Ajuster la taille des portions si…

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Si ton prix d'achat augmente de 10%, tu as trois options : réduire la taille des portions, augmenter ton prix de vente, ou accepter une marge plus faible. Beaucoup de restaurateurs choisissent automatiquement des portions plus petites, mais ce n'est pas toujours le choix le plus intelligent.

Si ton prix d'achat augmente de 10%, tu as trois options : réduire la taille des portions, augmenter ton prix de vente, ou accepter une marge plus faible. Beaucoup de restaurateurs choisissent automatiquement des portions plus petites, mais ce n'est pas toujours le choix le plus intelligent. Dans cet article, tu apprendras comment trouver le bon équilibre entre taille des portions, prix et rentabilité.

Calcule l'impact d'une augmentation de prix de 10%

Avant d'ajuster tes portions, tu dois savoir combien cette augmentation de prix te coûte réellement. Une augmentation de 10% de ton prix d'achat ne signifie pas automatiquement 10% de profit en moins.

? Exemple :

Ton steak de 250 grammes coûtait €5,00 par portion. Maintenant, il coûte €5,50 (+10%).

Ancien coût alimentaire : €5,00 sur €29,36 = 17,0%
Nouveau coût alimentaire : €5,50 sur €29,36 = 18,7%
Impact : 1,7 point de pourcentage plus élevé

Par an avec 2 000 portions : €1 000 de profit en moins

Option 1 : Réduire la taille des portions

En réduisant ta portion, tu maintiens les mêmes coûts d'ingrédients par assiette. Mais attention : les clients le remarquent souvent, surtout pour la viande et le poisson.

? Calcul de la nouvelle taille de portion :

Pour maintenir les mêmes coûts d'ingrédients :

Ancienne portion : 250 grammes × €20/kg = €5,00
Nouveau prix : €22/kg (+10%)
Nouvelle portion : €5,00 / €22 = 227 grammes

Différence : 23 grammes de moins par assiette (-9,2%)

⚠️ Attention :

Les portions plus petites peuvent entraîner des clients mécontents et des avis négatifs. Pèse cela contre les économies de coûts.

Option 2 : Augmenter le prix de vente

En augmentant ton prix au menu, tu conserves la même taille de portion et le même pourcentage de coût alimentaire. C'est souvent plus honnête envers tes clients que de réduire discrètement les portions.

? Calcul du nouveau prix de vente :

Pour maintenir un coût alimentaire de 17,0% :

Nouveaux coûts d'ingrédients : €5,50
Coût alimentaire souhaité : 17,0%
Nouveau prix de vente HT : €5,50 / 0,17 = €32,35
Nouveau prix au menu TTC : €32,35 × 1,09 = €35,26

Augmentation de prix : de €32,00 à €35,26 (+10,2%)

Option 3 : Combinaison des deux

Souvent, une combinaison est la plus intelligente : une portion un peu plus petite et un prix un peu plus élevé. Ainsi, tu répartis l'impact et c'est moins visible.

Portion 5% plus petite : de 250g à 238g
Prix 5% plus élevé : de €32,00 à €33,60
Résultat : même rentabilité, changement moins visible

Quelle option choisir ?

Cela dépend de ton type d'établissement, tes concurrents et tes clients :

Gastronomie fine : augmente le prix, préserve la qualité
Casual dining : petite combinaison des deux
Fast casual : portion un peu plus petite, prix inchangé
Livraison : augmenter le prix est plus facile (moins de comparaison directe)

⚠️ Attention :

Vérifie toujours tes concurrents avant d'augmenter les prix. Si tu demandes €35 et que ton concurrent demande €28, tu perds des clients.

Surveille le résultat

Après ton ajustement, il est important de surveiller ce qui se passe :

Nombre de portions vendues : les ventes baissent-elles ?
Retours des clients : les gens se plaignent-ils de la taille des portions ?
Profit total : gagnes-tu plus ou moins au total ?

Parfois, il est préférable d'accepter temporairement une marge plus faible que de perdre des clients. Calcule toujours l'impact total sur ton chiffre d'affaires annuel.

Comment ajuster la taille des portions en cas d'augmentation de prix ? (étape par étape)

Calcule le coût alimentaire actuel par plat

Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. C'est ton point de départ.

Calcule l'impact de l'augmentation de prix

Multiplie tes coûts d'ingrédients actuels par 1,10 (pour une augmentation de 10%). Calcule ton nouveau pourcentage de coût alimentaire avec ces coûts plus élevés.

Choisis ta stratégie : portion, prix ou combinaison

Décide si tu réduis la portion, augmentes le prix, ou fais les deux. Calcule pour chaque option les conséquences sur ton coût alimentaire et l'expérience client.

Teste et surveille le résultat

Mets en place le changement et observe pendant 4-6 semaines si tes ventes baissent. Ajuste si nécessaire en fonction des retours clients et de tes chiffres de vente.

✨ Pro tip

Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus sur le coût alimentaire. Si ceux-ci restent sous 35%, tu contrôles 80% de ta rentabilité.

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Questions fréquentes

Les clients remarquent-ils si je réduis les portions de 10% ?

Oui pour la viande et le poisson, moins pour les accompagnements. Une différence de 25 grammes de steak se remarque, 10 grammes de frites généralement non. Teste prudemment et surveille les avis.

Est-il préférable d'augmenter le prix plutôt que de réduire les portions ?

Souvent oui. L'augmentation de prix est honnête et transparente, les portions réduites semblent déloyales. Les clients acceptent mieux les prix justes que les réductions discrètes de portions.

Quel pourcentage d'augmentation de prix les clients acceptent-ils généralement ?

Avec l'inflation, les clients acceptent 5-10% par an. Plus de 15% en une seule fois peut faire fuir les clients. Répartis les grandes augmentations sur plusieurs périodes.

Dois-je ajuster tous les plats en même temps ?

Non, commence par tes plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Tu peux ajuster les plats moins populaires plus tard.

Comment communiquer les augmentations de prix aux clients ?

Sois honnête sur les augmentations de coûts, mais mets l'accent sur la qualité. 'En raison de l'augmentation des coûts des ingrédients, nous ajustons nos prix pour continuer à offrir la même qualité.'

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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