Coût de revient de la cuisson

Réponse directe

La cuisson sous-vide semble économique parce que tu n'utilises pas d'huile, mais le coût réel est plus élevé que tu ne le penses. En plus des ingrédients, tu paies pour les sachets de mise sous vide, l'énergie pour un chauffage prolongé et du temps de préparation supplémentaire.

La cuisson sous-vide semble économique parce que tu n'utilises pas d'huile, mais le coût réel est plus élevé que tu ne le penses. En plus des ingrédients, tu paies pour les sachets de mise sous vide, l'énergie pour un chauffage prolongé et du temps de préparation supplémentaire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai coût de revient en incluant tous les coûts cachés.

Pourquoi le calcul du coût de revient sous-vide est différent

Avec la sous-vide, tu cuisines pendant des heures au lieu de minutes. Cela signifie plus de coûts énergétiques, mais aussi moins de perte à la découpe et des portions plus précises. Le coût de revient se compose de quatre éléments :

Ingrédients : viande, poisson, légumes, épices
Coûts d'emballage : sachets de mise sous vide ou pots
Coûts énergétiques : appareil sous-vide + pompe de circulation
Coûts de main-d'œuvre : mise sous vide, démarrage, surveillance

Calculer les coûts des ingrédients (y compris les marinades)

Additionne tous les ingrédients qui vont dans le sachet. Les épices, l'huile, le beurre et les marinades comptent aussi.

? Exemple : Saumon sous-vide

Pour 4 portions de 150 grammes :

Filet de saumon : 600 grammes × €28/kg = €16,80
Huile d'olive : 20 ml × €8/litre = €0,16
Thym : 5 grammes × €40/kg = €0,20
Sel et poivre : €0,10

Ingrédients par portion : €17,26 / 4 = €4,32

Inclure les coûts d'emballage

Les sachets de mise sous vide coûtent de l'argent. Même si tu les réutilises, ils ne durent pas indéfiniment.

Sachets de mise sous vide : €0,15 - €0,40 par sachet (selon la taille)
Pots en verre : €0,05 - €0,10 par utilisation (amortissement)
Réutilisation des sachets : en moyenne 3-5 fois avec une utilisation soignée

⚠️ Attention :

Ne compte jamais sur la réutilisation si tu prépares de la viande ou du poisson. Le risque de contamination croisée est trop important. Utilise des sachets neufs.

Calculer les coûts énergétiques

Les appareils sous-vide consomment 1-2 kWh par jour en fonctionnement continu. Le temps de cuisson varie de 1 heure (légumes) à 72 heures (viandes dures).

? Exemple : Coûts énergétiques du saumon

Saumon sous-vide 45 minutes à 52°C :

Consommation de l'appareil : 1,2 kW
Temps de cuisson : 0,75 heure
Prix de l'énergie : €0,30/kWh
Coûts : 1,2 × 0,75 × €0,30 = €0,27

Énergie par portion : €0,27 / 4 = €0,07

Estimer les coûts de main-d'œuvre

La sous-vide demande plus de temps de préparation mais moins de surveillance pendant la cuisson. Compte avec ces temps :

Mise sous vide : 2-3 minutes par sachet
Démarrage du bain : 5-10 minutes (selon le volume)
Surveillance : 1-2 minutes par heure
Finition : 2-5 minutes par portion (searing, dressage)

À €25/heure pour un commis de cuisine, 10 minutes de travail supplémentaire coûtent €4,17 par lot.

Assembler le coût de revient total

Additionne tous les postes de coûts pour obtenir le vrai coût de revient par portion.

? Exemple : Coût de revient complet du saumon

Par portion de 150 grammes :

Ingrédients : €4,32
Sachet de mise sous vide : €0,30
Énergie : €0,07
Main-d'œuvre supplémentaire : €1,04 (10 min / 4 portions)

Coût de revient total : €5,73 par portion

Comparaison avec la cuisson traditionnelle

La sous-vide semble plus chère, mais tu as des avantages qui réduisent les coûts :

Moins de perte à la découpe : le poisson et la viande rétrécissent à peine
Portions cohérentes : chaque portion a exactement le même poids
Moins de rebut : la surcuisson est pratiquement impossible
Meilleure planification : préparation possible des heures à l'avance

⚠️ Attention :

Ne convertis pas les coûts sous-vide à la cuisson traditionnelle. Ce sont des produits différents avec une qualité et une cohérence différentes.

Suivi en pratique

Crée une fiche de coût de revient par plat sous-vide avec tous les composants. Mets-la à jour mensuellement si les prix de l'énergie ou des ingrédients changent.

Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux automatiser ces calculs et comparer différentes méthodes de cuisson par plat.

Comment calculer le coût de revient sous-vide ? (étape par étape)

Rassemble tous les coûts des ingrédients

Additionne : ingrédient principal, épices, huile, beurre, marinades. Tout ce qui va dans le sachet de mise sous vide. Calcule par portion en divisant le total par le nombre de portions.

Calcule l'emballage et l'énergie

Ajoute : sachets de mise sous vide (€0,15-€0,40 par sachet), coûts énergétiques (puissance × temps × €/kWh), divisés par le nombre de portions du lot.

Calcule les coûts de main-d'œuvre supplémentaires

Additionne : mise sous vide, démarrage, surveillance, finition. Multiplie les minutes supplémentaires par le salaire horaire du commis, divise par le nombre de portions.

✨ Pro tip

Revérifie ton coût de revient sous-vide après 3 mois d'utilisation. Les prix de l'énergie changent souvent et tu deviens plus efficace dans ton flux de travail, ce qui réduit les coûts de main-d'œuvre.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Puis-je réutiliser les sachets de mise sous vide pour économiser ?

Seulement pour les légumes et les plats à base de plantes. Pour la viande et le poisson, le risque de contamination croisée est trop important. Compte toujours avec des sachets neufs pour les produits d'origine animale.

Combien d'énergie consomme un appareil sous-vide par jour ?

En moyenne 1-2 kWh par jour en fonctionnement continu. La consommation exacte dépend du volume d'eau, de la température souhaitée et de l'isolation du récipient.

La sous-vide est-elle toujours plus chère que la cuisson traditionnelle ?

Souvent par portion en raison du temps de cuisson plus long et des coûts d'emballage. Mais tu économises sur la perte à la découpe et tu as moins de rebut dû à la surcuisson.

Comment calculer les coûts d'une cuisson sous-vide de 24 heures ?

Multiplie la puissance de l'appareil (par ex. 1,2 kW) × 24 heures × prix de l'énergie par kWh. Divise par le nombre de portions dans le bain pour obtenir le coût par portion.

Dois-je inclure l'amortissement de l'appareil sous-vide ?

Non nécessaire pour le coût de revient par plat. Les coûts de l'appareil font partie de ton investissement général en cuisine, tout comme les fours et les cuisinières.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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