Ton logiciel comptable affiche un food cost de 28%, mais en cuisine tu as l'impression de dépenser beaucoup plus. Cette différence existe parce que les chiffres comptables et la réalité de la cuisine mesurent des choses différentes. Dans cet article, découvre pourquoi ces chiffres s'écartent et comment tu peux vraiment maîtriser ton food cost.
Pourquoi les chiffres comptables sont trompeurs
Ton comptable regarde ce qui est sur les factures. Toi, tu vois ce qui se passe vraiment en cuisine. Ce sont deux mondes différents.
💡 Exemple :
Selon ta comptabilité :
- Achats janvier : €15.000
- Chiffre d'affaires janvier : €60.000
- Food cost : 25%
Mais en réalité, €2.000 de produits ont été transférés à février, et €1.800 ont fini à la poubelle.
Le problème vient du timing et des détails que ta comptabilité ne voit pas.
Ce que ta comptabilité n'enregistre pas
Ton logiciel comptable ne voit que les factures et le chiffre d'affaires. Il manque la réalité quotidienne de ta cuisine :
- Gaspillage et déchets : Légumes qui pourrissent, viande qui reste trop longtemps
- Surproduction : Soupe que tu jettes, sauces qui restent
- Repas du personnel : Ce que ton équipe mange pendant les services
- Dégustations : Tester de nouveaux plats, offrir un morceau aux clients
- Perte à la découpe : Du poisson entier au filet, de la viande entière aux portions
⚠️ Attention :
Ta comptabilité compte tout ce que tu achètes, même les produits qui ne finissent jamais dans une assiette. Cela fausse ton pourcentage de food cost.
Le problème du timing
Les comptabilités fonctionnent par mois. Les cuisines fonctionnent par jour. Ce décalage crée de la confusion.
💡 Exemple de différence de timing :
Tu achètes le 28 janvier pour €3.000 de produits pour un grand événement le 2 février :
- Comptabilité : food cost de janvier augmente de €3.000
- Réalité : ces produits ne sont utilisés qu'en février
- Conséquence : janvier semble cher, février semble bon marché
Cela te donne une image faussée de tes coûts réels par mois.
Fluctuations de stock
Ton stock change constamment, mais ta comptabilité ne le voit pas toujours :
- Début du mois : Frigo et stock pleins
- Fin du mois : Rayons vides, nouvelle livraison en route
- Achats saisonniers : Grandes quantités pour des périodes spéciales
- Promotions : Achats supplémentaires pour des actions
Ces fluctuations font que ton pourcentage de food cost mensuel dit peu de choses sur tes performances quotidiennes.
Coûts cachés qui ne sont pas dans ton food cost
Certains coûts sont sur les factures, mais pas sous « achats de nourriture » :
💡 Exemple de coûts cachés :
- Matériel d'emballage pour les plats à emporter : €200/mois
- Huile spéciale pour friteuse : €150/mois
- Épices et condiments : €100/mois
- Produits de nettoyage pour la cuisine : €80/mois
Total : €530/mois de coûts supplémentaires qui ne sont pas dans ton calcul de food cost.
Comment calculer ton vrai food cost
Pour une image réaliste, tu as besoin de plus que des chiffres comptables :
- Enregistrement quotidien : Ce que tu utilises vraiment par plat
- Suivi des déchets : Ce que tu jettes et pourquoi
- Comptage de stock : Ce qui reste dans ton frigo
- Recettes avec portions : Quantités exactes par plat
⚠️ Attention :
Une différence de 5 points de pourcentage entre la comptabilité et la réalité peut te coûter €25.000 par an avec un chiffre d'affaires de €500.000.
La solution : contrôle quotidien
Au lieu de regarder après coup les chiffres comptables, tu as besoin d'un contrôle préalable sur ce qui se passe :
- Calcule le coût par plat avant de le mettre à la carte
- Suis ce que tu utilises vraiment par rapport à ce que tu achètes
- Surveille quotidiennement tes plus gros postes de coûts
- Vérifie chaque semaine ton stock et tes déchets
Beaucoup de restaurateurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour organiser ce contrôle quotidien, sans que cela prenne beaucoup de temps.
Comment maîtriser ton vrai food cost ? (étape par étape)
Calcule le coût par plat
Fais une liste de tous les ingrédients par plat, y compris les garnitures et les sauces. Additionne tous les coûts et divise par ton prix de vente hors TVA pour obtenir ton vrai pourcentage de food cost.
Suis tes déchets
Note chaque jour ce que tu jettes et pourquoi. Cela te montre où tu perds de l'argent qui n'est pas visible dans ta comptabilité.
Compare chaque semaine tes achats avec ton utilisation
Vérifie chaque semaine : combien as-tu acheté par rapport à combien tu as vraiment utilisé pour les plats vendus. La différence, c'est ta vraie perte.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost au niveau du plat au lieu du niveau total. Un seul plat cher peut fausser ta moyenne, tandis que tes autres plats peuvent être très rentables.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon food cost selon la comptabilité est-il plus bas que ce que je ressens ?
Ta comptabilité ne compte que les factures, pas ce qui finit vraiment dans les assiettes. Le gaspillage, les repas du personnel et la perte à la découpe sont dans tes achats, mais pas dans tes ventes.
Est-ce que je ne dois pas faire confiance à mon comptable pour les chiffres de food cost ?
Ton comptable fait bien son travail, mais il ne voit que les factures. Pour les décisions opérationnelles, tu as besoin de données quotidiennes de cuisine, pas de chiffres comptables mensuels.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon vrai food cost ?
Vérifie chaque semaine tes 5 meilleurs plats. Ils représentent souvent 80% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-là vont bien, tu maîtrises tes coûts.
Puis-je utiliser les factures de mes fournisseurs pour calculer mon food cost ?
Les factures sont un point de départ, mais tu dois corriger pour les changements de stock, les déchets et les produits qui ne finissent pas dans les assiettes. Sinon, tu auras une image faussée.
Que faire si mon food cost selon mon propre calcul est plus élevé que celui de la comptabilité ?
Alors tu as probablement une image plus réaliste. Enquête sur où se trouve la différence : gaspillage, timing des livraisons, ou coûts cachés qui ne sont pas comptabilisés comme food cost.
Comment éviter que mon stock fausse mes chiffres de food cost ?
Compte ton stock chaque mois et corrige tes achats en conséquence. Vrai food cost = (achats + stock initial - stock final) / chiffre d'affaires hors TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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