Le coût net par gramme est ce que tu paies réellement pour la partie utilisable d'un ingrédient après transformation. En raison des pertes de découpe et des déchets, tu paies souvent plus que le prix d'achat ne le suggère. Cet article te montre comment calculer le vrai coût.
Pourquoi le coût net par gramme est important
Tu achètes un saumon entier pour €18 par kilo. Après filetage, il te reste 1,2 kg de filet sur les 2 kg de saumon. Tu paies donc en réalité €30 par kilo de filet, pas €18. Cette différence peut faire ou défaire ta marge bénéficiaire.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix d'achat par kilo, mais oublient les pertes de découpe. Cela fait paraître ton food cost plus bas qu'il ne l'est réellement.
La formule du coût net
Le calcul se fait en deux étapes :
- Calculer le rendement : Combien reste-t-il après transformation ?
- Calculer le coût net : Diviser le prix d'achat par le rendement
Formule du rendement :
Rendement % = (Poids net / Poids brut à l'achat) × 100
Formule du coût net par gramme :
Coût net par gramme = Prix d'achat par gramme / (Rendement % / 100)
💡 Exemple : Filetage d'un saumon entier
Tu achètes 2 kg de saumon entier pour €36 (€18/kg) :
- Poids à l'achat : 2 000 grammes
- Après filetage : 1 200 grammes de filet
- Perte de découpe : 800 grammes (tête, arête, peau)
Rendement : (1 200 / 2 000) × 100 = 60%
Coût net : €0,018 / 0,60 = €0,030 par gramme
Pertes de découpe courantes
Chaque ingrédient a un rendement différent. Voici les pourcentages courants :
- Poisson (entier vers filet) : 40-60% de rendement
- Bœuf (entier vers portions) : 75-85% de rendement
- Légumes (pelage) : 80-90% de rendement
- Crevettes (non décortiquées) : 50-65% de rendement
- Fruits (pelage, noyaux) : 60-80% de rendement
💡 Exemple : Pelage de pommes de terre
Tu achètes 10 kg de pommes de terre pour €8 (€0,80/kg) :
- Poids à l'achat : 10 000 grammes
- Après pelage : 8 500 grammes
- Perte de pelage : 1 500 grammes (15%)
Rendement : 85%
Coût net : €0,0008 / 0,85 = €0,00094 par gramme
Application pratique dans les recettes
Utilise toujours le coût net dans tes calculs de recette. Si ta recette demande 200 grammes de filet de saumon, calcule avec €0,030 par gramme, pas avec le prix d'achat de €0,018.
💡 Exemple : Calcul des coûts de recette
Plat de saumon avec 180 grammes de filet par portion :
- Faux : 180g × €0,018 = €3,24
- Correct : 180g × €0,030 = €5,40
Différence : €2,16 par portion !
Enregistrement et contrôle
À chaque livraison, note les éléments suivants :
- Poids à l'achat et prix par kilo
- Poids net après transformation
- Rendement réel (peut différer des moyennes)
- Coût net par gramme
Vérifie régulièrement tes rendements. Un autre fournisseur ou une autre saison peut affecter le rendement. Dans des applications comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer le rendement par ingrédient, de sorte que le coût net soit calculé automatiquement.
Comment calculer le coût net par gramme ?
Mesure le poids à l'achat et note le prix
Pèse le produit tel que tu le reçois et note le prix d'achat total. Calcule le prix par gramme en divisant le prix total par le nombre de grammes.
Transforme le produit et pèse le résultat net
Transforme l'ingrédient comme tu l'utilises en cuisine (filetage, pelage, désossage) et pèse ce qui reste. C'est ton poids net.
Calcule le pourcentage de rendement
Divise le poids net par le poids brut à l'achat et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage de rendement.
Calcule le coût net par gramme
Divise le prix d'achat par gramme par le rendement (en décimal). C'est ton coût réel par gramme de produit utilisable.
✨ Pro tip
Pèse tes déchets pendant une semaine et calcule le rendement moyen par ingrédient. Cela te donnera une image réaliste de tes coûts réels.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer le rendement pour chaque ingrédient ?
Pour les ingrédients chers oui, pour les bon marché comme les oignons tu peux utiliser des moyennes. Mesure toujours le poisson, la viande et autres produits coûteux.
Le rendement peut-il différer par livraison ?
Oui, surtout avec le poisson et les légumes de saison. Un autre fournisseur ou une autre saison peut affecter le rendement. Vérifie cela régulièrement.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour le coût net ?
À chaque changement de prix de ton fournisseur et si tu remarques que le rendement s'écarte structurellement de ton calcul.
Dois-je aussi compter les petites pertes comme le parage ?
Oui, même le découpage des mauvaises parties ou le parage de la viande compte dans les pertes. Chaque gramme que tu jettes augmente ton coût net.
Que faire si j'utilise des produits préemballés ?
Il n'y a généralement pas de perte et le prix d'achat par gramme est égal au coût net. Vérifie cependant qu'il n'y a pas de produits endommagés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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