Une fiche de portion garantit que chaque assiette se présente de la même façon et a le même coût. Sans portions fixes, ton coût alimentaire varie par plat, ce qui rend ton profit imprévisible. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment mettre en place une fiche de portion qui rend ta cuisine cohérente et rentable.
Qu'est-ce qu'une fiche de portion exactement ?
Une fiche de portion est un aperçu des quantités exactes de chaque ingrédient par plat. Elle indique combien de grammes de viande, combien de millilitres de sauce et combien de garniture vont sur chaque assiette.
L'objectif : chaque cuisinier prépare le même plat, avec le même coût, peu importe qui se trouve en cuisine.
💡 Exemple :
Steak avec frites et salade :
- Steak : 200 grammes
- Frites : 180 grammes (avant cuisson)
- Salade : 80 grammes de mélange
- Vinaigrette : 25 ml
- Beurre sur l'assiette : 10 grammes
Coût par portion : €8,40
Pourquoi c'est si important ?
Sans fiche de portion, ton chef peut mettre 250 grammes de steak alors que tu comptes sur 200 grammes. Par portion, tu perds €2,50 de viande. Avec 50 portions par semaine, cela te coûte €6.500 par an.
De plus, le plat a un goût différent à chaque fois. Un soir, un client reçoit une portion généreuse, l'autre soir moins. Cela nuit à ta réputation.
⚠️ Attention :
Une fiche de portion n'est pas une recette. La recette te dit comment cuisiner. La fiche de portion te dit combien tu mets sur l'assiette.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Commence par un seul plat. Note chaque ingrédient qui va sur l'assiette, y compris :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Accompagnements (frites, riz, pâtes)
- Sauces et vinaigrettes
- Garniture et décoration
- Huile, beurre, sel (ça aussi coûte de l'argent)
Cherche les prix d'achat de chaque ingrédient. Attention : calcule avec le prix au kilo ou au litre, pas par emballage.
💡 Exemple :
Ingrédients du steak :
- Steak : €24,00 par kilo
- Frites (surgelées) : €3,20 par kilo
- Salade : €8,00 par kilo
- Vinaigrette : €6,40 par litre
- Beurre : €12,00 par kilo
Mesure et pèse tout précisément
Va en cuisine et prépare le plat comme tu le fais normalement. Pèse chaque ingrédient avant de l'utiliser.
Utilise une balance de cuisine numérique précise au gramme près. Pour les liquides, utilise un verre doseur.
Note les quantités exactes. Ne fais pas d'approximations - 180 grammes c'est différent de « environ 200 grammes ».
Calcule le coût par portion
Pour chaque ingrédient, tu calcules : (quantité en grammes ÷ 1000) × prix par kilo
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour obtenir le coût total par portion.
💡 Exemple de calcul :
- Steak 200g : (200÷1000) × €24,00 = €4,80
- Frites 180g : (180÷1000) × €3,20 = €0,58
- Salade 80g : (80÷1000) × €8,00 = €0,64
- Vinaigrette 25ml : (25÷1000) × €6,40 = €0,16
- Beurre 10g : (10÷1000) × €12,00 = €0,12
Coût total : €6,30
Teste et affine tes portions
Fais préparer le plat par différents cuisiniers selon ta fiche de portion. Vérifie que :
- L'assiette se présente de façon cohérente
- Les portions correspondent à ce que les clients attendent
- Le coût se situe dans ta cible de coût alimentaire
Ajuste les portions si nécessaire. Trop peu ? Augmente l'ingrédient principal. Trop cher ? Réduis la portion ou choisis des ingrédients moins chers.
⚠️ Attention :
Mets à jour ta fiche de portion si tes fournisseurs augmentent leurs prix. Sinon, ton calcul de coût ne sera plus correct.
Enregistre et partage numériquement
Conserve tes fiches de portion numériquement, pour que chaque membre de l'équipe puisse les consulter. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût si tu remplis les portions.
Imprime aussi des fiches physiques pour la cuisine. Affiche-les à un endroit où les cuisiniers peuvent les voir pendant la préparation.
Forme ton équipe à travailler régulièrement selon la fiche de portion. Explique-leur pourquoi c'est important pour la rentabilité de l'établissement.
Comment mettre en place une fiche de portion ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Note chaque ingrédient qui va sur l'assiette, y compris la garniture, les sauces et l'huile. Cherche les prix d'achat exacts par kilo ou par litre.
Mesure et pèse tout précisément
Prépare le plat et pèse chaque ingrédient avec une balance numérique. Note les quantités exactes en grammes ou en millilitres.
Calcule le coût par ingrédient
Calcule par ingrédient : (quantité ÷ 1000) × prix par kilo. Additionne tous les coûts d'ingrédients pour obtenir le coût total par portion.
Teste et affine les portions
Fais préparer le plat par différents cuisiniers selon ta fiche. Vérifie la cohérence et ajuste les portions si le coût est trop élevé ou trop bas.
Enregistre numériquement et physiquement
Conserve les fiches de portion numériquement pour les mises à jour et imprime des versions physiques pour la cuisine. Forme ton équipe à travailler régulièrement selon la fiche.
✨ Pro tip
Commence par ton plat le plus cher. Si tu utilises 20 grammes de viande en moins, tu économises déjà plus de €100 par mois.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je faire une fiche de portion pour chaque plat ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Élargis ensuite à d'autres plats de ta carte.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes fiches de portion ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si les prix sont toujours corrects. Si un fournisseur augmente ses prix, mets à jour immédiatement les ingrédients concernés.
Et si mon chef dit que les portions fixes limitent la créativité ?
Explique-lui que la cohérence et la rentabilité sont prioritaires. Pour les spécialités, il peut s'écarter, mais les plats standards doivent suivre la fiche.
Puis-je aussi faire des fiches de portion pour les boissons ?
Oui, surtout pour les cocktails. Note combien de ml de chaque alcool, mélange et garniture vont dans chaque verre.
Comment vérifier que mon équipe respecte les portions ?
Fais des contrôles aléatoires en pesant les plats avant qu'ils ne partent en salle. Vérifie aussi si ta consommation d'ingrédients correspond au nombre de portions vendues.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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