Une carte des mets complexe avec 40+ plats te coûte 3-5x plus de temps qu'une carte simple avec 15 plats. Beaucoup de restaurateurs sous-estiment le travail qu'une carte étendue coûte en mise en place, approvisionnement et contrôle de qualité. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien de temps chaque carte des mets te coûte réellement.
Pourquoi calculer l'investissement en temps est important
Une carte des mets étendue semble attrayante - plus de choix pour les clients, plus de possibilités de vente. Mais chaque plat supplémentaire coûte du temps en préparation, approvisionnement et contrôle. Si tu ne le calcules pas, tu te tues au travail sans en gagner plus.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines ont une carte des mets de 30+ plats, mais vendent 80% de leur chiffre d'affaires avec seulement 8-10 plats. Le reste ne coûte que du temps et de l'argent.
Calcule le temps quotidien de mise en place
Chaque plat sur ta carte demande une préparation quotidienne, même si tu ne le vends pas. Pour chaque plat, compte :
- Découpe : préparer les légumes, la viande, le poisson
- Sauces : préparer, réchauffer, remplir
- Garnitures : laver, découper, portionner
- Contrôle : vérifier la fraîcheur, recommander
💡 Exemple de carte simple (15 plats) :
Mise en place quotidienne par plat : en moyenne 8 minutes
- Temps total : 15 × 8 = 120 minutes (2 heures)
- Coût à €18/heure : €36 par jour
- Par mois : €36 × 26 = €936
💡 Exemple de carte complexe (40 plats) :
Mise en place quotidienne par plat : en moyenne 12 minutes (préparation plus complexe)
- Temps total : 40 × 12 = 480 minutes (8 heures)
- Coût à €18/heure : €144 par jour
- Par mois : €144 × 26 = €3.744
Différence : €2.808 par mois supplémentaires en temps de préparation
Calcule le temps d'approvisionnement par plat
Plus de plats signifie plus d'ingrédients, plus de fournisseurs, plus de commandes. Compte par plat :
- Temps de commande : calculer les quantités et commander
- Contrôle des livraisons : vérifier la qualité et la date d'expiration
- Stockage : ranger correctement les ingrédients
- Contrôle des stocks : suivre ce qui manque
Une carte simple demande en moyenne 45 minutes d'approvisionnement par jour. Une carte complexe avec beaucoup d'ingrédients différents demande en moyenne 2,5 heures par jour.
Ajoute le contrôle de qualité
Plus de plats, plus tu dois contrôler la qualité et la cohérence. Cela coûte du temps qui est souvent oublié :
- Goûter pour vérifier que le goût est correct
- Vérifier que la taille des portions est cohérente
- Vérifier que la présentation est conforme à la norme
- Ajuster si quelque chose ne va pas
💡 Calcul total par mois :
Carte simple (15 plats) :
- Mise en place : €936
- Approvisionnement : €585 (45 min × €18 × 26 jours)
- Contrôle de qualité : €234 (15 min × €18 × 26 jours)
Total : €1.755 par mois
Carte complexe (40 plats) :
- Mise en place : €3.744
- Approvisionnement : €1.170 (2,5 heures × €18 × 26 jours)
- Contrôle de qualité : €702 (45 min × €18 × 26 jours)
Total : €5.616 par mois
Différence : €3.861 par mois = €46.332 par an
Le principe 80/20 en pratique
Dans la plupart des restaurants, c'est le cas : 20% des plats génèrent 80% du chiffre d'affaires. Les 80% restants de ta carte coûtent donc disproportionnément beaucoup de temps pour peu de revenus.
⚠️ Attention :
Vérifie quels plats tu vends le moins. Si tu vends moins de 5 portions par semaine d'un plat, cela te coûte probablement plus que cela ne te rapporte.
Comment KitchenNmbrs aide à l'optimisation de la carte
Avec KitchenNmbrs, tu vois précisément quels plats se vendent le plus et lesquels rapportent le plus. Tu peux calculer par plat combien de temps la préparation coûte et le comparer au profit. Ainsi, tu prends des décisions basées sur les données concernant les plats à conserver et ceux à supprimer.
Comment calculer l'investissement en temps ? (étape par étape)
Inventorie tous les plats et l'investissement en temps
Fais une liste de tous les plats sur ta carte. Note par plat combien de minutes de mise en place quotidienne cela coûte (découpe, sauces, garnitures). Compte aussi le temps d'approvisionnement par plat : combien de temps supplémentaire cela coûte-t-il de commander et vérifier les ingrédients ?
Calcule les coûts mensuels par catégorie
Multiplie le temps quotidien par plat par le nombre de jours ouvrables par mois (généralement 26). Convertis ce temps en coûts en multipliant par ton salaire horaire pour les employés de cuisine (en moyenne €18-22 par heure).
Compare avec le chiffre d'affaires par plat et prends des décisions
Mets les coûts mensuels en temps par plat en regard du chiffre d'affaires généré par le plat. Les plats qui se vendent peu mais coûtent beaucoup de temps sont des candidats à la suppression. Concentre-toi sur les 20% de plats qui génèrent 80% de ton chiffre d'affaires.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine précisément combien de temps chaque plat coûte en préparation. Tu seras surpris de voir combien de temps va à des plats qui se vendent à peine.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de plats une bonne carte des mets devrait-elle avoir ?
Pour la plupart des restaurants, 12-18 plats est optimal. Cela offre suffisamment de choix sans que la cuisine soit submergée par le temps de préparation. Plus de 25 plats devient souvent ingérable.
Comment sais-je quels plats se vendent le moins ?
Compte combien de portions tu vends par semaine de chaque plat. Les plats en dessous de 5 portions par semaine ne sont généralement pas rentables. Ton système de caisse ou une application comme KitchenNmbrs peut le faire automatiquement.
Ne puis-je pas simplement ajouter des plats saisonniers ?
Les plats saisonniers sont très bien, mais remplace d'autres plats temporairement. Ajouter des plats sans en enlever d'autres ne rend ta carte que plus complexe et plus chère en préparation.
Et si les clients se plaignent de ne pas avoir assez de choix ?
La recherche montre que les clients sont en fait moins satisfaits avec trop de choix. 12-15 plats bien exécutés créent plus de satisfaction que 30 plats dont la moitié est médiocre.
À quelle fréquence dois-je évaluer ma carte des mets ?
Vérifie tous les 3 mois quels plats fonctionnent bien et lesquels ne fonctionnent pas. Modifie ta carte 2-4 fois par an. Changer trop souvent confond les clients, changer trop peu crée de l'ennui.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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