Combien dois-tu acheter par semaine ? Cette question préoccupe beaucoup de restaurateurs. Trop peu d'achats signifie être en rupture de stock, trop signifie du gaspillage et des problèmes de trésorerie. Avec les portions standards et le nombre de couverts attendus, tu peux calculer cela exactement.
Rassemble tes données de base
Pour un bon calcul d'achat, tu as besoin de trois choses : tes recettes avec les quantités exactes par portion, le nombre attendu de clients par semaine, et une marge de sécurité pour les pics d'affluence inattendus.
💡 Exemple :
Ton bistro vend en moyenne 350 couverts par semaine. Ton plat le plus populaire (steak) est commandé par 40% des clients :
- 350 couverts × 40% = 140 steaks par semaine
- Par steak : 200 grammes de viande
- Viande totale nécessaire : 140 × 200g = 28 kg par semaine
Plus 15% de marge de sécurité : 32,2 kg
Calcule par ingrédient ce dont tu as besoin
Parcours tout ton menu et calcule pour chaque ingrédient principal combien tu en as besoin par semaine. Additionne le nombre de portions de chaque plat que tu t'attends à vendre, multiplie par la quantité par portion.
- Fais une liste de tous les plats de ton menu
- Estime le pourcentage de clients qui commandent chaque plat
- Calcule le nombre de portions par plat par semaine
- Multiplie par la quantité d'ingrédient par portion
⚠️ Attention :
N'oublie pas les garnitures et les accompagnements. Une salade en accompagnement de 60% des plats principaux peut représenter une quantité importante.
Tiens compte de la perte à la découpe et du gaspillage
Tout ce que tu achètes ne finit pas dans l'assiette. Avec le poisson, tu perds 40-50% à cause de la tête, des arêtes et de la peau. Avec les légumes, 15-25% se perdent avec les pelures et les parties abîmées. Ajoute cela à ton calcul.
💡 Exemple de perte à la découpe :
Tu as besoin de 15 kg de filet de saumon pour tes plats. Tu achètes du poisson entier :
- Perte à la découpe saumon : 45%
- Rendement : 55%
- Achat nécessaire : 15 kg ÷ 0,55 = 27,3 kg de saumon entier
Attention : tu divises par le rendement, pas par la perte !
Ajoute une marge de sécurité
Prévois toujours 10-20% supplémentaires pour les pics d'affluence inattendus, les problèmes de livraison ou les variations saisonnières. Mieux vaut avoir un peu trop que d'être en rupture de stock lors d'une soirée chargée.
- Périodes calmes : 10% de marge de sécurité
- Saisons chargées : 15-20% de marge de sécurité
- Pour les nouveaux plats : 25% de marge (incertitude sur les ventes)
- Changement de fournisseur : 15% de marge (qualité/tailles différentes)
Vérifie chaque semaine et ajuste
Ton calcul est une estimation. Vérifie chaque semaine ce que tu as réellement vendu par rapport à ce que tu avais prévu. Ajuste ton calcul pour la semaine suivante.
💡 Exemple de vérification :
Semaine 1 : Tu avais prévu 140 steaks, tu en as vendu 165. Ta marge était trop serrée.
- Nouveau pourcentage : 165 ÷ 350 couverts = 47% (était 40%)
- Pour la semaine 2 : prévoir 350 × 47% = 165 steaks
- Plus 15% de marge : 190 steaks
Ainsi tu apprendras rapidement les vraies proportions.
Comment calculer tes achats hebdomadaires ? (étape par étape)
Fais un aperçu de ton menu
Liste tous les plats avec les quantités exactes d'ingrédient par portion. Estime le pourcentage de clients qui commandent chaque plat en fonction de ton expérience ou de tes données de caisse.
Calcule tes couverts attendus
Regarde le nombre moyen de clients par semaine du mois dernier. Tiens compte des saisons, des événements ou des périodes de vacances qui pourraient affecter le nombre.
Calcule ce dont tu as besoin par ingrédient
Multiplie couverts × pourcentage du plat commandé × quantité par portion. Additionne tous les plats qui contiennent le même ingrédient.
Ajoute la perte à la découpe et la marge de sécurité
Divise tes besoins nets par le rendement (100% moins la perte à la découpe). Ajoute ensuite 10-20% de marge de sécurité pour les pics d'affluence inattendus.
Vérifie et ajuste
Compare chaque semaine tes ventes réelles avec ta planification. Ajuste les pourcentages pour la semaine suivante pour devenir de plus en plus précis.
✨ Pro tip
Crée une feuille Excel ou utilise une application comme KitchenNmbrs pour suivre tes calculs d'achat. Ainsi tu vois rapidement les tendances et tu peux planifier de plus en plus précisément.
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Questions fréquentes
Comment sais-je quel pourcentage de mes clients commande un plat particulier ?
Regarde dans ton système de caisse les chiffres de vente du mois dernier. Divise le nombre de portions vendues d'un plat par le nombre total de couverts. Pas de données de caisse ? Commence par estimer et ajuste chaque semaine.
Et si j'utilise des ingrédients dans plusieurs plats ?
Additionne tous les plats qui contiennent l'ingrédient. Par exemple : tomates en salade (50g par portion, 80 portions) plus tomates en pâtes (30g par portion, 120 portions) = 4kg + 3,6kg = 7,6kg de tomates par semaine.
Quelle marge de sécurité dois-je maintenir ?
En périodes calmes, 10% suffisent. En saisons chargées ou avec une affluence imprévisible, tu maintiens 15-20%. Pour les nouveaux plats où tu n'as pas encore de feeling, tu prends 25% de marge.
Comment gérer les produits périssables avec une courte durée de conservation ?
Planifie les produits périssables comme le poisson et la viande pour un maximum de 3-4 jours à l'avance. Commande 2-3 fois par semaine au lieu d'une seule grosse commande hebdomadaire. Cela minimise le gaspillage.
Et si mon fournisseur ne livre pas les quantités exactes que je commande ?
Communique clairement tes besoins minimums et ta consommation maximale. Pour les produits frais comme le poisson, tu peux souvent communiquer la quantité exacte la veille en fonction de tes réservations.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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