Cada día, los chefs toman decisiones sobre raciones que repercuten directamente en el coste. Un solomillo de 250 gramos en vez de 200 supone un 25% más de coste de alimentos. Pero, ¿cuánto te cuesta eso exactamente al cabo de un año?
Por qué los cambios de ración son tan caros
Muchas cocinas ajustan raciones sin recalcular el coste. La consecuencia: tu coste de alimentos sube poco a poco sin que te enteres. Después de analizar datos de compra reales de distintos tipos de hostelería, vemos que el 40% de los restaurantes subestiman su coste de alimentos real por este tipo de ajustes.
⚠️ Ojo:
Una ración de 250 g en lugar de 200 g parece poca diferencia. Pero con solomillo a 40 €/kg, son 2 € extra por plato. Con 100 raciones a la semana: 10.400 € al año.
Cómo una calculadora de coste de alimentos recalcula raciones
Con herramientas como KitchenNmbrs, ajustas la cantidad de un ingrediente y la app recalcula automáticamente:
- El nuevo coste por ración
- El nuevo porcentaje de coste de alimentos
- El precio de venta mínimo para mantener tu margen
- La diferencia en coste al mes y al año
💡 Ejemplo: Ajustar ración de solomillo
Receta original (200 g de solomillo):
- Solomillo 200 g a 40 €/kg: 8,00 €
- Guarnición y salsas: 3,50 €
- Coste total: 11,50 €
- Precio de venta 32,00 € con IVA: 29,09 € sin IVA
Coste de alimentos: 39,5%
💡 Tras ajustar a 250 g:
- Solomillo 250 g a 40 €/kg: 10,00 €
- Guarnición y salsas: 3,50 €
- Nuevo coste: 13,50 €
- Mismo precio de venta: 29,09 € sin IVA
Nuevo coste de alimentos: 46,4% (demasiado alto)
Ver el impacto de un vistazo
La app te muestra la diferencia al instante:
- Coste extra por ración: 2,00 €
- Con 25 raciones a la semana: 2.600 € al año extra
- Nuevo precio mínimo de venta (con 33% de coste de alimentos): 40,91 € sin IVA
- Nuevo precio en carta: 45,00 € con 10% de IVA
Probar escenarios antes de decidir
Puedes testear distintas opciones antes de comprometerte:
- Opción 1: Subir la ración y subir el precio
- Opción 2: Subir la ración y usar un corte más económico
- Opción 3: Mantener la ración y ampliar la guarnición
💡 Ejemplo: Solución alternativa
En vez de 250 g de carne cara, usas 225 g y añades 1 € extra de guarnición:
- Solomillo 225 g a 40 €/kg: 9,00 €
- Guarnición ampliada: 4,50 €
- Nuevo coste: 13,50 €
Mismo coste total, pero el plato parece más lleno gracias a las verduras y la guarnición extra.
Informar al equipo de los cambios
Cuando ajustas una ración, todo el equipo puede ver las nuevas especificaciones. Así evitas que un cocinero ponga 200 gramos y otro 250.
- Las recetas están siempre actualizadas para todos
- El coste se recalcula automáticamente
- Ves de inmediato el impacto en tu margen
Según KitchenNmbrs, tener las raciones estandarizadas en un sistema central elimina las discrepancias entre turnos y te da control total sobre los costes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo ajustar varios ingredientes a la vez?
¿La app muestra el precio de venta recomendado?
¿Qué pasa si copio una receta a otra carta?
¿Cómo sé si debo subir el precio o reducir la ración?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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