L'équipe de cuisine et le service ont souvent des idées très différentes sur ce que sont les « petits suppléments » normaux. La cuisine pense : « un peu de fromage supplémentaire ne coûte rien », tandis que le service dit : « les clients s'attendent naturellement à des portions généreuses ». Cela crée des tensions ET des fuites de profit, car personne ne suit ce que ces « petits suppléments » coûtent réellement.
Pourquoi cette différence de perspective existe-t-elle ?
Le problème vient de responsabilités différentes. Le service veut des clients satisfaits et de bons pourboires. L'équipe de cuisine veut faire de bons plats et éviter les plaintes. Mais personne ne suit ce que les suppléments coûtent.
💡 Exemple d'une bistro :
Le service dit : « Le client demande du fromage supplémentaire sur les pâtes, on le fait naturellement ? »
La cuisine pense : « 50 grammes de parmesan supplémentaire, pas de problème. »
Réalité par portion :
- 50g de parmesan : €2,40
- Pour 30 portions par semaine : €72
- Par an : €3.744 de fromage « gratuit »
La cuisine voit des ingrédients, pas de l'argent
Pour le chef, c'est « un peu de viande supplémentaire » ou « un peu plus de sauce ». Il ne pense pas en euros par gramme. C'est logique aussi - son focus est sur le goût et la présentation, pas sur le calcul des coûts.
⚠️ Attention :
Un chef qui donne 20 grammes de bœuf supplémentaire par portion, vous coûte 100 portions par semaine à €15.600 par an (à €15/kg de bœuf).
Le service pense à l'expérience client
Les serveurs et serveuses veulent que les clients repartent contents. Une portion supplémentaire de frites ou un peu plus de sauce crée des visages satisfaits et de meilleures critiques. Mais ils ne voient pas ce que cela coûte.
- « Le client trouve la portion petite » → donner plus
- « Client régulier mérite d'être choyé » → double garniture
- « Beaucoup de travail ce soir, pas le temps de discuter » → donner plus simplement
Personne ne suit les coûts réels
Le vrai problème : il n'y a pas de système pour suivre ce que les suppléments coûtent. Tout le monde fait ce qui semble logique, mais personne ne calcule ce que cela signifie pour la marge bénéficiaire.
💡 Petits suppléments courants :
- 25g de fromage supplémentaire par pâtes : €1,20
- 50ml de sauce supplémentaire : €0,80
- Tranche d'avocat supplémentaire : €1,10
- Double garniture : €0,90
- Portion de viande plus grande : €3,50
Avec 50 portions par semaine, cela devient rapidement €200+ par mois.
La solution : rendre les coûts visibles
Il ne s'agit pas de blâmer l'équipe. Il s'agit de transparence. Si tout le monde sait ce que les suppléments coûtent, ils peuvent faire des choix conscients.
- Faites savoir à la cuisine : 50g de fromage supplémentaire = €2,40
- Enseignez au service : « Les suppléments sont possibles, mais coûtent €X - le client veut-il vraiment ? »
- Établissez des accords : quand donner des suppléments gratuits ou non
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement ce que chaque ingrédient coûte par gramme. Alors la cuisine et le service peuvent prendre ensemble des décisions qui conviennent à la fois aux clients et à la marge bénéficiaire.
Comment aligner la cuisine et le service ?
Calculez ce que les suppléments coûtent réellement
Faites une liste des suppléments les plus demandés et calculez ce qu'ils coûtent par portion. Par exemple : 50g de parmesan supplémentaire = €2,40, tranche d'avocat supplémentaire = €1,10.
Partagez ces chiffres avec toute l'équipe
Assurez-vous que la cuisine et le service savent ce que les choses coûtent. Pas pour interdire, mais pour faire des choix conscients.
Établissez des accords clairs
Décidez quand les suppléments peuvent être gratuits (par exemple en cas de plainte) et quand vous les facturez. Mettez cela par écrit pour que tout le monde fasse la même chose.
✨ Pro tip
Créez un « résumé des coûts des suppléments » et affichez-le en cuisine. Si tout le monde voit que « un peu de fromage supplémentaire » coûte €2,40, ils y réfléchiront à deux fois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je alors facturer tous les suppléments aux clients ?
Pas nécessairement. Mais vous devez savoir ce que cela vous coûte. Vous pouvez alors choisir consciemment quand donner des suppléments gratuitement et quand non.
Comment éviter que mon équipe devienne trop avare avec les portions ?
En établissant des normes de portion claires. Pas plus petites, mais cohérentes. Et en expliquant pourquoi la conscience des coûts est importante pour la survie de l'établissement.
Et si les clients se fâchent parce qu'ils doivent payer pour les suppléments ?
La communication est clé. Expliquez ce que les suppléments coûtent et proposez des alternatives. La plupart des clients comprennent, surtout si vous l'expliquez poliment.
Comment suivre combien de suppléments nous donnons ?
Faites une simple liste où l'équipe note les suppléments. Ou utilisez une application qui suit les coûts des ingrédients, pour que vous voyiez à la fin de la semaine ce que cela vous a coûté.
Ne puis-je pas simplement augmenter les portions par défaut ?
Vous pouvez, mais vous devez aussi ajuster votre prix de vente. Sinon, votre pourcentage de food cost augmente et vous gagnez moins par plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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