Les coûts de ta cuisine par heure déterminent si tu es rentable. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le food cost, mais oublient les frais fixes qui continuent pendant que la cuisine est ouverte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment convertir tous tes coûts en un tarif horaire.
Qu'est-ce que les coûts de cuisine par heure ?
Les coûts de cuisine par heure sont tous les coûts que ta cuisine génère, divisés par le nombre d'heures d'ouverture. Cela te donne un aperçu du chiffre d'affaires minimum que tu dois générer par heure pour atteindre l'équilibre.
Ces coûts se composent de deux parties :
- Frais fixes : Loyer, assurances, amortissements - des coûts qui continuent même si tu es fermé
- Frais variables : Personnel, énergie, produits de nettoyage - des coûts qui ne sont générés que lorsque tu es ouvert
Rassemble tous tes frais fixes
Commence par tous les coûts qui reviennent mensuellement, quel que soit le nombre de clients que tu as :
💡 Exemple de frais fixes par mois :
- Loyer cuisine : €2.400
- Assurances : €180
- Amortissement équipement : €650
- Comptable/administration : €120
- Abonnements logiciels : €85
Total frais fixes : €3.435 par mois
Attention à ne compter que les coûts liés à la cuisine. Les coûts de salle (service, tables, éclairage restaurant) n'en font pas partie.
Calcule les frais variables par heure d'ouverture
Les frais variables dépendent du nombre d'heures d'ouverture. Les plus gros postes sont généralement le personnel et l'énergie.
💡 Exemple de frais variables par heure :
- Chef cuisinier (€18/heure) : €18
- Aide cuisine (€12/heure) : €12
- Énergie cuisine : €8
- Nettoyage/vaisselle : €4
- Matériaux d'emballage : €3
Total variable : €45 par heure
⚠️ Attention :
Calcule avec les coûts salariaux bruts, y compris les cotisations patronales. Un cuisinier à €15/heure brut te coûte environ €18-19/heure tout compris.
Convertis les frais fixes en tarif horaire
Maintenant, tu dois convertir tes frais fixes mensuels en coûts par heure d'ouverture. Tu fais cela en divisant par le nombre d'heures d'ouverture de ta cuisine par mois.
Formule : Frais fixes par heure = Frais fixes par mois / Heures d'ouverture par mois
💡 Exemple de calcul :
Restaurant ouvert 6 jours par semaine, 8 heures par jour :
- Heures d'ouverture par semaine : 6 × 8 = 48 heures
- Heures d'ouverture par mois : 48 × 4,33 = 208 heures
- Frais fixes par heure : €3.435 / 208 = €16,51
Additionne tout pour obtenir les coûts totaux par heure
Tes coûts totaux de cuisine par heure sont la somme de tes frais fixes et variables par heure.
Formule : Coûts totaux de cuisine par heure = Frais fixes par heure + Frais variables par heure
💡 Exemple total :
- Frais fixes par heure : €16,51
- Frais variables par heure : €45,00
Coûts totaux de cuisine : €61,51 par heure
Cela signifie que ta cuisine te coûte €61,51 par heure pour être ouverte, avant même d'avoir vendu un seul plat.
Qu'est-ce que cela signifie pour ton seuil de rentabilité ?
Maintenant que tu sais ce que ta cuisine te coûte par heure, tu peux calculer le chiffre d'affaires minimum que tu dois générer par heure.
Supposons que ta marge moyenne après food cost est de 65% (donc 35% de food cost). Tu as besoin de €61,51 / 0,65 = €94,63 de chiffre d'affaires par heure pour atteindre l'équilibre sur les coûts de cuisine.
⚠️ Attention :
Ce ne sont que tes coûts de cuisine. Tu as aussi des coûts de salle, du marketing, du profit, etc. Ton vrai seuil de rentabilité est donc plus élevé.
Utilise ce chiffre pour prendre des décisions
Avec tes coûts par heure, tu peux prendre de meilleures décisions :
- Horaires d'ouverture : Vaut-il la peine d'être ouvert lundi soir ?
- Catering : Quel est ton tarif minimum pour un événement ?
- Livraison : Combien de commandes as-tu besoin par heure ?
- Affectation du personnel : Peux-tu réduire le personnel aux heures creuses ?
En suivant tes coûts de cuisine par heure, tu maîtrises mieux ta rentabilité par période plutôt que seulement par mois.
Comment calculer les coûts de cuisine par heure ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes frais fixes mensuels
Note tous les coûts qui continuent même si tu es fermé : loyer, assurances, amortissements, logiciels, comptable. Ne compte que les coûts liés à la cuisine, pas les coûts de salle.
Calcule les frais variables par heure d'ouverture
Calcule ce qu'une heure d'ouverture moyenne te coûte en personnel, énergie, nettoyage et matériaux. Utilise les coûts salariaux bruts y compris les cotisations patronales.
Convertis les frais fixes en tarif horaire
Divise tes frais fixes mensuels totaux par le nombre d'heures d'ouverture de ta cuisine par mois. Utilise des horaires réalistes, pas des maximums théoriques.
Additionne les frais fixes et variables par heure
Tes coûts totaux de cuisine par heure = frais fixes par heure + frais variables par heure. Tu utilises ce chiffre pour les calculs de seuil de rentabilité et la tarification.
✨ Pro tip
Mets à jour ton calcul chaque fois que tu embauches ou licencies du personnel. Les coûts salariaux représentent généralement 60-70% de tes coûts totaux par heure, donc les petits changements ont un grand impact.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure les coûts de salle dans les coûts de cuisine par heure ?
Non, compte seulement les coûts spécifiques à la cuisine. Les coûts de salle comme le service, les tables et l'éclairage du restaurant sont des postes de coûts séparés que tu dois calculer à part.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts par heure ?
Vérifie cela tous les 3 mois ou en cas de grands changements comme des augmentations de salaire, du nouvel équipement ou d'autres horaires d'ouverture. Les coûts énergétiques peuvent aussi fluctuer considérablement.
Que faire si ma cuisine travaille aussi pour du catering ?
Fais la distinction entre les heures d'ouverture régulières et les heures de catering. Pour le catering, tu peux souvent facturer des tarifs horaires plus élevés car tu es plus flexible avec le personnel et le timing.
Est-ce que €60+ par heure est normal pour les coûts de cuisine ?
Cela dépend du type de cuisine et de la localisation. Une petite bistro se situe généralement entre €40-60 par heure, un restaurant gastronomique peut coûter €80-120 par heure en raison du personnel plus cher et de l'équipement.
Comment utiliser ce chiffre pour la tarification ?
Divise tes coûts par heure par le nombre moyen de couverts par heure. Si ta cuisine te coûte €60/heure et tu sers 15 couverts par heure, chaque plat doit générer au minimum €4 de marge (après food cost).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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