Les données historiques de portions sont précieuses pour tes achats. En analysant combien tu as réellement distribué, tu peux estimer beaucoup plus précisément ce dont tu as besoin. Cela évite le gaspillage et te garantit de ne pas manquer d'ingrédients.
Pourquoi les données historiques fonctionnent mieux que l'estimation
Beaucoup de chefs planifient leurs achats en fonction du ressenti ou des réservations. Mais les clients commandent différemment que prévu, les portions varient selon le chef, et les saisons influencent les choix. Les données historiques montrent ce qui s'est réellement passé.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût pensait vendre 40 steaks chaque vendredi. Les données ont montré :
- 8 derniers vendredis : moyenne de 32 steaks
- Les achats étaient basés sur 40 pièces
- Gaspillage : 8 × €18 = €144 par vendredi
Économies par an : €144 × 50 semaines = €7.200
Quelles données as-tu besoin
Pour une planification d'achat précise, tu as besoin de trois types de données :
- Chiffres de vente par plat : Combien de portions de chaque plat sont sorties de la cuisine
- Modèles par type de jour : Différence entre lundi et samedi, jours fériés, périodes de vacances
- Influences saisonnières : Plus de soupe en hiver, plus de salade en été
Tu trouveras ces données dans ton système de caisse, mais tu dois les suivre et les analyser de manière structurée.
Calcul de tes besoins moyens
La base est simple : additionne combien tu as vendu les dernières semaines, divise par le nombre de semaines. Mais il y a des raffinements qui font la différence.
💡 Exemple de calcul :
Ventes de saumon des 6 derniers samedis :
- Semaine 1 : 28 portions
- Semaine 2 : 32 portions (beau temps)
- Semaine 3 : 24 portions (pluvieux)
- Semaine 4 : 30 portions
- Semaine 5 : 26 portions
- Semaine 6 : 34 portions (semaine de vacances)
Moyenne : (28+32+24+30+26+34) ÷ 6 = 29 portions par samedi
Tenir compte des valeurs aberrantes
Certains jours sont différents de la normale. Jours fériés, événements à proximité, météo extrême. Tu peux traiter ces valeurs aberrantes séparément.
⚠️ Attention :
Ne prends pas automatiquement la moyenne. Si tu as vendu 20, 22, 45, 21 portions les 4 derniers samedis, ce 45 était probablement une exception. Calcule alors avec 21 portions, pas avec la moyenne de 27.
Des portions aux quantités d'achat
Une fois que tu sais combien de portions tu vas probablement vendre, tu recalcules les quantités d'achat. Tu dois tenir compte de :
- Taille de portion : Combien de grammes par assiette
- Perte à la découpe : Un poisson entier devient un filet, rendement généralement 55-60%
- Marge de sécurité : 10-15% supplémentaires pour l'affluence inattendue
💡 Exemple de calcul :
29 portions de saumon pour samedi :
- Taille de portion : 180 grammes de filet
- Filet nécessaire : 29 × 180g = 5,22 kg
- Rendement du saumon entier : 55%
- Achat de saumon entier : 5,22 ÷ 0,55 = 9,5 kg
- Marge de sécurité 15% : 9,5 × 1,15 = 10,9 kg
Commander : 11 kg de saumon entier
Reconnaître les modèles saisonniers
Les clients mangent différemment en hiver qu'en été. En reconnaissant les modèles saisonniers, tu peux adapter encore mieux tes achats.
- Hiver : Plus de ragoûts, soupes, viandes plus lourdes
- Été : Plus de poisson, salades, plats plus légers
- Jours fériés : Les plats traditionnels sont souvent plus populaires
Analyse tes données par mois pour voir ces modèles. Qu'as-tu vendu en janvier par rapport à juillet ?
Outils qui aident à l'analyse des données
La plupart des systèmes de caisse conservent tes données de vente, mais ne facilitent pas l'analyse. Tu as besoin d'outils qui :
- Calculent les moyennes par jour de la semaine
- Montrent les tendances saisonnières
- Convertissent les portions en quantités d'achat
- Tiennent compte de la perte à la découpe et des marges de sécurité
Un système comme KitchenNmbrs peut effectuer ces calculs automatiquement en fonction de tes recettes et de tes ventes historiques.
Comment utiliser les données historiques pour la planification d'achat ? (étape par étape)
Rassemble tes données de vente des 6 à 8 dernières semaines
Extrais de ton système de caisse combien de portions de chaque plat tu as vendues par jour. Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Note aussi les particularités comme les jours fériés ou les événements.
Calcule les moyennes par type de jour
Divise tes données par jour de la semaine. Calcule pour chaque jour (lundi à dimanche) le nombre moyen de portions par plat. Exclue les valeurs aberrantes (comme les jours fériés) du calcul.
Recalcule les quantités d'achat
Multiplie le nombre de portions attendu par ta taille de portion. Tiens compte de la perte à la découpe (divise par le pourcentage de rendement). Ajoute une marge de sécurité de 10-15% pour l'affluence inattendue.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 ingrédients les plus chers. Si tu réduis de moitié le gaspillage grâce à une meilleure planification, tu auras déjà rentabilisé ce temps.
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Questions fréquentes
De combien de semaines de données ai-je besoin pour des moyennes fiables ?
Au minimum 6 semaines, de préférence 8-10 semaines. Pour les plats saisonniers, tu as besoin de données de la même saison l'année précédente pour des modèles fiables.
Que faire si mon système de caisse ne conserve pas de données de vente détaillées ?
Commence par noter manuellement tes 5 plats les plus vendus. Compte chaque jour combien de portions sont sorties. Après 6 semaines, tu auras déjà des données utiles.
Comment gérer les nouveaux plats sans données historiques ?
Estime de manière conservatrice en fonction de plats similaires. Commence avec de petites quantités et ajuste après 2-3 semaines en fonction des ventes réelles.
Dois-je tenir compte de la météo dans ma planification d'achat ?
Pour les plats saisonniers, oui. Les jours chauds signifient plus de salade et moins de soupe. Consulte la météo et ajuste tes achats des plats sensibles à la température.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes moyennes ?
Mets à jour tes moyennes chaque mois avec les données les plus récentes. Ainsi, tu suis les modèles actuels et tu t'adaptes automatiquement aux changements saisonniers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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