Votre restaurant est plein chaque soir, les réservations sont difficiles, et votre chef arrive à peine à suivre. Et pourtant, il ne vous reste rien à la fin du mois. C'est parce qu'un restaurant plein ne signifie pas automatiquement que vous êtes rentable - ce qui compte, c'est ce que vous gagnez par client, pas le nombre de clients que vous avez.
Où disparaît votre argent dans un restaurant plein ?
Un restaurant rempli de clients semble être un succès, mais le succès ne se mesure pas en affluence - il se mesure en euros qui vous restent. C'est souvent là que ça se gâte :
💡 Exemple : Restaurant avec 80 couverts par soir
Chiffre d'affaires : €2.400 par soir (€30 de panier moyen)
- Coût alimentaire 38% : €912
- Personnel : €720
- Loyer et charges fixes : €480
- Autres frais : €240
Bénéfice : €48 (2% du chiffre d'affaires)
À 6 jours par semaine : €288 de bénéfice par semaine sur €14.400 de chiffre d'affaires.
Les plus grandes fuites de bénéfices dans les restaurants pleins
Ces problèmes ne sont pas toujours visibles, mais ils rongent silencieusement votre bénéfice :
Des portions trop généreuses
Votre chef donne 250 grammes de steak alors que vous comptez sur 200 grammes. Par steak, vous perdez €3,60 de viande. Avec 25 steaks par semaine, cela vous coûte €4.680 par an.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines n'ont pas de contrôle des portions. Chaque cuisinier donne des quantités légèrement différentes, ce qui rend votre coût alimentaire incontrôlable.
Pas de contrôle sur la perte à la découpe
Vous achetez du saumon entier pour €18 par kilo, mais à cause de la perte à la découpe, vous payez en réalité €32 par kilo pour le filet. Si vous comptez avec €18, vous perdez €14 par kilo.
💡 Exemple : Perte à la découpe du saumon
Saumon entier : 2 kg pour €36
- Après filetage : 1,1 kg de filet utilisable
- Perte à la découpe : 45%
- Prix réel du filet : €36 / 1,1 kg = €32,73/kg
Si vous comptez avec €18/kg, vous perdez €14,73 par kilo
Les prix ne sont pas ajustés aux augmentations de coûts
Votre fournisseur a augmenté le prix du bœuf de 15% l'année dernière, mais vous n'avez pas mis à jour votre carte. Chaque steak que vous vendez vous coûte maintenant trop cher.
Pas de visibilité sur le coût alimentaire réel par plat
Beaucoup d'entrepreneurs estiment leur coût alimentaire au lieu de le calculer. « Ce plat coûte environ €8 en ingrédients » peut facilement être €11 si vous comptez tout.
💡 Exemple : Coûts cachés de la pâtes carbonara
Ce que vous voyez : pâtes €0,80, lard €2,20, œuf €0,40, fromage €1,60 = €5,00
Ce que vous oubliez :
- Beurre pour la poêle : €0,35
- Huile d'olive : €0,25
- Épices et poivre : €0,15
- Pain accompagnement : €0,80
- Persil en garniture : €0,20
Coût réel : €6,75 (35% plus cher !)
Pourquoi ça se passe souvent mal
Le problème n'est pas que vous êtes mauvais entrepreneur. Le problème est que vous n'avez pas de système pour suivre ces choses :
- Pas de temps pour Excel - Vous gérez un restaurant, pas un cabinet comptable
- Les prix changent constamment - Les fournisseurs ajustent les prix, mais personne ne suit
- Différents cuisiniers, différentes portions - Sans recettes standards, chaque portion varie
- Le gaspillage n'est pas mesuré - Ce qui va à la poubelle, personne ne le compte
La solution : maîtriser vos chiffres
Vous n'avez pas besoin d'un système compliqué, mais vous avez besoin de visibilité sur vos coûts réels. Commencez par ces trois étapes :
1. Mesurez votre coût alimentaire sur vos 5 plats les plus vendus
Additionnez tous les ingrédients, y compris la garniture, les sauces et le pain. Divisez par votre prix de vente hors TVA. Si vous dépassez 35%, vous perdez de l'argent.
2. Établissez des tailles de portions standards
200 grammes de steak, c'est 200 grammes. Pas 180, pas 250. Entraînez votre cuisine à être cohérente.
3. Mettez à jour vos prix lors des augmentations de coûts
Vérifiez chaque mois si vos fournisseurs ont ajusté les prix. Mettez à jour votre carte avant de perdre de l'argent.
⚠️ Attention :
Un restaurant plein avec de mauvaises marges est plus dangereux qu'un restaurant calme avec de bonnes marges. Vous travaillez plus pour gagner moins.
Beaucoup de restaurateurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement leur coût alimentaire et voir immédiatement quels plats sont rentables, sans avoir à faire les calculs eux-mêmes.
Comment découvrir où votre bénéfice s'échappe ? (étape par étape)
Calculez votre coût alimentaire réel
Choisissez vos 3 plats les plus vendus et additionnez tous les coûts d'ingrédients - y compris la garniture, les sauces, l'huile et le pain. Divisez par votre prix de vente hors TVA et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Vérifiez vos tailles de portions
Pesez pendant une semaine les portions qui sortent de votre cuisine. Notez les écarts par rapport à vos recettes standards. Calculez combien de coûts supplémentaires cela représente par mois.
Mesurez votre gaspillage
Notez pendant 5 jours ce qui est jeté et pourquoi. Additionnez la valeur des produits abîmés, des aliments sur-achetés et des assiettes rejetées. Cela vous montre les pertes évitables.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois votre coût alimentaire sur vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, vous avez résolu 80% de vos problèmes de bénéfice.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Comment puis-je être rentable avec moins de clients ?
Concentrez-vous sur votre panier moyen et votre pourcentage de coût alimentaire. Mieux vaut 50 clients avec €35 de panier moyen et 28% de coût alimentaire, que 80 clients avec €25 de panier moyen et 38% de coût alimentaire.
Quel est un coût alimentaire sain pour un restaurant plein ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 33%. Dans un restaurant plein, vous pouvez souvent supporter des coûts fixes légèrement plus élevés, mais votre coût alimentaire doit rester sous contrôle.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifiez au minimum tous les 3 mois si vos fournisseurs ont ajusté les prix. En cas d'augmentation importante (>10%), ajustez immédiatement. Pour les petites augmentations, vous pouvez attendre le renouvellement de votre carte.
Ne puis-je pas simplement demander plus pour mes plats ?
Augmenter les prix peut fonctionner, mais seulement si votre coût alimentaire est vraiment trop élevé. Vérifiez d'abord que vous ne donnez pas simplement des portions trop généreuses ou que vous n'utilisez pas d'ingrédients trop chers pour le même résultat.
Et si mes concurrents sont moins chers ?
Les concurrents peuvent être moins chers parce qu'ils ont un meilleur approvisionnement, donnent des portions plus petites, ou simplement font des pertes. Concentrez-vous sur vos propres chiffres et assurez-vous que chaque plat est rentable.
Comment éviter que les portions ne deviennent trop grandes ?
Établissez des standards clairs (200g de steak = 200g) et entraînez votre cuisine. Utilisez si nécessaire une balance pendant les moments chargés. La cohérence en cuisine prévient les fuites de bénéfices.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →