Le coût par plat varie énormément selon qui le prépare. Un sous-chef travaille plus vite et plus précisément qu'un stagiaire, mais coûte aussi plus cher par heure. Pour savoir ce que chaque plat coûte vraiment, tu dois calculer les coûts de main-d'œuvre par portion en plus des ingrédients.
Pourquoi les coûts de main-d'œuvre par plat sont importants
Beaucoup de restaurateurs ne regardent que les coûts des ingrédients. Mais si ton sous-chef a besoin de 3 minutes pour un plat et ton stagiaire de 8 minutes, ce même plat coûte soudainement beaucoup plus cher.
- Sous-chef : €18 par heure = €0,30 par minute
- Stagiaire : €6 par heure = €0,10 par minute
- La différence de vitesse peut tripler les coûts de main-d'œuvre
Calcule les coûts de main-d'œuvre par minute
Pour chaque employé, tu calcules d'abord le coût par minute. C'est son salaire horaire divisé par 60.
💡 Exemple de coûts de main-d'œuvre par minute :
- Sous-chef : €18/heure ÷ 60 = €0,30 par minute
- Cuisinier : €15/heure ÷ 60 = €0,25 par minute
- Stagiaire : €6/heure ÷ 60 = €0,10 par minute
Mesure le temps de préparation par plat
Chronomètre chaque plat par employé. Compte à partir du moment où il commence jusqu'à ce que l'assiette soit prête pour le service.
⚠️ Attention :
Mesure plusieurs fois et prends la moyenne. La première fois prend toujours plus longtemps qu'après une semaine de routine.
Calcule les coûts totaux par plat
Les coûts totaux se composent des ingrédients plus les coûts de main-d'œuvre. Tu utilises cette formule :
Coûts totaux = Coûts des ingrédients + (Temps de préparation en minutes × Coûts par minute)
💡 Exemple : Risotto préparé par différents employés :
Coûts des ingrédients risotto : €4,20
Sous-chef (3 minutes) :
- Coûts de main-d'œuvre : 3 × €0,30 = €0,90
- Total : €4,20 + €0,90 = €5,10
Stagiaire (8 minutes) :
- Coûts de main-d'œuvre : 8 × €0,10 = €0,80
- Total : €4,20 + €0,80 = €5,00
Quand quel employé est-il plus avantageux ?
Paradoxalement, un sous-chef cher peut revenir moins cher qu'un stagiaire bon marché, si la différence de vitesse est suffisamment grande.
💡 Exemple : Dressage complexe :
Coûts des ingrédients : €2,50
Sous-chef (2 minutes) : €2,50 + €0,60 = €3,10
Stagiaire (12 minutes) : €2,50 + €1,20 = €3,70
Différence : €0,60 par portion en faveur du sous-chef
Planifie ta cuisine plus efficacement
Avec ces chiffres, tu peux choisir consciemment qui prépare quel plat :
- Plats simples : Laisse les stagiaires/cuisiniers juniors les faire
- Techniques complexes : Sous-chef ou cuisinier senior
- Moments critiques en temps : Employé le plus expérimenté
- Travail de préparation : Peut être fait par du personnel moins cher pendant les moments calmes
Tiens compte de la qualité et des pertes
Moins cher n'est pas toujours mieux. Un stagiaire qui doit refaire 1 assiette sur 5 coûte finalement plus cher qu'un cuisinier expérimenté.
⚠️ Attention :
Inclus aussi les pertes : si 20% des assiettes doivent être refaites, augmente les coûts de main-d'œuvre de 20%.
Utilise ces données pour tes plannings
Si tu sais quel employé est le plus rentable par plat, tu peux adapter tes plannings en conséquence. Mets les cuisiniers expérimentés sur les plats complexes et laisse les stagiaires faire la préparation simple.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre par plat ?
Calcule le coût par minute par employé
Divise le salaire horaire par 60. Sous-chef €18/heure = €0,30 par minute. Stagiaire €6/heure = €0,10 par minute.
Mesure le temps de préparation par plat par personne
Chronomètre à partir du début de la préparation jusqu'à ce que l'assiette soit prête. Mesure plusieurs fois et prends la moyenne pour un chiffre fiable.
Calcule les coûts totaux par plat
Ajoute les coûts des ingrédients aux coûts de main-d'œuvre. Formule : Ingrédients + (Minutes × Coûts par minute) = Coûts totaux par portion.
✨ Pro tip
Mesure les temps de préparation pendant les moments calmes et pendant les heures de pointe. Pendant le rush, tout prend plus longtemps, et cela te donne une image plus réaliste de tes coûts réels.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter le temps qu'un employé met pour rassembler les ingrédients ?
Oui, compte le temps de préparation complet à partir du moment où il commence le plat jusqu'à ce qu'il soit prêt pour le service. Rassembler les ingrédients en fait partie.
Comment je gère les plats préparés par plusieurs personnes ?
Divise le plat en parties et calcule pour chaque partie qui le prépare et combien de temps cela prend. Additionne tous les coûts de main-d'œuvre pour obtenir les coûts totaux de main-d'œuvre de ce plat.
Le salaire horaire inclut-il les cotisations patronales ?
Calcule avec les coûts totaux par heure incluant les cotisations patronales, les congés payés et les charges sociales. Cela te donne les coûts réels par employé.
Et si un plat a beaucoup de temps de préparation fait à l'avance ?
Compte le temps de préparation et divise-le par le nombre de portions que tu fais à partir de cette préparation. Si tu prépares pendant 2 heures pour 40 portions, c'est 3 minutes de préparation par portion.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifie cela chaque trimestre ou quand tu ajustes les salaires. Si tu remarques que les employés deviennent beaucoup plus rapides, c'est aussi judicieux de remesurer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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