Une équipe qui comprend pourquoi les marges saines sont importantes travaille différemment. Elle sait que chaque euro économisé sécurise son propre emploi. Dans cet article, découvre comment faire comprendre à ton équipe que la rentabilité ne joue pas contre elle, mais pour elle.
Pourquoi les équipes travaillent souvent contre la rentabilité
Beaucoup d'équipes de cuisine voient les économies de coûts comme une menace. Elles pensent : « Le patron veut encore réduire les dépenses. » Ou : « Bientôt on sera licencié parce qu'on coûte trop cher. »
Cette peur est compréhensible. Mais aussi dangereuse. Car une équipe qui ne réfléchit pas aux coûts travaille inconsciemment à la destruction de son propre lieu de travail.
⚠️ Attention :
Un restaurant avec de mauvaises marges ne décline pas graduellement. Il fait faillite soudainement. Alors tout le monde se retrouve au chômage d'un coup.
La vraie menace : les mauvaises marges
Ton équipe doit comprendre ce qui se passe si les chiffres ne sont pas bons :
- Pas d'argent pour les augmentations : Avec 15% de marge, il n'y a pas de place
- Pas d'investissements : Vieux équipements, mauvaises conditions de travail
- Stress et surmenage : Pas de budget pour embaucher du personnel supplémentaire
- Faillite : Alors tout le monde est à la rue
💡 Exemple :
Restaurant A fait €50.000 de chiffre d'affaires par mois avec 20% de marge :
- Bénéfice par mois : €10.000
- Espace pour les investissements : €5.000
- Réserve pour les imprévus : €5.000
Restaurant B fait €50.000 de chiffre d'affaires avec 8% de marge :
- Bénéfice par mois : €4.000
- Espace pour les investissements : €0
- Réserve : €0 (un mauvais mois = problèmes)
Comment engager la conversation
Ne commence pas par « on doit réduire les dépenses ». Commence par « on doit sécuriser notre avenir ».
Étape 1 : Montre les chiffres
Sois transparent sur tes marges. Pas pour te plaindre, mais pour montrer où vous en êtes. Beaucoup de collaborateurs n'ont aucune idée de ce que les choses coûtent.
💡 Exemple de conversation :
« Les gars, je veux vous montrer où on en est. Le mois dernier : »
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Coût alimentaire : €15.750 (35%)
- Coûts de personnel : €18.000 (40%)
- Frais fixes : €9.000 (20%)
- Reste : €2.250 (5%)
« De ces €2.250, je dois payer les impôts, remplacer l'équipement et constituer une réserve. Vous comprenez pourquoi je m'inquiète ? »
Étape 2 : Explique le lien
Fais comprendre que leur emploi dépend de marges saines :
- « Avec 20% de marge, je peux vous donner une augmentation »
- « Avec 10% de marge, je dois licencier »
- « Avec 5% de marge, on fait faillite »
De la peur à la collaboration
Si ton équipe comprend que la rentabilité est son alliée, tout change :
Ils commencent à réfléchir :
- « Chef, ces crevettes sont chères. On peut promouvoir un autre plat ? »
- « Je vois beaucoup de gaspillage avec les légumes. Je peux découper différemment ? »
- « Ce nouveau fournisseur est 15% moins cher. On teste ? »
💡 Situation réelle :
Un sous-chef à Amsterdam a remarqué qu'ils jetaient 2 kg de légumes chaque jour. Sa proposition :
- Adapter le menu du jour en fonction des restes
- Faire manger le personnel avec les légumes « moches »
- Économie : €180 par semaine
Résultat : €9.360 par an de marge supplémentaire. Assez pour un bonus conséquent.
Actions concrètes qui fonctionnent
Rends-le personnel :
- « Chaque euro qu'on économise, c'est un euro pour votre avenir »
- « De bonnes marges = des emplois stables »
- « De mauvaises marges = du stress pour tout le monde »
Donne-leur de la responsabilité :
- Laisse-les réfléchir sur la carte
- Demande-leur des idées pour réduire les coûts
- Partage les succès : « Grâce à votre idée, on a économisé €500 »
Sois honnête sur les défis :
- « La facture d'électricité a doublé. Comment on résout ça ? »
- « Notre coût alimentaire est à 38%. Il faut le ramener à 32%. Des idées ? »
Le résultat : une équipe qui réfléchit
Si ton équipe comprend que son avenir dépend de marges saines, tu obtiens :
- Moins de gaspillage : Ils font attention aux portions
- De meilleures suggestions : Ils promeuvent les plats rentables
- Plus d'engagement : Ils se sentent propriétaires du succès
- Moins de stress : Tout le monde travaille vers le même objectif
⚠️ Attention :
Ce n'est pas une conversation unique. Répète l'histoire régulièrement. Partage les succès. Célèbre les petites victoires.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux montrer à ton équipe en temps réel comment leurs actions se reflètent dans les chiffres. Ça rend les choses concrètes et tangibles.
Comment embarquer ton équipe ? (étape par étape)
Sois transparent sur les chiffres
Montre ton chiffre d'affaires, tes coûts et ta marge. Explique ce que chaque pourcentage signifie pour leur emploi. Utilise des montants concrets, pas des histoires vagues.
Fais le lien entre marge et avenir
Explique que de bonnes marges signifient : augmentation, nouvel équipement, emplois stables. De mauvaises marges signifient : stress, réductions, licenciements.
Donne-leur de la responsabilité et célèbre les succès
Demande des idées pour réduire les coûts. Mets en œuvre les bonnes suggestions. Partage les résultats : "Grâce à votre idée, on a économisé €300 par semaine."
✨ Pro tip
Commence avec ton collaborateur le plus expérimenté. S'il ou elle comprend et coopère, le reste suivra naturellement. Un ambassadeur vaut mieux que dix sceptiques.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon équipe pense que je veux l'exploiter ?
Sois transparent sur tes propres revenus. Montre que tu prends aussi des risques. Un restaurant en faillite, c'est aussi pas de revenus pour toi.
Combien de mes chiffres dois-je partager ?
Partage les grandes lignes : chiffre d'affaires, pourcentage de coût alimentaire, pourcentage de coûts de personnel et ce qu'il reste. Tu n'as pas besoin de montrer chaque facture.
Et s'ils demandent une augmentation après cette conversation ?
Explique que l'augmentation est possible si les marges s'améliorent. Fais des accords concrets : "Avec 25% de marge, on peut parler d'augmentation."
À quelle fréquence dois-je répéter cette conversation ?
Au minimum chaque mois. Partage les succès chaque semaine. Ça doit faire partie de ta culture, pas une conversation unique.
Et s'ils ne s'intéressent pas aux chiffres ?
Rends-le personnel. Ne parle pas de pourcentages, mais de ce que ça signifie : "C'est la différence entre avoir ou pas de bonus de Noël."
Peux-je lier les bonus à la réduction des coûts ?
Oui, mais sois prudent. Lie les bonus aux résultats, pas aux actions individuelles. Sinon, ils vont se faire concurrence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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