Les formules semblent simples et rentables. Un prix fixe, pas de tracas avec les commandes à la carte, et les clients savent exactement ce qu'ils reçoivent. Mais la plupart des restaurateurs les calculent une fois à l'introduction et ne les regardent plus jamais - alors que les prix des ingrédients augmentent constamment.
Pourquoi les formules sont si séduisantes
Une formule semble être un choix sûr. Tu sais précisément combien tu reçois par client. Pas de surprises, pas de commandes variables. Pour €35 par personne, chaque client reçoit la même chose : entrée, plat principal, dessert.
Mais c'est là que le problème commence. Tu calcules ces €35 en fonction des prix des ingrédients d'aujourd'hui. Pas du mois prochain. Et certainement pas de l'année prochaine.
💡 Exemple :
Formule 'Soirée culinaire' pour €45 par personne :
- Entrée (carpaccio) : €3,80
- Plat principal (steak) : €11,20
- Dessert (tiramisu) : €2,40
- Pain et beurre : €1,10
Total ingrédients : €18,50 (45% food cost)
L'augmentation silencieuse des coûts
Les fournisseurs augmentent leurs prix en moyenne 2-3 fois par an. Parfois de petites augmentations de 3-5%. Parfois des sauts plus importants de 15-20% dus aux augmentations de prix mondiales.
Ton prix de formule reste le même. Sur ton site web, dans tes dépliants, dans la tête de tes clients. Mais tes coûts augmentent chaque mois un peu.
⚠️ Attention :
Après 1 an, tes coûts en ingrédients peuvent être 8-12% plus élevés sans que tu t'en aperçoives. Cette formule de €45 te coûte alors €20,10 en ingrédients au lieu de €18,50.
Pourquoi personne ne recalcule
Recalculer les formules semble être du travail. Tu l'as fait une fois, ça semblait bon, c'est réglé. De plus :
- C'est progressif : Tu ne remarques pas que tu dépenses €0,20 de plus chaque mois par formule
- Le chiffre d'affaires reste le même : Tu vois toujours €45 par personne entrer
- Pas de douleur directe : Ce n'est qu'à la fin de l'année que tu vois que ton profit est plus faible
- Complexité : Chaque formule a 4-6 composants qui peuvent tous augmenter
L'impact réel
Suppose que tu vends 200 formules par mois. En raison de l'augmentation des prix des ingrédients, tu perds €2 par formule en marge.
💡 Calcul :
200 formules × €2 de perte × 12 mois = €4.800 par an
C'est presque €5.000 qui disparaissent silencieusement de ton profit.
Signaux que tes formules sont trop bon marché
Comment sais-tu si tes formules sont encore rentables ? Fais attention à ces signaux :
- Food cost au-dessus de 35% : Calcule tes coûts totaux en ingrédients divisés par ton prix de vente (hors TVA 9%)
- Moins de profit avec plus de formules : Plus de ventes, mais profit mensuel plus faible
- Lettres des fournisseurs : Chaque augmentation de prix affecte directement ta formule
- Le personnel se plaint des portions : 'Pourquoi reçoivent-ils autant pour si peu ?'
À quelle fréquence dois-tu recalculer ?
La plupart des restaurateurs prospères vérifient leurs formules tous les 3-4 mois. Pas parce qu'ils sont paranoïaques, mais parce qu'ils savent que les petites fuites deviennent de grands trous.
💡 Exemple pratique :
Restaurant De Twee Linden vérifie chaque trimestre :
- Mars : La formule coûtait €19,20 (42,7% food cost)
- Juin : La même formule coûte €21,10 (46,9% food cost)
- Action : Prix augmenté à €48 ou menu adapté
Le piège psychologique
Les formules semblent sûres parce que le prix est fixe. Mais c'est précisément le problème. Dans un monde où tout devient plus cher, un prix fixe est une garantie de rétrécissement de ta marge.
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : 'Mes clients s'attendent à ce prix.' Mais les clients comprennent les augmentations de prix. Ils le voient partout autour d'eux. Ce qu'ils ne comprennent pas, c'est pourquoi la qualité diminue parce que tu essaies de sauver tes marges avec des portions plus petites.
Comment vérifies-tu tes formules ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Écris exactement ce qui se trouve dans chaque formule. N'oublie rien : pain, beurre, garniture, sauces. Compte aussi les grammes et les tailles de portions comme tu les servs actuellement.
Cherche les prix d'achat actuels
Vérifie tes dernières factures de fournisseurs. Pas les prix d'il y a 6 mois, mais de cette semaine. Calcule le coût par portion.
Calcule le nouveau pourcentage de food cost
Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Avec 9% TVA : €45 TTC devient €41,28 HT.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 formules les plus vendues. Si le food cost d'une formule augmente de 2%, cela te coûte déjà €600 par an en profit avec 100 ventes par mois.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je recalculer mes formules ?
Tous les 3-4 mois est un bon rythme. Les fournisseurs augmentent les prix en moyenne 2-3 fois par an, donc vérifier plus de 4 fois par an capture tous les changements.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu as deux options : augmenter le prix ou adapter le menu. Un food cost au-dessus de 35% signifie généralement que tu ne gagnes pas assez sur cette formule.
Ne puis-je pas simplement augmenter les formules de 10% ?
Tu peux, mais vérifie d'abord où se situe exactement l'augmentation des coûts. Parfois, un seul ingrédient cher est le coupable et tu peux le remplacer sans augmenter le prix.
Comment j'explique l'augmentation de prix aux clients ?
Sois honnête : les prix des ingrédients ont augmenté. La plupart des clients comprennent cela. C'est mieux qu'une augmentation de prix honnête que de réduire silencieusement les portions.
Dois-je adapter toutes les formules en même temps ?
Commence par tes formules les plus vendues. Elles ont le plus grand impact sur ton profit. Tu peux t'occuper des moins populaires plus tard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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