Un sábado por la noche ajetreado: mientras otras cocinas siguen cortando verduras, tu equipo ya funciona a pleno rendimiento porque toda la mise en place está lista. La producción en lotes consiste en preparar grandes cantidades de una elaboración base de una sola vez, en lugar de repetir el mismo trabajo cada día. Pero, ¿cuántas horas ganas exactamente y a qué coste?
¿Qué es exactamente la producción en lotes?
Con la producción en lotes preparas conscientemente más cantidad de una elaboración base de la que vas a usar ese día. Por ejemplo:
- Cortar verduras para 3-4 días por adelantado
- Elaborar caldo para toda la semana
- Preparar salsas base en grandes cantidades
- Hacer marinadas para varios servicios
El resultado: menos tiempo de mise en place diaria, mayor consistencia entre platos y un servicio mucho más tranquilo.
Cómo calcular el ahorro de tiempo por elaboración
Para cada preparación base, divide el tiempo de configuración entre el número de días que dura el lote.
? Ejemplo: Cortar cebollas
Cortar 2 kg de cebollas cada día:
- Preparar, cortar, recoger: 25 minutos
- Por día: 25 minutos × 6 días = 150 minutos
Lote de 12 kg (para 6 días):
- Preparar, cortar, recoger: 80 minutos
- Ahorro: 150 - 80 = 70 minutos por semana
La fórmula base: Ahorro de tiempo = (Tiempo diario × Número de días) - Tiempo del lote
Tiempo de configuración frente a tiempo real de producción
No todo el tiempo escala de forma proporcional. Mira, hay que distinguir entre el tiempo de configuración —poner en marcha el equipo, recoger— y el tiempo de producción real —cortar, cocinar—.
- Tiempo de configuración: Prácticamente igual, independientemente de la cantidad
- Tiempo de producción: Crece de forma lineal con la cantidad
- Tiempo de recogida: Se mantiene prácticamente igual
? Ejemplo: Caldo de pollo
2 litros de caldo al día:
- Configuración (ingredientes, olla): 10 minutos
- Cocción: 15 minutos de tiempo activo
- Recogida: 10 minutos
- Total: 35 minutos al día
Lote de 10 litros (5 días):
- Configuración: 10 minutos (igual)
- Cocción: 35 minutos de tiempo activo
- Recogida: 15 minutos (algo más)
- Total: 60 minutos
Ahorro: (35 × 5) - 60 = 115 minutos por semana
Calcular el coste adicional de stock
Producir en lotes implica mantener más stock. Eso tiene un coste:
- Coste de capital (dinero inmovilizado en stock)
- Mayor necesidad de espacio en frío
- Riesgo de merma
- Mayor consumo energético para refrigeración
⚠️ Ojo:
Incluye siempre el riesgo de merma en tus cálculos. Si hay que tirar un 10% del lote, eso tiene un coste real. No lo ignores.
Cálculo del ROI: ahorro de tiempo frente a coste de stock
Para valorar si la producción en lotes es rentable, compara el valor de tu ahorro de tiempo con los costes adicionales de stock. Según KitchenNmbrs, tras hacer el seguimiento en decenas de establecimientos de hostelería, la mayoría de los lotes se amortizan en menos de una semana.
? Ejemplo: Cálculo completo
Lote de crema de tomate para 4 días:
- Ahorro de tiempo: 90 minutos por semana
- Valor del tiempo (20€/hora): 30€ por semana
- Stock adicional: 40€ (3 días extra)
- Coste de capital (5% anual): 0,10€ por semana
- Riesgo de merma (5%): 2€ por semana
Ahorro neto: 30€ - 0,10€ - 2€ = 27,90€ por semana
¿Qué elaboraciones generan mayor ahorro de tiempo?
Fíjate en las preparaciones con mucho tiempo de configuración y bajo riesgo de merma:
- Alto potencial: Caldos, salsas base, verduras cortadas
- Potencial medio: Marinadas, aliños
- Bajo potencial: Ensaladas frescas, elaboraciones delicadas
Empieza por las preparaciones que más tiempo te consumen cada día y que aguantan bien en frío.
Gestión digital de la planificación por lotes
Anota cuándo has preparado cada lote y cuándo se acaba. Eso te ayuda a optimizar la planificación semana a semana.
Una herramienta como KitchenNmbrs te permite crear fichas técnicas de lotes y registrar cuándo has preparado grandes cantidades, para que tu equipo sepa exactamente qué hay disponible en cada momento.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo puedo ahorrar como máximo con la producción en lotes?
¿Qué preparaciones son menos adecuadas para hacer en lotes?
¿Cómo evito que los lotes se echen a perder antes de usarlos?
¿Debo tener en cuenta la pérdida de calidad durante el almacenamiento?
¿Cada cuánto tiempo conviene revisar si los lotes siguen siendo rentables?
¿Qué pasa si la demanda varía mucho de un día a otro?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Planifica tu mise en place con visión de costes
Una buena mise en place empieza por saber qué necesitas y cuánto cuesta. KitchenNmbrs conecta recetas con pedidos e inventario. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →