La mise en place te coûte du temps et de l'argent, mais combien exactement ? Beaucoup de chefs de cuisine ne savent pas ce que ces heures de préparation leur coûtent réellement. En calculant tes coûts de main-d'œuvre par heure de mise en place, tu vois si tu travailles efficacement et où tu peux économiser.
Qu'est-ce que les coûts de main-d'œuvre de mise en place ?
Les coûts de main-d'œuvre de mise en place sont tous les coûts salariaux que tu engages pour le travail de préparation en cuisine. Pense à couper les légumes, préparer les sauces, portionner la viande et tout préparer pour le service.
- Salaire brut des cuisiniers pendant la préparation
- Charges patronales (cotisations retraite, assurance chômage, etc.)
- Congés payés et 13e mois
- Assurance maladie patronale
Ces coûts sont souvent invisibles, mais peuvent représenter 20-30% de tes coûts salariaux totaux.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les coûts de main-d'œuvre totaux incluant les charges patronales. Le salaire brut horaire ne représente que 70-75% de ce qu'un employé te coûte réellement.
Calcule tes coûts de main-d'œuvre totaux par heure
Tes coûts de main-d'œuvre totaux consistent en plus que le simple salaire brut. La formule est :
Coûts de main-d'œuvre totaux par heure = (Salaire brut horaire + Charges patronales) × Majoration congés et primes spéciales
Les charges patronales en France sont environ 25-30% du salaire brut. Elles incluent :
- Cotisations sociales patronales : ~7%
- Cotisation retraite patronale : ~10-15%
- Assurance maladie : ~5-7%
- Autres prélèvements : ~2-3%
💡 Exemple :
Ton sous-chef gagne €16,00 brut par heure :
- Salaire brut horaire : €16,00
- Charges patronales (28%) : €4,48
- Majoration congés payés (8,33%) : €1,70
Coûts totaux par heure : €22,18
Mesure ton temps de mise en place
Pour calculer tes coûts par heure, tu dois savoir combien de temps ton équipe consacre à la mise en place. Tu fais cela en notant pendant une semaine :
- À quelle heure commence la préparation ?
- À quelle heure tout est prêt pour le service ?
- Combien de personnes participent à la préparation ?
- Quelles tâches sont effectuées ?
Une répartition courante dans les restaurants est :
- 40% du temps de travail : mise en place
- 50% du temps de travail : service
- 10% du temps de travail : rangement et nettoyage
💡 Exemple :
Ton équipe travaille de 15:00 à 23:00 (8 heures), le service commence à 18:00 :
- Mise en place : 15:00-18:00 = 3 heures
- Service : 18:00-22:30 = 4,5 heures
- Rangement : 22:30-23:00 = 0,5 heure
La mise en place représente 37,5% du temps de travail
Calcule les coûts par couvert
Si tu sais combien te coûte ta mise en place et combien de clients tu sers, tu peux calculer les coûts par couvert :
Coûts de mise en place par couvert = Coûts totaux de mise en place / Nombre de couverts
Ce chiffre t'aide à voir si tu travailles efficacement. Si tes coûts de mise en place augmentent mais que le nombre de clients ne change pas, tu travailles moins efficacement.
💡 Exemple :
Service du mardi soir :
- 3 heures de mise en place × €22,18 = €66,54
- 85 couverts ce soir-là
- Coûts par couvert : €66,54 ÷ 85 = €0,78
Si cela coûte €0,78 par couvert chaque soir, c'est €285 par an par couvert en mise en place.
Optimise ta planification de mise en place
Si tu sais ce que te coûte la mise en place, tu peux planifier plus intelligemment :
- Prépare en plus grandes quantités : Coupe les légumes pour 2 jours au lieu de chaque jour
- Prépare aux moments calmes : Fais la préparation lourde le lundi pour le reste de la semaine
- Répartis les tâches intelligemment : Laisse les cuisiniers juniors faire la préparation simple
- Utilise les restes : Planifie des plats qui partagent les mêmes ingrédients
⚠️ Attention :
Trop de préparation en grandes quantités peut mener au gaspillage. Surveille la durée de conservation et ne prépare que ce que tu utiliseras dans 2-3 jours.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre combien de temps coûtent les différentes tâches de préparation, pour que tu puisses mieux planifier et réduire tes coûts de main-d'œuvre.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre de mise en place ? (étape par étape)
Calcule les coûts de main-d'œuvre totaux par heure
Prends le salaire brut horaire et ajoute 28% de charges patronales, plus 8,33% de congés payés. Un cuisinier à €16 brut te coûte environ €22,18 par heure en incluant tous les coûts.
Mesure le temps de mise en place pendant une semaine
Note combien d'heures ton équipe consacre au travail de préparation. Enregistre l'heure de début de la préparation, l'heure de fin et le nombre de personnes. Généralement, 3-4 heures de préparation pour un service du soir est courant.
Multiplie les heures × les coûts et divise par les couverts
Coûts totaux de mise en place = heures de préparation × coûts par heure. Divise cela par le nombre de couverts pour obtenir les coûts par client. Vise €0,50-€1,00 par couvert.
✨ Pro tip
Note pendant une semaine quelles tâches de préparation coûtent le plus de temps. Souvent, tu verras que 20% des tâches consomment 80% de ton temps de préparation - c'est là que tu peux faire le plus de gains.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les charges patronales dans les coûts de mise en place ?
Oui, absolument. Les charges patronales représentent 25-30% du salaire brut et font partie de tes véritables coûts de main-d'œuvre. Sans ces coûts, tu obtiens une image bien trop optimiste.
Combien de temps est normal pour la mise en place ?
Généralement, 35-45% du temps de travail total. Pour un service du soir de 8 heures, cela signifie 3-3,5 heures de préparation. Cela dépend du type de menu et de la taille de ta cuisine.
Que faire si mes coûts de mise en place sont trop élevés ?
Regarde la préparation en grandes quantités pour plusieurs jours, répartis les tâches entre les cuisiniers juniors et seniors, et planifie des plats qui partagent les mêmes ingrédients. Souvent, tu peux économiser 20-30% en planifiant plus intelligemment.
Dois-je calculer le temps de préparation par plat ?
Cela peut aider pour l'ingénierie de menu. Les plats avec beaucoup de préparation coûtent plus cher en main-d'œuvre et doivent donc avoir une marge plus élevée. Commence par les coûts totaux de mise en place par service.
À quelle fréquence dois-je recalculer ces coûts ?
Vérifie mensuellement que tes coûts de mise en place par couvert restent stables. Lors d'augmentations salariales ou de changements dans ton menu, tu dois recalculer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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