais bien meilleur"
- Retours des clients: "Les portions pourraient être un peu plus grandes?"
La solution: revenir aux bases
Arrête de deviner. Calcule exactement ce que coûte chaque plat. Compare avec l'année dernière. Ajuste tes prix de menu ou reviens à ta mise en place d'origine.
💡 Plan d'action:
- Prends tes 5 plats les plus vendus
- Calcule les coûts d'ingrédients actuels
- Vérifie: le food cost est-il encore sous 33%?
- Sinon: augmente le prix ou simplifie la recette
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ce que coûte chaque plat et tu peux ajuster rapidement avant que ton profit ne disparaisse.
Comment arrêter l'augmentation des coûts dans ta mise en place?
Inventorie tes recettes actuelles
Écris pour tes 5 plats les plus vendus exactement quels ingrédients ils contiennent et en quelles quantités. Compte aussi la garniture, les sauces et l'huile.
Calcule les coûts réels
Cherche les prix d'achat actuels de tous les ingrédients. Calcule ce qu'une portion coûte. Divise cela par ton prix de vente excl. VAT pour obtenir ton pourcentage de food cost.
Compare avec ton objectif
Ton food cost est au-dessus de 33%? Alors tu perds de l'argent. Choisis: augmente ton prix de menu ou simplifie ta recette en remplaçant les ingrédients chers par des alternatives moins chères.
✨ Pro tip
Vérifie tous les 3 mois le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Ainsi tu empêches que les petits changements aient de grandes conséquences sur ton profit.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Comment sais-je si ma mise en place est devenue trop chère?
Calcule ton food cost actuel et compare avec l'année dernière. Si ton food cost a augmenté de plus de 2-3 points de pourcentage sans augmentation de prix, tu es probablement devenu trop luxueux.
Ne puis-je pas simplement augmenter mes prix au lieu d'adapter mes recettes?
Tu peux, mais fais-le progressivement. Augmente d'abord tes prix de 5-10% et vois comment les clients réagissent. Les grandes augmentations de prix effraient les clients.
Quels ingrédients font la plus grande différence en coûts?
La viande, le poisson et le fromage sont généralement les composants les plus chers. Une amélioration de €2/kg sur ton ingrédient principal a plus d'impact que des épices plus chères.
Comment j'empêche que ça se reproduise?
Vérifie mensuellement le food cost de tes plats vedettes. Fixe une limite: par exemple maximum 32% de food cost. Si tu la dépasses, quelque chose doit être ajusté.
Les clients remarquent-ils si je simplifie les ingrédients?
Souvent non, si tu remplaces intelligemment. De l'entrecôte au bavette, du bar à la dorade, des herbes fraîches aux herbes séchées dans les sauces.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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