Qu'est-ce qu'un pourcentage - outil de calcul

Réponse directe

Le pourcentage de rendement montre combien de produit utilisable tu conserves après transformation. Si tu achètes un saumon entier mais n'utilises que le filet, tu perds 40-50% à cause de la tête, l'arête et la peau.

Le pourcentage de rendement montre combien de produit utilisable tu conserves après transformation. Si tu achètes un saumon entier mais n'utilises que le filet, tu perds 40-50% à cause de la tête, l'arête et la peau. Ce pourcentage de rendement détermine ton coût réel par kilo de produit utilisable.

Qu'est-ce qu'un pourcentage de rendement ?

Le pourcentage de rendement (aussi appelé rendement) est le pourcentage de ton poids d'achat que tu peux réellement utiliser dans tes plats. C'est l'inverse de la perte à la découpe.

Formule : Pourcentage de rendement = (Poids utilisable / Poids d'achat) × 100

? Exemple :

Tu achètes 2 kg de saumon entier à €18/kg :

Poids d'achat : 2 kg
Après filetage : 1,1 kg de filet
Déchet : 0,9 kg (tête, arête, peau)

Pourcentage de rendement : (1,1 / 2,0) × 100 = 55%

Pourquoi c'est crucial pour ton coût ?

Ton pourcentage de rendement détermine ton coût réel par kilo de produit utilisable. Beaucoup d'entrepreneurs font l'erreur de calculer avec le prix d'achat, alors qu'ils paient en réalité beaucoup plus pour la partie utilisable.

Coût réel = Prix d'achat / (Pourcentage de rendement / 100)

? Exemple :

Saumon à €18/kg avec 55% de rendement :

Prix d'achat : €18/kg
Pourcentage de rendement : 55%
Prix réel du filet : €18 / 0,55 = €32,73/kg

Tu paies donc €32,73 par kilo de filet, pas €18 !

⚠️ Attention :

Ne calcule jamais avec ton prix d'achat si tu as une perte à la découpe. Tu as moins de produit, donc c'est plus cher par kilo. Divise toujours par ton pourcentage de rendement.

Pourcentages de rendement typiques par ingrédient

Chaque ingrédient a un pourcentage de rendement différent. Voici les chiffres courants à utiliser :

Poisson (entier vers filet) : 45-60%
Bœuf (entier vers portions) : 75-85%
Poulet (entier vers filet) : 65-75%
Crevettes (non décortiquées) : 50-65%
Légumes (avec pelures) : 75-85%
Pommes de terre : 80-90%
Oignons : 88-92%

? Exemple de calcul :

Recette de steak pour 4 personnes :

Achat : 1 kg de steak entier à €28/kg
Pourcentage de rendement : 80% (enlever le gras/les tendons)
Prix réel : €28 / 0,80 = €35/kg
Par personne : 200g = €7,00 par portion

Sans le pourcentage de rendement, tu calculerais €5,60 - €1,40 trop peu !

Comment mesurer ton pourcentage de rendement ?

Mesure ceci plusieurs fois pour chaque ingrédient que tu transformes. Les variations entre fournisseurs et saisons sont normales, mais tu obtiendras une bonne moyenne.

Pèse le produit à la réception
Transforme-le comme tu le fais normalement
Pèse la partie utilisable
Calcule le pourcentage
Répète ceci 3-5 fois pour une moyenne fiable

⚠️ Attention :

Les pourcentages de rendement peuvent varier selon la saison et le fournisseur. Mets à jour tes chiffres au minimum 2 fois par an, ou si tu changes de fournisseur.

Impact sur ton calcul de coût

Un pourcentage de rendement incorrect peut fausser ton coût considérablement. Si tu utilises 75% alors que c'est réellement 65%, tu calcules 13% trop peu pour cet ingrédient.

? Exemple d'impact :

Plat de saumon que tu vends 50 fois par semaine :

Rendement estimé : 60% → €30/kg de filet
Rendement réel : 50% → €36/kg de filet
Différence par portion de 200g : €1,20
Par semaine : 50 × €1,20 = €60
Par an : €3.120 sous-calculé

Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les pourcentages de rendement par ingrédient, afin que tes coûts soient calculés automatiquement et correctement.

Comment calculer un pourcentage de rendement ? (étape par étape)

Pèse ton produit à la réception

Note le poids exact du produit tel que tu l'achètes. Pour le poisson : y compris la tête et l'arête. Pour la viande : y compris le gras et les tendons que tu enlèves.

Transforme le produit normalement

Coupe, fileté ou trim le produit comme tu le fais habituellement. Utilise tes techniques et standards normaux, afin que le pourcentage de rendement soit réaliste.

Pèse la partie utilisable

Pèse uniquement ce que tu utilises réellement dans tes plats. Les déchets (os, peau, pelures) ne comptent pas pour le pourcentage de rendement.

Calcule le pourcentage

Divise le poids utilisable par le poids d'achat et multiplie par 100. Par exemple : 1,1 kg utilisable sur 2 kg d'achat = 55% de rendement.

Répète pour la fiabilité

Mesure ceci 3-5 fois sur quelques semaines. Prends la moyenne comme ton pourcentage de rendement standard pour les calculs de coût.

✨ Pro tip

Mesure les pourcentages de rendement à différents moments et par différents membres de l'équipe. Ainsi, tu obtiendras une moyenne réaliste qui correspond à ta routine quotidienne en cuisine.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

Essayer KitchenNmbrs gratuitement →

Calculer soi-même?

Notre calculateur de coût matière gratuit le fait en quelques secondes.

🧮 Ouvrir le calculateur gratuit

Partager cet article

WhatsApp LinkedIn

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le pourcentage de rendement et la perte à la découpe ?

Le pourcentage de rendement est ce que tu conserves, la perte à la découpe est ce que tu jettes. Ils sont opposés : 60% de rendement = 40% de perte. Pour le calcul de coût, tu divises toujours par le pourcentage de rendement.

Dois-je mesurer le pourcentage de rendement pour chaque ingrédient ?

Seulement pour les ingrédients que tu transformes avec des déchets. Les produits que tu utilises entièrement (farine, huile, épices) ont 100% de rendement. Concentre-toi sur le poisson, la viande et les légumes que tu épluches ou découpes.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes pourcentages de rendement ?

Au minimum 2 fois par an, ou si tu changes de fournisseur. Les saisons peuvent avoir un impact : les légumes d'hiver ont souvent plus de déchet que les légumes d'été.

Que faire si mon pourcentage de rendement est plus bas que prévu ?

Vérifie d'abord que ta technique de mesure est correcte. Si c'est vraiment plus bas, ajuste ton coût ou discute avec ton fournisseur pour voir si une meilleure qualité est possible au même prix.

Puis-je utiliser les pourcentages de rendement d'Internet ?

Utilise-les comme point de départ, mais mesure toujours toi-même après. Ta technique de découpe, ton fournisseur et tes standards de qualité peuvent être différents des chiffres standards.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

Plus dans cette catégorie

→ Comment traiter correctement la perte à la cuisson dans... → Comment calculer la perte à la cuisson du poisson en... → Comment calculer le coût par personne pour un buffet en... → Comment calculer la perte à la cuisson de la viande en... → Quelle est la différence entre la perte à la cuisson et... → Comment calculer l'impact des ajustements de portions... → Quelle est la différence entre un poids de portion brut... → Qu'est-ce qu'un test de rendement et comment l'effectuer... → Comment établir une recette standard avec des grammes... → Comment utiliser KitchenNmbrs pour définir les normes de...

Questions connexes

Découvrir plus de sujets

Connaissances de base et formules Pourquoi ça ne marche pas Contrôle quotidien Sécurité alimentaire et HACCP Recettes, connaissances et mémoire

Standardisez les portions, stabilisez les marges

Des portions variables = des coûts variables. KitchenNmbrs enregistre les quantités exactes par recette. Essayez 14 jours gratuit.

Commencer l'essai gratuit →

Avertissement & conditions d'utilisation

Qu'est-ce qu'un pourcentage de rendement et comment le...