Net zoals een architect eerst het budget bepaalt voordat hij het huis ontwerpt, moet jij eerst je verkoopprijs vaststellen voordat je de portiegrootte berekent. Te grote porties vreten je marge op, te kleine porties maken gasten ontevreden. Hier leer je stap-voor-stap hoe je de optimale portiegrootte berekent.
Start met je gewenste verkoopprijs en foodcost
Voordat je de portiegrootte bepaalt, moet je weten wat je wilt verdienen aan een gerecht. De meeste restaurants mikken op een foodcost tussen 28% en 35%.
💡 Voorbeeld:
Je wilt een biefstuk verkopen voor €32,00 (incl. 9% BTW) met 30% foodcost:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Maximale ingrediëntkosten: €29,36 × 0,30 = €8,81
Je hebt €8,81 budget voor alle ingrediënten op dit bord.
Bereken de kostprijs van alle bijgerechten
Tel eerst alle kosten op van garnituren, sauzen, groenten en andere ingrediënten. Wat overblijft is je budget voor het hoofdingrediënt.
💡 Voorbeeld biefstuk:
Budget: €8,81. Andere ingrediënten:
- Aardappelen: €0,45
- Groenten: €0,80
- Saus: €0,65
- Boter/olie: €0,35
- Kruiden: €0,15
Totaal bijgerechten: €2,40. Budget voor vlees: €8,81 - €2,40 = €6,41
Bepaal de portiegrootte van het hoofdingrediënt
Deel je budget voor het hoofdingrediënt door de inkoopprijs per kilo. Dit geeft je de maximale portiegrootte in grammen.
Formule: Portiegrootte (gram) = Budget hoofdingrediënt / (Inkoopprijs per kg / 1000)
💡 Berekening:
Entrecote kost €28,00 per kilo. Budget: €6,41
- Prijs per gram: €28,00 / 1000 = €0,028
- Maximale portie: €6,41 / €0,028 = 229 gram
Je kunt maximaal 229 gram entrecote serveren binnen je budget.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de werkelijke inkoopprijs. Bij heel vlees komt daar nog snijverlies bij. Een hele entrecote van €24/kg wordt na uitbenen vaak €32/kg aan porties.
Check of de portiegrootte realistisch is
Vergelijk je berekende portiegrootte met wat gangbaar is in jouw type restaurant. Te kleine porties maken gasten ontevreden, te grote porties kosten je geld. Maar dit is een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost - porties die niet kloppen met je kostprijsberekening.
- Fine dining: 180-220 gram vlees
- Casual dining: 200-250 gram vlees
- Bistro: 220-280 gram vlees
- Steakhouse: 250-400 gram vlees
⚠️ Let op:
Als je berekende portie veel kleiner is dan gangbaar, moet je kiezen: hogere verkoopprijs, lagere foodcost-doelstelling, of goedkoper ingrediënt.
Pas aan voor snijverlies en afval
Bij verse producten die je zelf verwerkt, reken je met snijverlies. Dit maakt het product duurder dan de inkoopprijs suggereert.
💡 Voorbeeld snijverlies:
Hele zalm €18/kg, 45% snijverlies:
- Rendement: 55%
- Werkelijke filetprijs: €18 / 0,55 = €32,73/kg
- Bij budget €6,41: maximaal 196 gram filet
Snijverlies verkleint je mogelijke portiegrootte aanzienlijk.
Standaardiseer je porties
Zodra je de ideale portiegrootte hebt bepaald, zorg je dat elke chef deze consistent gebruikt. Variatie in portiegroottes vernietigt je kostprijsberekening. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je hierbij om alles bij te houden.
- Gebruik weegschalen in de keuken
- Train je team op exacte gramgewichten
- Controleer regelmatig of porties kloppen
- Leg portiegroottes vast in je recepten
Hoe bereken je de ideale portiegrootte? (stap voor stap)
Bepaal je budget voor ingrediënten
Vermenigvuldig je verkoopprijs (excl. BTW) met je gewenste foodcost percentage. Bij €29,36 verkoopprijs en 30% foodcost heb je €8,81 budget voor alle ingrediënten.
Trek de kosten van bijgerechten af
Tel alle kosten op van garnituren, sauzen, groenten en andere ingrediënten. Trek dit af van je totale budget. Het restant is beschikbaar voor je hoofdingrediënt.
Bereken de maximale portiegrootte
Deel je budget voor het hoofdingrediënt door de prijs per gram. Bij €6,41 budget en vlees van €0,028/gram krijg je maximaal 229 gram portie.
Corrigeer voor snijverlies
Bij hele producten die je zelf verwerkt, deel je door het rendement percentage. 20% snijverlies betekent 80% rendement, dus deel door 0,80.
Vergelijk met marktstandaard
Check of je berekende portie realistisch is voor jouw type restaurant. Te kleine porties maken gasten ontevreden, te grote porties kosten geld.
✨ Pro tip
Meet gedurende 1 week de werkelijke portiegroottes die je keuken uitgeeft met een digitale weegschaal. Je ontdekt vaak dat de praktijk 15-25% afwijkt van je berekeningen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn berekende portie te klein is voor mijn restauranttype?
Dan heb je drie opties: verhoog je verkoopprijs, accepteer een hogere foodcost, of kies een goedkoper ingrediënt. Porties die veel kleiner zijn dan gangbaar maken gasten ontevreden. Soms moet je gewoon eerlijk zijn over wat haalbaar is binnen je budget.
Hoe reken ik snijverlies precies uit bij hele vis of vlees?
Meet over een periode van 2 weken hoeveel netto product je krijgt uit je hele producten. Een hele zalm van 3kg die 1,65kg filet oplevert heeft 45% snijverlies. Deel je inkoopprijs door het rendementpercentage voor de werkelijke kostprijs.
Moet ik mijn portiegroottes aanpassen bij seizoensproducten?
Ja, zeker bij producten waarvan de prijs sterk fluctueert. Asperges kosten in mei €8/kg en in maart €24/kg. Pas je portiegrootte aan of werk met seizoensmenu's met verschillende prijzen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →