La production par lots de préparations de base peut te faire gagner des heures chaque jour en cuisine. Au lieu de couper des oignons, de faire bouillir du bouillon et de préparer des sauces chaque jour, tu prépares de plus grandes quantités en une seule fois. Mais combien de temps gagnes-tu réellement et quel est le coût du stock supplémentaire ?
Qu'est-ce que la production par lots en cuisine ?
La production par lots signifie que tu prépares de plus grandes quantités de préparations de base que ce dont tu as besoin ce jour-là. Pense à :
- Couper des légumes pour 3-4 jours
- Faire bouillir du bouillon pour une semaine entière
- Préparer des sauces de base en grandes portions
- Préparer des marinades pour plusieurs services
L'objectif : moins de temps de préparation quotidienne, plus de cohérence et des services plus calmes.
Calculer les économies de temps par préparation
Pour chaque préparation de base, tu calcules les économies de temps en divisant le temps de mise en place sur plus de portions.
💡 Exemple : Couper des oignons
Couper 2 kg d'oignons quotidiennement :
- Mise en place, coupe, nettoyage : 25 minutes
- Par jour : 25 minutes × 6 jours = 150 minutes
Lot de 12 kg (pour 6 jours) :
- Mise en place, coupe, nettoyage : 80 minutes
- Économie : 150 - 80 = 70 minutes par semaine
La formule : Économies de temps = (Temps quotidien × Nombre de jours) - Temps du lot
Distinguer le temps de mise en place du temps de production
Tout le temps ne s'ajuste pas proportionnellement. Distingue le temps de mise en place (préparer l'équipement, nettoyer) et le temps de production (couper/cuire réellement).
- Temps de mise en place : Reste le même, quelle que soit la quantité
- Temps de production : S'ajuste linéairement avec la quantité
- Temps de nettoyage : Reste largement le même
💡 Exemple : Bouillon de poulet
Faire 2 litres de bouillon quotidiennement :
- Mise en place (ingrédients, casserole) : 10 minutes
- Cuisson : 15 minutes de temps actif
- Nettoyage : 10 minutes
- Total : 35 minutes par jour
Lot de 10 litres (5 jours) :
- Mise en place : 10 minutes (identique)
- Cuisson : 35 minutes de temps actif
- Nettoyage : 15 minutes (un peu plus)
- Total : 60 minutes
Économie : (35 × 5) - 60 = 115 minutes par semaine
Tenir compte des coûts du stock supplémentaire
La production par lots signifie détenir plus de stock. Cela coûte de l'argent sous la forme de :
- Coûts de capital (l'argent est immobilisé dans le stock)
- Espace de réfrigération
- Risque de détérioration
- Coûts énergétiques de refroidissement
⚠️ Attention :
Tiens compte du risque de détérioration. Si 10 % de ton lot est jeté, cela coûte extra. Inclus cela dans tes économies de temps.
Calcul du ROI : temps vs. coûts de stock
Pour déterminer si la production par lots est rentable, compare la valeur des économies de temps aux coûts de stock supplémentaires.
💡 Exemple : Calcul complet
Lot de soupe à la tomate pour 4 jours :
- Économies de temps : 90 minutes par semaine
- Valeur du temps (€20/heure) : €30 par semaine
- Stock supplémentaire : €40 (3 jours supplémentaires)
- Coûts de capital (5% par an) : €0,10 par semaine
- Risque de détérioration (5%) : €2 par semaine
Économie nette : €30 - €0,10 - €2 = €27,90 par semaine
Quelles préparations sont les plus rentables ?
Concentre-toi sur les préparations avec un temps de mise en place élevé et un faible risque de détérioration :
- Potentiel élevé : Bouillons, sauces de base, légumes coupés
- Potentiel modéré : Marinades, vinaigrettes
- Potentiel faible : Salades fraîches, préparations délicates
Commence par les préparations qui te coûtent le plus de temps et qui se conservent bien.
Suivi numérique de la planification des lots
Garde une trace de quand tu as préparé quel lot et quand il a été épuisé. Cela t'aide à optimiser ta planification.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux créer des recettes par lots et suivre quand tu as préparé de grandes quantités, afin que ton équipe sache ce qui est disponible.
Comment calculer les économies de temps grâce à la production par lots ?
Mesure le temps de préparation quotidienne actuel
Note pour chaque préparation de base combien de temps tu y consacres quotidiennement. Divise-le en temps de mise en place, temps de production et temps de nettoyage.
Calcule le temps du lot pour la période souhaitée
Détermine combien de temps un lot pour 3-5 jours coûte. La mise en place et le nettoyage restent les mêmes, le temps de production s'ajuste avec la quantité.
Soustrais le temps du lot du temps quotidien total
Formule : (Temps quotidien × Nombre de jours) - Temps du lot = Économies de temps. Multiplie par ton salaire horaire pour calculer la valeur.
✨ Pro tip
Commence par une préparation que tu fais quotidiennement et qui coûte beaucoup de temps de mise en place. Mesure tes économies de temps pendant une semaine avant d'ajouter plus de lots.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps puis-je économiser au maximum avec la production par lots ?
Cela dépend de ta routine de préparation actuelle, mais 2-4 heures par semaine est réaliste pour un restaurant moyen. Concentre-toi d'abord sur les préparations avec beaucoup de temps de mise en place.
Quelles préparations conviennent le moins aux lots ?
Les salades fraîches, les préparations délicates de poisson et tout ce qui se détériore en moins de 24 heures. Les économies de temps ne compensent pas le risque de gaspillage alimentaire.
Comment puis-je éviter que les lots se détériorent avant d'être épuisés ?
Planifie tes lots en fonction de tes données de ventes des semaines précédentes. Commence par des lots plus petits et augmente au fur et à mesure que tu peux mieux estimer la demande.
Dois-je tenir compte d'une perte de qualité lors d'un stockage plus long ?
Oui, certaines préparations perdent de la saveur ou de la texture après quelques jours. Teste d'abord de petits lots pour déterminer quelle est la durée de conservation maximale sans perte de qualité.
Comment calculer les coûts de l'espace de réfrigération supplémentaire ?
Compte environ €0,10-0,20 par litre par jour pour les coûts énergétiques de refroidissement. Ajoute cela à tes coûts de stock pour calculer les véritables économies.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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