Arrangements wirken einfach und gewinnbringend. Ein fester Preis, kein Ärger mit À-la-carte-Bestellungen, und Gäste wissen genau, was sie bekommen. Aber die meisten Gastronomen rechnen Arrangements einmal bei der Einführung durch und schauen sich diese nie wieder an - während die Zutatenpreise ständig steigen.
Warum Arrangements so verlockend sind
Ein Arrangement wirkt wie eine sichere Wahl. Du weißt genau, wie viel du pro Gast erhältst. Keine Überraschungen, keine wechselnden Bestellungen. Für €35 pro Person bekommt jeder Gast das Gleiche: Vorspeise, Hauptgang, Dessert.
Aber hier beginnt das Problem bereits. Diese €35 rechnest du auf Basis der heutigen Zutatenpreise aus. Nicht vom nächsten Monat. Und schon gar nicht vom nächsten Jahr.
💡 Beispiel:
Arrangement 'Kulinarischer Abend' für €45 pro Person:
- Vorspeise (Carpaccio): €3,80
- Hauptgang (Rindersteak): €11,20
- Dessert (Tiramisu): €2,40
- Brot und Butter: €1,10
Gesamte Zutaten: €18,50 (45% Lebensmittelkosten)
Die stille Kostensteigerung
Lieferanten erhöhen ihre Preise durchschnittlich 2-3 Mal pro Jahr. Manchmal kleine Schritte von 3-5%. Manchmal größere Sprünge von 15-20% durch weltweite Preissteigerungen.
Dein Arrangementspreis bleibt gleich. Auf deiner Website, in deinen Flyern, in den Köpfen deiner Gäste. Aber deine Kosten steigen jeden Monat ein bisschen.
⚠️ Achtung:
Nach 1 Jahr können deine Zutatenkosten 8-12% höher liegen, ohne dass du es merkst. Dieses Arrangement von €45 kostet dich dann €20,10 an Zutaten statt €18,50.
Warum niemand neu kalkuliert
Arrangements neu zu kalkulieren fühlt sich wie Arbeit an. Du hast es einmal gemacht, es sah gut aus, fertig. Außerdem:
- Es passiert schrittweise: Du merkst nicht, dass du jeden Monat €0,20 mehr pro Arrangement ausgibst
- Der Umsatz bleibt gleich: Du siehst immer noch €45 pro Person reinkommen
- Kein direkter Schmerz: Erst am Ende des Jahres siehst du, dass dein Gewinn niedriger ist
- Komplexität: Jedes Arrangement hat 4-6 Komponenten, die alle steigen können
Die tatsächliche Auswirkung
Angenommen, du verkaufst 200 Arrangements pro Monat. Durch steigende Zutatenpreise verlierst du €2 pro Arrangement an Marge.
💡 Berechnung:
200 Arrangements × €2 Verlust × 12 Monate = €4.800 pro Jahr
Das sind fast €5.000, die stillschweigend aus deinem Gewinn verschwinden.
Signale, dass deine Arrangements zu günstig sind
Woher weißt du, ob deine Arrangements noch gewinnbringend sind? Achte auf diese Signale:
- Lebensmittelkosten über 35%: Rechne deine gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis (ohne 19% MwSt.)
- Weniger Gewinn bei mehr Arrangements: Mehr Verkauf, aber niedrigerer Monatsgewinn
- Lieferantenbriefe: Jede Preiserhöhung trifft dein Arrangement direkt
- Personal beschwert sich über Portionen: 'Warum bekommen sie so viel für so wenig?'
Wie oft musst du neu kalkulieren?
Die meisten erfolgreichen Gastronomen überprüfen ihre Arrangements alle 3-4 Monate. Nicht weil sie paranoid sind, sondern weil sie wissen, dass kleine Lecks zu großen Löchern werden.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Zur Linde überprüft jedes Quartal:
- März: Arrangement kostete €19,20 (42,7% Lebensmittelkosten)
- Juni: Gleiches Arrangement kostet €21,10 (46,9% Lebensmittelkosten)
- Maßnahme: Preis auf €48 erhöht oder Menü angepasst
Die psychologische Falle
Arrangements wirken sicher, weil der Preis feststeht. Aber das ist genau das Problem. In einer Welt, in der alles teurer wird, ist ein fester Preis eine Garantie für schrumpfende Margen.
Viele Unternehmer denken: 'Meine Gäste erwarten diesen Preis.' Aber Gäste verstehen Preiserhöhungen. Sie sehen es überall um sich herum. Was sie nicht verstehen, ist, warum die Qualität sinkt, weil du deine Margen mit kleineren Portionen zu retten versuchst.
Wie überprüfst du deine Arrangements? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Schreib auf, was genau in jedem Arrangement enthalten ist. Vergiss nichts: Brot, Butter, Garnitur, Saucen. Zähle auch die Gramm und Portionsgrößen auf, wie du sie jetzt servierst.
Suche die aktuellen Einkaufspreise auf
Überprüfe deine letzten Lieferantenrechnungen. Nicht die Preise von vor 6 Monaten, sondern von dieser Woche. Rechne um auf Kostpreis pro Portion.
Berechne den neuen Lebensmittelkostenanteil
Teile die gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Bei 19% MwSt.: €45 inkl. wird €37,82 ohne MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 meistverkauften Arrangements. Wenn die Lebensmittelkosten eines Arrangements um 2% steigen, kostet dich das bei 100 Verkäufen pro Monat bereits €600 pro Jahr an Gewinn.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Arrangements neu kalkulieren?
Alle 3-4 Monate ist ein gutes Tempo. Lieferanten erhöhen ihre Preise durchschnittlich 2-3 Mal pro Jahr, also häufiger als 4 Mal pro Jahr überprüfen erfasst alle Änderungen.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten über 35% liegen?
Dann hast du zwei Optionen: Preis erhöhen oder das Menü anpassen. Lebensmittelkosten über 35% bedeuten normalerweise, dass du mit diesem Arrangement zu wenig verdienst.
Kann ich Arrangements nicht einfach 10% teurer machen?
Das kannst du, aber überprüfe erst, wo die Kostensteigerung genau liegt. Manchmal ist eine teure Zutat der Schuldige und du kannst diese ersetzen, ohne den Preis zu erhöhen.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen den Gästen?
Sei ehrlich: Zutatenpreise sind gestiegen. Die meisten Gäste verstehen das. Besser eine ehrliche Preiserhöhung als stillschweigend kleinere Portionen.
Muss ich alle Arrangements gleichzeitig anpassen?
Fang mit deinen meistverkauften Arrangements an. Die haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Weniger beliebte kannst du später angehen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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