Le chiffre d'affaires par heure par fonction de cuisine donne un aperçu de la productivité de chaque membre de l'équipe. Beaucoup de chefs de cuisine savent quel est leur chiffre d'affaires total, mais pas combien chaque fonction y contribue. Cet article explique comment calculer cela et comment l'utiliser.
Pourquoi mesurer le chiffre d'affaires par heure ?
Chaque fonction dans ta cuisine contribue différemment au chiffre d'affaires. Ton chef-cuisinier prépare des plats principaux complexes, ton commis prépare les garnitures, ton plongeur assure des assiettes propres. En mesurant combien de chiffre d'affaires chaque heure de chaque fonction génère, tu vois où ton équipe est la plus précieuse.
Cela aide pour :
- Appuyer les négociations salariales avec des chiffres
- Décider où placer du personnel supplémentaire
- Planifier les horaires en fonction de l'affluence attendue
- Calculer le coût de revient par plat de manière plus réaliste
La formule de base
La formule est simple, mais l'exécution demande un peu plus de travail :
Chiffre d'affaires par heure = (Chiffre d'affaires attribué / Heures travaillées)
La difficulté réside dans « chiffre d'affaires attribué ». Un steak se vend €32, mais combien vient du grill-cuisinier, combien du chef garniture, et combien du sous-chef qui prépare la sauce ?
💡 Exemple :
Menu steak €32 (HT €29,36) :
- Grill-cuisinier (viande) : 60% = €17,62
- Chef garniture (légumes) : 25% = €7,34
- Saucier (sauce) : 15% = €4,40
Avec 40 steaks par soirée, le grill-cuisinier génère €704,80 de chiffre d'affaires
Méthode 1 : Répartition basée sur le temps
Mesure combien de temps chaque fonction consacre à un plat. Un steak coûte 8 minutes au grill-cuisinier, 3 minutes au chef garniture, 2 minutes au saucier. Total 13 minutes.
Répartition :
- Grill-cuisinier : 8/13 = 62% du chiffre d'affaires
- Chef garniture : 3/13 = 23% du chiffre d'affaires
- Saucier : 2/13 = 15% du chiffre d'affaires
⚠️ Attention :
Cette méthode suppose que tout le temps a la même valeur. En réalité, le temps de préparation plus complexe a souvent plus de valeur.
Méthode 2 : Répartition basée sur les coûts salariaux
Répartis le chiffre d'affaires en fonction du tarif horaire de chaque fonction. Un chef-cuisinier gagne €18/heure, un commis €13/heure. Si tous deux travaillent 2 heures sur un plat, le chef se voit attribuer 18/(18+13) = 58% du chiffre d'affaires.
Cette méthode est plus juste car elle tient compte de l'expérience et de la responsabilité.
💡 Exemple de calcul :
Soirée avec €2.400 de chiffre d'affaires, 3 fonctions :
- Chef-cuisinier : 6 heures × €18 = €108 (54% des coûts salariaux)
- Commis : 6 heures × €13 = €78 (39% des coûts salariaux)
- Plongeur : 4 heures × €12 = €48 (24% des coûts salariaux)
Coûts salariaux totaux : €234
Chiffre d'affaires chef-cuisinier : €2.400 × 46% = €1.104 → €184/heure
Quels sont les chiffres réalistes ?
Le chiffre d'affaires par heure varie énormément selon la fonction et le type de restaurant :
- Chef-cuisinier/sous-chef : €150-300/heure
- Grill-cuisinier/saucier : €100-200/heure
- Commis/cuisinier de préparation : €60-120/heure
- Plongeur : €40-80/heure (support)
Les restaurants de fine dining obtiennent des chiffres plus élevés grâce au prix des menus plus élevé. Le fast-casual compense par le volume.
⚠️ Attention :
Compare seulement au sein de ton propre restaurant. Un chiffre d'affaires de €80/heure pour un commis peut être excellent si ton prix moyen de menu est €15.
Utilisation pratique de ces chiffres
Utilise le chiffre d'affaires par heure pour :
- Planification : Place tes meilleurs générateurs de chiffre d'affaires pendant les heures de pointe
- Formation : Investis dans les fonctions avec un chiffre d'affaires élevé par heure
- Négociations salariales : Appuie les augmentations avec des chiffres de chiffre d'affaires
- Efficacité : Trouve les goulots d'étranglement où le chiffre d'affaires par heure est faible
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 2 grill-cuisiniers :
- Grill-cuisinier A : €180/heure en moyenne
- Grill-cuisinier B : €140/heure en moyenne
Conclusion : Place A pendant les vendredis/samedis chargés, B pendant les services calmes en semaine.
Automatisation avec un logiciel
Tenir manuellement à jour le chiffre d'affaires par fonction prend beaucoup de temps. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent aider en reliant les recettes aux fonctions et en suivant automatiquement combien de chiffre d'affaires chaque fonction génère.
Ainsi, tu vois en temps réel quels membres de l'équipe contribuent le plus à ton chiffre d'affaires, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment calculer le chiffre d'affaires par heure par fonction ?
Détermine tes fonctions et tarifs horaires
Fais une liste de toutes les fonctions de cuisine : chef-cuisinier, sous-chef, grill-cuisinier, commis, plongeur. Note le tarif horaire de chaque fonction. Tu en auras besoin pour la répartition du chiffre d'affaires.
Mesure le temps par plat par fonction
Suivi pendant une semaine combien de temps chaque fonction consacre à tes 5 plats les plus populaires. Un steak coûte 8 minutes au grill-cuisinier, 3 minutes au chef garniture, etc. Cela devient ta clé de répartition.
Calcule l'attribution du chiffre d'affaires par plat
Répartis le prix de vente de chaque plat entre les fonctions en fonction du temps ou du tarif horaire. Un steak de €32 où le grill-cuisinier consacre 60% du temps génère €19,20 de chiffre d'affaires pour cette fonction.
Additionne le chiffre d'affaires quotidien par fonction
Multiplie le chiffre d'affaires par plat par le nombre de portions vendues. 40 steaks × €19,20 = €768 de chiffre d'affaires pour le grill-cuisinier. Additionne tous les plats pour le chiffre d'affaires quotidien total par fonction.
Divise par les heures travaillées
Divise le chiffre d'affaires attribué par le nombre d'heures travaillées. €768 de chiffre d'affaires ÷ 6 heures = €128 par heure pour le grill-cuisinier. Compare cela avec d'autres fonctions et d'autres jours.
✨ Pro tip
Commence par une soirée chargée et calcule seulement pour tes 3 plats les plus populaires. Ainsi, tu obtiendras rapidement des informations sans te perdre dans des calculs complexes pour tout le menu.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je calculer cela pour tous les plats ?
Commence avec tes 5-10 plats les plus populaires. Ils représentent souvent 70-80% de ton chiffre d'affaires. Une fois que tu as bien fait cela, tu auras déjà une image réaliste de la productivité par fonction.
Comment gérer les plats que plusieurs fonctions préparent en même temps ?
Répartis en fonction du temps ou de la complexité. Une pâte carbonara : 60% pour le chef (préparation de la sauce), 40% pour le commis (cuisson des pâtes, finition). Sois cohérent dans ta répartition.
Que faire si une fonction fait surtout du travail de préparation ?
Le travail de préparation est plus difficile à mesurer car il ne mène pas directement à une vente. Répartis le temps de préparation sur tous les plats pour lesquels il est utilisé. 2 heures de découpe de légumes pour 80 portions = 1,5 minute par portion.
À quelle fréquence dois-je mettre cela à jour ?
Vérifie mensuellement si tes clés de répartition sont toujours exactes. Si tu changes de menu ou embauches de nouvelles personnes, recalcule. Pour un pilotage quotidien, une mise à jour hebdomadaire suffit.
Quels sont les bons chiffres de chiffre d'affaires par heure ?
Cela dépend de ton prix moyen de menu et de ton concept. En règle générale : le chiffre d'affaires par heure doit être au minimum 8-12× le tarif horaire pour être rentable. Un chef à €18/heure doit générer €150-200/heure de chiffre d'affaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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