Les coûts de mise en place sont le poste de dépense caché que beaucoup de restaurateurs oublient. Ton chef passe des heures à préparer, découper et portionner, mais ce temps est rarement répercuté dans le coût du plat. Le résultat : tu gagnes moins que tu le penses sur chaque plat.
Qu'est-ce que les coûts de mise en place ?
Les coûts de mise en place sont tous les coûts de main-d'œuvre que tu engages avant de servir le premier client. Pense à :
- Découper et laver les légumes
- Portionner et mariner la viande
- Préparer et portionner les sauces
- Préparer les garnitures
- Tout mettre en place sur les postes de travail
Ce temps coûte de l'argent, mais est souvent oublié dans le coût du plat.
L'impact caché sur ta marge
Un chef gagne en moyenne 18-22 € de l'heure. S'il fait 2 heures de mise en place pour 50 couverts, cela coûte 0,80 € par client en préparation. Cela semble peu, mais sur une année, cela peut représenter 15 000 € ou plus de différence dans ta marge.
💡 Exemple :
Bistrot avec 80 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Salaire du chef : 20 €/heure
- Temps de mise en place : 2,5 heures par jour
- Coûts par jour : 50 €
- Coûts par couvert : 50 € ÷ 80 = 0,63 €
Impact annuel : 0,63 € × 80 × 6 × 52 = 15 725 €
Comment calculer les coûts de mise en place par couvert ?
La formule est simple, mais tu dois inclure tous les éléments :
Coûts de mise en place par couvert = (Coûts de main-d'œuvre totaux de préparation ÷ Nombre de couverts)
Calculer les coûts de main-d'œuvre
Additionne toutes les heures consacrées à la préparation avant l'arrivée du premier client :
- Chef : préparation principale et tâches complexes
- Sous-chef : assistance et préparation simple
- Commis : découpe de légumes, nettoyage
- Aide de cuisine : lavage, mise en place
⚠️ Attention :
Calcule avec le salaire horaire total incluant les charges sociales. Pour un chef à 18 € brut de l'heure, tu arrives à environ 25 € de l'heure de coûts totaux pour l'employeur.
Calcul pratique étape par étape
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 60 couverts un jour de semaine :
- Chef (2 heures × 25 €) : 50 €
- Sous-chef (1,5 heure × 20 €) : 30 €
- Commis (1 heure × 15 €) : 15 €
Coûts totaux de mise en place : 95 €
Par couvert : 95 € ÷ 60 = 1,58 €
Saisons et volumes variables
Tes coûts de mise en place par couvert varient énormément entre les jours chargés et les jours calmes. Un lundi calme avec 30 couverts te coûte 3 € ou plus par client en préparation. Un samedi chargé avec 120 couverts, c'est peut-être 0,80 €.
C'est pourquoi il est judicieux de calculer avec des moyennes sur une semaine ou un mois, pas par jour individuel.
Répercuter la mise en place dans le prix du menu
Si tes coûts de mise en place sont 1,50 € par couvert, tu dois les inclure dans ton coût. Avec un food cost de 30%, cela signifie que tu dois augmenter ton prix de vente de 5 € pour couvrir ces coûts :
1,50 € ÷ 0,30 = 5,00 € de prix de vente supplémentaire HT
💡 En pratique :
Si tu ne répercutes pas la mise en place, elle te mange ta marge :
- Marge supposée : 65% (après 30% food cost, 5% autres coûts)
- Marge réelle : 55% (après coûts de mise en place)
- Différence : 10 points de pourcentage de moins de profit
Mise en place plus efficace = coûts réduits
Beaucoup de cuisines peuvent réduire de moitié leur temps de mise en place en :
- Meilleure planification : qu'est-ce que tu peux faire un jour plus tôt ?
- Bons outils : bons couteaux et trancheuses
- Achat intelligent : légumes pré-coupés si les coûts de main-d'œuvre sont élevés
- Standardisation : toujours la même méthode, moins de réflexion
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre le temps de mise en place par plat, pour que tu saches exactement quels plats demandent beaucoup de préparation et lesquels non.
Comment calculer les coûts de mise en place par couvert ? (étape par étape)
Additionne tout le temps de préparation
Note combien d'heures chaque employé consacre à la mise en place. Additionne le chef, le sous-chef, les commis et les aides de cuisine. Fais cela pour un jour moyen, pas le plus chargé ou le plus calme.
Calcule les coûts de main-d'œuvre totaux
Multiplie les heures de chaque employé par son salaire horaire total (incluant les charges sociales). Additionne tous les coûts pour obtenir les coûts totaux de mise en place de ce jour.
Divise par le nombre de couverts
Divise les coûts totaux de mise en place par le nombre de couverts du jour. Cela te donne les coûts de mise en place par client que tu dois répercuter dans ton prix de menu.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine exactement combien de temps ton équipe consacre à la mise en place. Tu seras surpris du coût par couvert. Beaucoup de restaurants découvrent ainsi qu'ils perdent 20 000 € ou plus par an en ne répercutant pas ces coûts.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer les coûts de mise en place séparément par plat ?
Tu peux, mais c'est beaucoup de travail. Plus facile est de calculer une moyenne par couvert et de la répercuter dans tous tes plats. Les plats complexes demandent plus de préparation, mais cela s'équilibre.
Qu'en est-il de la mise en place qui dure plusieurs jours ?
Divise les coûts par le nombre de jours où tu en profites. Tu prépares une sauce le lundi pour trois jours ? Alors tu répercutes 1/3 de ce temps chaque jour.
Les coûts de mise en place sont-ils plus élevés en fine dining ?
Oui, beaucoup plus élevés. Les restaurants de fine dining consacrent souvent 3-4 heures par jour à la mise en place pour 40-60 couverts. Cela peut coûter 2-4 € par couvert, ce qui doit être répercuté dans le prix du menu plus élevé.
Dois-je inclure le nettoyage aussi ?
Seulement le nettoyage des ingrédients (laver les légumes, fileter le poisson). Le nettoyage général de la cuisine fait partie des coûts opérationnels, pas de la mise en place.
Comment vérifier si ma mise en place est efficace ?
Suis le temps que tu consacres par couvert. Plus de 2 € par client en mise en place, c'est beaucoup, sauf si tu fais de la fine dining. Vois où tu peux gagner du temps sans perdre en qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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