Une trancheuse professionnelle peut faire gagner des heures par jour à ton équipe de cuisine, mais l'investissement doit être rentabilisé. Beaucoup de propriétaires de restaurants sous-estiment le temps que coûte réellement la découpe manuelle. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape si une trancheuse est rentable pour ta cuisine.
Pourquoi calculer les économies de temps ?
Une trancheuse professionnelle coûte entre €2.000 et €15.000. C'est beaucoup d'argent pour une petite entreprise. Mais si ton chef passe 2 heures par jour à découper pour €18 de l'heure, cela coûte €9.360 par an en main-d'œuvre. Une telle machine se rentabilise rapidement.
💡 Exemple :
Restaurant avec 80 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Découpe manuelle d'oignons : 45 minutes par jour
- Avec trancheuse : 10 minutes par jour
- Économie de temps : 35 minutes par jour
- Par an : 35 min × 312 jours = 182 heures
Économie : 182 heures × €18 = €3.276 par an
Étape 1 : Mesure ton temps de découpe actuel
Avant de pouvoir calculer, tu dois savoir combien de temps tu consacres actuellement au travail de découpe. Note pendant une semaine le temps que ton équipe consacre à :
- Découpe de légumes (oignons, carottes, poivrons, courgettes)
- Portionnage de viande (si ta machine peut aussi le faire)
- Découpe de fromage (tranches pour sandwiches, cubes pour salades)
- Découpe de pain (si tu fais ton propre pain)
Ne compte que le temps qu'une machine peut reprendre. Un travail fin comme la brunoise ou la découpe décorative, une machine ne le fait pas.
Étape 2 : Calcule les coûts par heure
Tu dois savoir ce qu'une heure de travail en cuisine coûte. Ne compte pas seulement le salaire brut horaire, mais les coûts totaux :
💡 Exemple de calcul des coûts horaires :
- Salaire brut horaire : €15,00
- Cotisations patronales (35%) : €5,25
- Congés payés, absences maladie : €2,00
Coûts horaires réels : €22,25
Pour simplifier, tu peux calculer : salaire brut horaire × 1,4 = coûts réels par heure. Cela couvre les cotisations patronales et les absences.
Étape 3 : Compare les vitesses
Une trancheuse professionnelle est 3 à 8 fois plus rapide que la découpe manuelle, selon le produit :
- Découpe d'oignons : 5-8× plus rapide
- Carottes en julienne : 6-10× plus rapide
- Fromage en tranches : 3-5× plus rapide
- Découpe de pain : 4-6× plus rapide
⚠️ Attention :
Compte aussi le temps de nettoyage. Une trancheuse a besoin de 10-15 minutes de nettoyage après utilisation. Déduis cela de tes économies de temps.
Le calcul complet
Utilise cette formule pour calculer l'économie annuelle :
Économie annuelle = (Temps de découpe actuel - Nouveau temps de découpe - Temps de nettoyage) × Jours de travail × Coûts horaires
💡 Exemple complet :
Bistrot, 60 couverts/jour, 5 jours par semaine :
- Temps de découpe actuel : 90 minutes/jour
- Avec machine : 20 minutes de découpe + 10 minutes de nettoyage = 30 min
- Économie de temps : 60 minutes par jour
- Coûts horaires : €20 (€15 × 1,4)
- Jours de travail : 260 par an
Économie : 1 heure × 260 jours × €20 = €5.200 par an
Calculer le délai de rentabilité
Divise le prix d'achat par l'économie annuelle :
Délai de rentabilité = Prix d'achat ÷ Économie annuelle
Dans l'exemple ci-dessus : machine de €8.000 ÷ économie de €5.200 = délai de rentabilité de 1,5 an.
Un délai de rentabilité de 2 ans ou moins est généralement un bon investissement. À partir de 3 ans, c'est plus discutable, sauf si tu as d'autres avantages comme une qualité plus cohérente.
Inclure les avantages supplémentaires
En plus de l'économie de temps, une trancheuse offre aussi :
- Portions plus cohérentes : Moins de gaspillage grâce à des morceaux égaux
- Moins de perte à la découpe : Les machines professionnelles gaspillent moins
- Meilleure ergonomie : Moins de troubles musculo-squelettiques chez le personnel
- Flexibilité : Pouvoir intervenir rapidement en cas de coup de feu
Ces avantages sont difficiles à exprimer en euros, mais rendent l'investissement plus attrayant.
Comment calculer les économies de temps ? (étape par étape)
Mesure le temps de découpe actuel
Note pendant une semaine combien de minutes par jour ton équipe consacre au travail de découpe qu'une machine peut reprendre. Ne compte que le travail qui peut réellement être automatisé.
Calcule les coûts horaires réels
Multiplie le salaire brut horaire par 1,4 pour inclure les cotisations patronales et les absences. Ce sont tes coûts réels par heure de travail en cuisine.
Détermine le nouveau temps de découpe
Divise le temps de découpe actuel par le facteur de vitesse de la machine (généralement 3-8× plus rapide). Ajoute 10-15 minutes de temps de nettoyage par jour.
Calcule l'économie annuelle
Multiplie l'économie de temps par jour par le nombre de jours de travail par an et les coûts horaires. Cela te donne l'économie annuelle totale en euros.
Détermine le délai de rentabilité
Divise le prix d'achat par l'économie annuelle. Un délai de rentabilité de 2 ans ou moins est généralement un bon investissement pour la restauration.
✨ Pro tip
Commence par noter le temps de découpe pendant une semaine normale ET une semaine chargée. L'économie de temps est souvent la plus importante pendant les périodes de pointe, ce qui rend ton rendement encore meilleur.
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Questions fréquentes
Combien de temps une trancheuse économise-t-elle en moyenne par jour ?
Cela dépend de ton volume, mais en moyenne 30-90 minutes par jour. Avec 60 couverts par jour, tu peux compter sur environ 1 heure d'économie, après déduction du temps de nettoyage.
Dois-je inclure l'entretien et les réparations dans le calcul ?
Oui, compte avec €500-1000 par an pour l'entretien et les petites réparations. Cela réduit ton économie nette, mais pour une bonne machine, c'est limité.
À partir de combien de couverts par jour une trancheuse est-elle rentable ?
À partir d'environ 40-50 couverts par jour, un modèle basique devient intéressant. Avec 80+ couverts, même une machine plus chère se rentabilise généralement en moins de 2 ans.
Puis-je louer au lieu d'acheter ?
Oui, la location coûte généralement €150-400 par mois selon le modèle. Compare cela avec ton économie mensuelle calculée pour voir si c'est rentable.
Quels travaux de découpe une machine NE PEUT PAS faire ?
Le travail fin et décoratif, la brunoise, la découpe de viande de l'os, et tout ce qui nécessite un contrôle manuel. Concentre ton calcul uniquement sur la découpe grossière répétitive.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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