Préparer trop de mise en place par peur des ruptures te coûte de l'argent chaque jour. Tu crois être préparé, mais en réalité tu jettes des produits frais chaque soir que tu n'as pas vendus ce jour-là. Cet article te montre combien cela coûte vraiment et comment le résoudre.
Ce qui se passe vraiment avec la surproduction
Tu prépares chaque jour de la mise en place pour 120 couverts, alors que tu en fais en moyenne 85. Cela semble sûr, mais cela ronge ton profit.
💡 Exemple :
Tu prépares chaque jour de la mise en place pour :
- 120 portions de légumes coupés : 36 € par jour
- 120 portions de sauces : 24 € par jour
- 120 portions de garniture : 18 € par jour
Total : 78 € par jour de mise en place
Mais tu n'en vends que 85. Gaspillage : 23 € par jour = 8 395 € par an
Les coûts cachés de la préparation « sûre »
Le problème ne se limite pas à la nourriture jetée. Il y a d'autres coûts que tu ne vois pas :
- Coûts de main-d'œuvre : Ton chef passe 30 % plus de temps à la préparation
- Espace de refroidissement : Plus de stock signifie plus de refroidissement nécessaire
- Perte de qualité : Les produits de 2 jours se vendent moins bien
- Trésorerie : Ton argent est bloqué dans des produits qui seront jetés
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines ne comptent que le prix d'achat de la nourriture jetée. Mais tu perds aussi le temps de ton chef, l'énergie de refroidissement et la marge perdue.
Quel est le véritable impact ?
Les coûts totaux de la surproduction sont bien plus élevés que le seul prix d'achat de la nourriture jetée.
💡 Calcul des coûts complets :
Restaurant avec 85 couverts/jour, prépare pour 120 :
- Ingrédients gaspillés : 23 €/jour
- Main-d'œuvre supplémentaire (30 min à 25 €/heure) : 12,50 €/jour
- Marge perdue sur d'autres tâches : 8 €/jour
Total : 43,50 €/jour = 15 878 € par an (365 jours)
Pourquoi cela arrive-t-il si souvent ?
La peur de devoir refuser des clients est compréhensible, mais généralement exagérée :
- Incertitude : Tu ne sais pas exactement combien tu vas vendre
- Expérience : « La semaine dernière on était juste, donc je prépare plus »
- Perfection : Tu veux toujours pouvoir tout livrer
- Pas de chiffres : Tu ne sais pas ce que la surproduction coûte vraiment
La solution : planifier plus intelligemment sur la base des données
Au lieu de deviner, tu peux mieux prévoir combien tu as besoin :
- Données historiques : Regarde les moyennes du même jour les semaines précédentes
- Météo et événements : Le mauvais temps signifie souvent moins de clients
- Réservations : Compte tes réservations fixes et estime les clients sans réservation
- Buffer : Prépare 10-15 % de plus, pas 40 %
💡 Exemple pratique :
En moyenne le mardi : 78 couverts
- Réservations : 45
- Clients sans réservation attendus : 25-35
- Total attendu : 70-80
- Buffer 15 % : prépare pour 92 couverts
Au lieu de 120. Économie : 18 € par jour de gaspillage
Comment KitchenNmbrs aide à une meilleure planification
Avec les chiffres de ventes historiques, tu peux planifier beaucoup plus précisément. KitchenNmbrs te montre les tendances par jour de la semaine, pour que tu n'aies plus à deviner combien de mise en place tu dois préparer.
Comment calculer les coûts de la surproduction ?
Mesure ta vente réelle par rapport à ta production
Pendant 2 semaines, note combien de mise en place tu prépares et combien tu vends réellement. À la fin de la journée, compte ce qui est jeté.
Calcule les coûts de gaspillage
Multiplie le poids jeté par le prix d'achat au kilo. Additionne tous les composants : légumes, sauces, garniture, viande.
Ajoute les coûts de main-d'œuvre
Estime combien de temps supplémentaire ton chef consacre à la surproduction. Multiplie par le salaire horaire. Ajoute cela au coût des ingrédients pour l'impact total.
✨ Pro tip
Vérifie chaque vendredi tes chiffres de gaspillage de la semaine. Le vendredi est souvent le jour le plus chargé, donc si tu jettes encore beaucoup, tu prépares vraiment trop.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel buffer dois-je maintenir pour la mise en place ?
Un buffer de 10-15 % au-dessus de ta vente attendue est généralement suffisant. Pour 80 couverts attendus, tu prépares pour 90-95. Cela couvre les fluctuations normales sans beaucoup de gaspillage.
Et si je manque quand même et dois refuser des clients ?
Refuser une fois par semaine te coûte moins que de surproduire de 30 % chaque jour. De plus, tu peux souvent proposer des alternatives ou préparer rapidement les plats populaires.
Comment mieux prévoir combien je vais vendre ?
Regarde les moyennes du même jour de la semaine les semaines précédentes. Tiens compte de la météo, des événements à proximité et des saisons. Les réservations donnent aussi une bonne indication de l'affluence attendue.
Puis-je conserver la mise en place restante pour le lendemain ?
Certains produits oui, d'autres non. Les légumes coupés et les sauces peuvent souvent durer 1-2 jours, mais la qualité se détériore. Compte cela dans ton prix de revient.
Combien la surproduction coûte-t-elle à un restaurant moyen par an ?
Les restaurants qui surproduisent structurellement de 25-30 % perdent souvent 10 000-20 000 € par an en gaspillage et main-d'œuvre supplémentaire. Pour les petits établissements, c'est 5 000-8 000 €.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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