Die ideale Portionsgröße bestimmt direkt deine Rentabilität. Zu große Portionen fressen deine Marge auf, zu kleine Portionen machen Gäste unzufrieden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die optimale Portionsgröße basierend auf deinem gewünschten Verkaufspreis und Lebensmittelkosten berechnest.
Beginne mit deinem gewünschten Verkaufspreis und Lebensmittelkosten
Bevor du die Portionsgröße bestimmst, musst du wissen, was du mit einem Gericht verdienen möchtest. Die meisten Restaurants zielen auf Lebensmittelkosten zwischen 28% und 35%.
💡 Beispiel:
Du möchtest ein Steak für €32,00 (inkl. 9% MwSt.) mit 30% Lebensmittelkosten verkaufen:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Maximale Ingredienziënkosten: €29,36 × 0,30 = €8,81
Du hast €8,81 Budget für alle Zutaten auf diesem Teller.
Berechne die Kosten aller Beilagen
Addiere zuerst alle Kosten für Garnituren, Saucen, Gemüse und andere Zutaten. Was übrig bleibt, ist dein Budget für die Hauptzutat.
💡 Beispiel Steak:
Budget: €8,81. Andere Zutaten:
- Kartoffeln: €0,45
- Gemüse: €0,80
- Sauce: €0,65
- Butter/Öl: €0,35
- Gewürze: €0,15
Gesamte Beilagen: €2,40. Budget für Fleisch: €8,81 - €2,40 = €6,41
Bestimme die Portionsgröße der Hauptzutat
Teile dein Budget für die Hauptzutat durch den Einkaufspreis pro Kilo. Dies ergibt dir die maximale Portionsgröße in Gramm.
Formel: Portionsgröße (Gramm) = Budget Hauptzutat / (Einkaufspreis pro kg / 1000)
💡 Berechnung:
Entrecote kostet €28,00 pro Kilo. Budget: €6,41
- Preis pro Gramm: €28,00 / 1000 = €0,028
- Maximale Portion: €6,41 / €0,028 = 229 Gramm
Du kannst maximal 229 Gramm Entrecote innerhalb deines Budgets servieren.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem tatsächlichen Einkaufspreis. Bei ganzem Fleisch kommt noch Schnittabfall hinzu. Ein ganzes Entrecote von €24/kg wird nach dem Ausbeinieren oft zu €32/kg an Portionen.
Überprüfe, ob die Portionsgröße realistisch ist
Vergleiche deine berechnete Portionsgröße mit dem, was in deinem Restauranttyp üblich ist. Zu kleine Portionen machen Gäste unzufrieden, zu große Portionen kosten dich Geld.
- Fine Dining: 180-220 Gramm Fleisch
- Casual Dining: 200-250 Gramm Fleisch
- Bistro: 220-280 Gramm Fleisch
- Steakhouse: 250-400 Gramm Fleisch
⚠️ Achtung:
Wenn deine berechnete Portion viel kleiner ist als üblich, musst du dich entscheiden: höherer Verkaufspreis, niedrigere Lebensmittelkostenzielstellung oder günstigere Zutat.
Passe dich an Schnittabfall und Ausschuss an
Bei frischen Produkten, die du selbst verarbeitest, rechnest du mit Schnittabfall. Dies macht das Produkt teurer als der Einkaufspreis vermuten lässt.
💡 Beispiel Schnittabfall:
Ganzer Lachs €18/kg, 45% Schnittabfall:
- Ausbeute: 55%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 / 0,55 = €32,73/kg
- Bei Budget €6,41: maximal 196 Gramm Filet
Schnittabfall verringert deine mögliche Portionsgröße erheblich.
Standardisiere deine Portionen
Sobald du die ideale Portionsgröße bestimmt hast, stellst du sicher, dass jeder Koch diese konsistent verwendet. Variation in Portionsgrößen zerstört deine Kostenkalkulation.
- Verwende Waagen in der Küche
- Trainiere dein Team auf exakte Gewichte
- Kontrolliere regelmäßig, ob Portionen stimmen
- Halte Portionsgrößen in deinen Rezepten fest
Wie berechnest du die ideale Portionsgröße? (Schritt für Schritt)
Bestimme dein Budget für Zutaten
Multipliziere deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz. Bei €29,36 Verkaufspreis und 30% Lebensmittelkosten hast du €8,81 Budget für alle Zutaten.
Ziehe die Kosten der Beilagen ab
Addiere alle Kosten für Garnituren, Saucen, Gemüse und andere Zutaten. Ziehe dies von deinem Gesamtbudget ab. Der Rest ist für deine Hauptzutat verfügbar.
Berechne die maximale Portionsgröße
Teile dein Budget für die Hauptzutat durch den Preis pro Gramm. Bei €6,41 Budget und Fleisch von €0,028/Gramm erhältst du maximal 229 Gramm Portion.
Korrigiere für Schnittabfall
Bei ganzen Produkten, die du selbst verarbeitest, teile durch den Ausbeute-Prozentsatz. 20% Schnittabfall bedeutet 80% Ausbeute, also teile durch 0,80.
Vergleiche mit Marktstandard
Überprüfe, ob deine berechnete Portion realistisch für deinen Restauranttyp ist. Zu kleine Portionen machen Gäste unzufrieden, zu große Portionen kosten Geld.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte auf Portionsgröße vs. Kostenkalkulation. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine berechnete Portion zu klein ist?
Dann hast du drei Optionen: erhöhe deinen Verkaufspreis, akzeptiere höhere Lebensmittelkosten oder wähle eine günstigere Zutat. Portionen, die viel kleiner sind als üblich, machen Gäste unzufrieden.
Muss ich Schnittabfall immer berücksichtigen?
Nur bei Produkten, die du selbst verarbeitest. Fertige Portionen haben keinen Schnittabfall. Bei ganzem Fisch, Fleisch oder Gemüse, das du selbst schneidest, ist Schnittabfall entscheidend für deine Kostenkalkulation.
Wie oft sollte ich Portionsgrößen neu berechnen?
Jedes Mal, wenn dein Lieferant die Preise erhöht oder wenn du deine Menupreise anpasst. Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Einkaufspreise noch zu deinen Portionsgrößen passen.
Was ist, wenn mein Koch andere Portionen gibt als berechnet?
Dann stimmen deine Lebensmittelkosten nicht mehr. Ein Koch, der 250 Gramm gibt, während du mit 200 Gramm rechnest, erhöht deine Lebensmittelkosten um 25%. Standardisierung und Kontrolle sind essentiell.
Kann ich verschiedene Portionsgrößen anbieten?
Ja, aber berechne dann für jede Portionsgröße separat die Kostenkalkulation und den Verkaufspreis. Ein Klein/Groß-System funktioniert gut, aber stelle sicher, dass beide Portionen rentabel sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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