El coste de mise en place te come el margen en silencio, día tras día. Tu chef dedica horas cada mañana a cortar, porcionar y preparar. Esas horas cuestan dinero real, pero casi nunca aparecen en el cálculo del coste de tus platos.
¿Qué son los costes de mise en place?
Son todos los costes laborales que generas antes de servir el primer cubierto. Fíjate en lo que incluye:
- Lavar y cortar verduras
- Porcionar y marinar carnes
- Elaborar y porcionar salsas
- Preparar guarniciones y acabados
- Organizar y montar las partidas
Todo ese tiempo tiene un coste, pero rara vez se incorpora al precio de coste de los platos.
El impacto oculto en tu margen
Un chef cobra de media entre 18 y 22 € por hora. Si dedica 2 horas de mise en place para 50 cubiertos, eso son 0,80 € por comensal en pura preparación. Parece poco. Pero a escala anual, la diferencia puede superar los 15.000 € en margen.
? Ejemplo:
Bistró con 80 cubiertos diarios, 6 días a la semana:
- Sueldo chef: 20 €/hora
- Tiempo de mise en place: 2,5 horas al día
- Coste diario: 50 €
- Coste por cubierto: 50 € ÷ 80 = 0,63 €
Impacto anual: 0,63 € × 80 × 6 × 52 = 15.725 €
¿Cómo calculas el coste de mise en place por cubierto?
La fórmula es directa, eso sí, tienes que incluir todos los elementos sin excepción:
Coste de mise en place por cubierto = (Costes laborales totales de preparación ÷ Número de cubiertos)
Cómo calcular los costes laborales
Suma todas las horas dedicadas a la preparación antes de abrir el servicio:
- Chef: preparaciones principales y tareas complejas
- Sous chef: apoyo y preparaciones intermedias
- Commis: corte de verduras y limpieza de género
- Ayudante de cocina: lavado y puesta a punto
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el coste laboral total, es decir, salario bruto más cargas sociales. Un chef con 18 €/hora brutos puede suponer unos 25 €/hora de coste real para el negocio.
Cálculo práctico, paso a paso
? Ejemplo de cálculo:
Restaurante con 60 cubiertos en un día entre semana:
- Chef (2 h × 25 €): 50 €
- Sous chef (1,5 h × 20 €): 30 €
- Commis (1 h × 15 €): 15 €
Coste total de mise en place: 95 €
Por cubierto: 95 € ÷ 60 = 1,58 €
Temporada y variaciones de volumen
El coste de mise en place por cubierto varía muchísimo entre días tranquilos y días con lleno. Un lunes flojo con 30 cubiertos puede costarte más de 3 € por comensal en preparación. Un sábado con 120 cubiertos, quizá bajes a 0,80 €.
Por eso, mira, lo que funciona de verdad es calcular con medias semanales o mensuales, no día a día. He trabajado casi una década gestionando cocinas y te cuento que los promedios semanales dan una base mucho más sólida para tu cálculo de costes. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que usan medias periódicas ajustan mejor sus precios de venta y protegen el margen con mayor consistencia.
Incorporar la mise en place al precio de carta
Si tu coste de mise en place es de 1,50 € por cubierto, tienes que reflejarlo en el precio de venta. Con un coste de alimentos del 30%, necesitas subir el precio de venta en 5 € para cubrir ese coste:
1,50 € ÷ 0,30 = 5,00 € adicionales en precio de venta sin IVA
? Ejemplo real:
Si no repercutes la mise en place, el margen se va al traste:
- Margen estimado: 65 % (tras 30 % coste de alimentos y 5 % otros costes)
- Margen real: 55 % (una vez incluidos los costes de mise en place)
- Diferencia: 10 puntos porcentuales menos de beneficio
Mise en place más eficiente, costes más bajos
Bueno, la verdad es que muchas cocinas podrían reducir a la mitad su tiempo de mise en place con algunos cambios concretos:
- Mejor planificación: ¿qué puedes adelantar al día anterior?
- Utillaje adecuado: cuchillos de calidad y cortadoras bien afiladas
- Compra inteligente: verdura ya pelada cuando el coste laboral es alto
- Estandarización: siempre el mismo método, menos tiempo de decisión
Una herramienta como KitchenNmbrs te permite registrar el tiempo de mise en place por plato. Así sabes exactamente qué elaboraciones se llevan más horas de preparación y puedes actuar sobre ellas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo trato la mise en place que dura varios días?
¿Es mayor el coste de mise en place en fine dining?
¿Incluyo también la limpieza de la cocina?
¿Qué tareas de mise en place consumen más tiempo?
¿Tiene sentido externalizar parte de la mise en place?
¿Con qué frecuencia debo revisar estos costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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