Mise-en-Place-Kosten sind die versteckte Kostenposition, die viele Restaurantbetreiber übersehen. Dein Chef verbringt Stunden mit Vorbereitung, Schneiden und Portionieren, aber diese Zeit wird selten in die Kostenkalkulation eingerechnet. Das Ergebnis: Du verdienst weniger als du denkst bei jedem Gericht.
Was sind Mise-en-Place-Kosten?
Mise-en-Place-Kosten sind alle Arbeitskosten, die du machst, bevor der erste Gast bedient wird. Denk an:
- Gemüse schneiden und waschen
- Fleisch portionieren und marinieren
- Saucen zubereiten und portionieren
- Garnituren vorbereiten
- Alles an den Arbeitsplätzen herrichten
Diese Zeit kostet Geld, wird aber oft nicht in die Kostenkalkulation von Gerichten eingerechnet.
Die versteckte Auswirkung auf deine Marge
Ein Chef verdient durchschnittlich €18-22 pro Stunde. Wenn er 2 Stunden Mise-en-Place für 50 Couverts macht, kostet das €0,80 pro Gast an Vorbereitung. Das klingt wenig, aber auf Jahresbasis kann das €15.000+ in deiner Marge ausmachen.
💡 Beispiel:
Bistro mit 80 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Chef-Gehalt: €20/Stunde
- Mise-en-Place-Zeit: 2,5 Stunden pro Tag
- Kosten pro Tag: €50
- Kosten pro Couvert: €50 ÷ 80 = €0,63
Jährliche Auswirkung: €0,63 × 80 × 6 × 52 = €15.725
Wie berechnest du Mise-en-Place-Kosten pro Couvert?
Die Formel ist einfach, aber du musst alle Elemente berücksichtigen:
Mise-en-Place-Kosten pro Couvert = (Gesamtarbeitskosten Vorbereitung ÷ Anzahl der Couverts)
Arbeitskosten berechnen
Addiere alle Stunden, die für die Vorbereitung aufgewendet werden, bevor der erste Gast kommt:
- Chef: Hauptvorbereitung und komplexe Aufgaben
- Sous Chef: Assistieren und einfache Vorbereitung
- Commis: Gemüse schneiden, reinigen
- Küchenhilfe: waschen, herrichten
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem Gesamtstundenlohn inklusive Sozialabgaben. Für einen Chef mit €18/Stunde brutto kommst du auf etwa €25/Stunde Gesamtkosten für den Arbeitgeber.
Praktische Berechnung Schritt für Schritt
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit 60 Couverts an einem Wochentag:
- Chef (2 Stunden × €25): €50
- Sous Chef (1,5 Stunden × €20): €30
- Commis (1 Stunde × €15): €15
Gesamte Mise-en-Place-Kosten: €95
Pro Couvert: €95 ÷ 60 = €1,58
Jahreszeiten und unterschiedliche Auslastung
Deine Mise-en-Place-Kosten pro Couvert variieren enorm zwischen geschäftigen und ruhigen Tagen. An einem ruhigen Montag mit 30 Couverts zahlst du €3+ pro Gast an Vorbereitung. An einem geschäftigen Samstag mit 120 Couverts sind das vielleicht €0,80.
Deshalb ist es sinnvoll, mit Durchschnittswerten über eine Woche oder einen Monat zu rechnen, nicht pro einzelnem Tag.
Mise-en-Place in deinen Menüpreis einrechnen
Wenn deine Mise-en-Place-Kosten €1,50 pro Couvert sind, musst du dies in deine Kostenkalkulation einbeziehen. Bei einer Lebensmittelkostenquote von 30% bedeutet das, dass dein Verkaufspreis €5 höher sein muss, um diese Kosten zu decken:
€1,50 ÷ 0,30 = €5,00 zusätzlicher Verkaufspreis ohne MwSt.
💡 In der Praxis:
Wenn du Mise-en-Place nicht einrechnest, frisst es deine Marge auf:
- Gedachte Marge: 65% (nach 30% Lebensmittelkosten, 5% sonstige Kosten)
- Tatsächliche Marge: 55% (nach Mise-en-Place-Kosten)
- Unterschied: 10 Prozentpunkte weniger Gewinn
Effizientere Mise-en-Place = niedrigere Kosten
Viele Küchen können ihre Mise-en-Place-Zeit halbieren durch:
- Bessere Planung: Was kannst du einen Tag früher machen?
- Richtige Werkzeuge: gute Messer und Schneidemaschinen
- Intelligente Beschaffung: vorgeschnittenes Gemüse bei hohen Arbeitskosten
- Standardisierung: immer die gleiche Methode, weniger Überlegungen
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, die Mise-en-Place-Zeit pro Gericht zu verfolgen, damit du genau weißt, welche Gerichte viel Vorbereitung kosten und welche nicht.
Wie berechnest du Mise-en-Place-Kosten pro Couvert? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Vorbereitungszeiten
Notiere, wie viele Stunden jeder Mitarbeiter mit Mise-en-Place verbringt. Addiere Chef, Sous Chef, Commis und Küchenhilfen zusammen. Mache das für einen durchschnittlichen Tag, nicht den geschäftigsten oder ruhigsten.
Berechne die Gesamtarbeitskosten
Multipliziere die Stunden jedes Mitarbeiters mit seinem Gesamtstundenlohn (inklusive Sozialabgaben). Addiere alle Kosten zusammen für die gesamten Mise-en-Place-Kosten dieses Tages.
Teile durch die Anzahl der Couverts
Teile die gesamten Mise-en-Place-Kosten durch die Anzahl der Couverts dieses Tages. Das gibt dir die Mise-en-Place-Kosten pro Gast, die du in deinen Menüpreis einrechnen musst.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang genau, wie viel Zeit dein Team für Mise-en-Place aufwendet. Du wirst überrascht sein, wie viel das pro Couvert kostet. Viele Restaurants entdecken so, dass sie €20.000+ pro Jahr verlieren, weil sie diese Kosten nicht einrechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Mise-en-Place-Kosten separat pro Gericht berechnen?
Das kannst du, aber es ist viel Arbeit. Einfacher ist es, einen Durchschnitt pro Couvert zu berechnen und dies in alle deine Gerichte einzurechnen. Komplexe Gerichte kosten mehr Vorbereitung, aber das gleicht sich aus.
Wie ist es mit Mise-en-Place, die mehrere Tage hält?
Verteile die Kosten auf die Anzahl der Tage, an denen du davon profitierst. Machst du am Montag Sauce für drei Tage? Dann rechnest du 1/3 dieser Zeit an jedem Tag durch.
Sind Mise-en-Place-Kosten höher bei Fine Dining?
Ja, viel höher. Fine-Dining-Restaurants verbringen oft 3-4 Stunden pro Tag mit Mise-en-Place für 40-60 Couverts. Das kann €2-4 pro Couvert kosten, was in den höheren Menüpreis eingerechnet werden muss.
Muss ich Reinigungsarbeit auch einrechnen?
Nur das Reinigen von Zutaten (Gemüse waschen, Fisch filetieren). Allgemeine Küchenreinigung gehört zu den Betriebskosten, nicht zur Mise-en-Place.
Wie überprüfe ich, ob meine Mise-en-Place effizient ist?
Verfolge, wie viel Zeit du pro Couvert aufwendest. Mehr als €2 pro Gast an Mise-en-Place ist viel, es sei denn, du betreibst Fine Dining. Schau, wo du Zeit sparen kannst, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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