Mise-en-place kosten zijn de verborgen kostenpost die veel restauranthouders over het hoofd zien. Je chef besteedt uren aan voorbereiden, snijden en portioneren, maar deze tijd wordt zelden doorgerekend in de kostprijs. Het resultaat: je verdient minder dan je denkt op elk gerecht.
Wat zijn mise-en-place kosten?
Mise-en-place kosten zijn alle arbeidskosten die je maakt voor je de eerste gast bedient. Denk aan:
- Groenten snijden en wassen
- Vlees portioneren en marineren
- Sauzen maken en portioneren
- Garnishes voorbereiden
- Alles klaar zetten op werkplekken
Deze tijd kost geld, maar wordt vaak niet meegenomen in de kostprijs van gerechten.
De verborgen impact op je marge
Een chef verdient gemiddeld €18-22 per uur. Als hij 2 uur mise-en-place doet voor 50 couverts, kost dat €0,80 per gast aan voorbereiding. Dat lijkt weinig, maar op jaarbasis kan dit €15.000+ schelen in je marge.
? Voorbeeld:
Bistro met 80 couverts per dag, 6 dagen per week:
- Chef loon: €20/uur
- Mise-en-place tijd: 2,5 uur per dag
- Kosten per dag: €50
- Kosten per couvert: €50 ÷ 80 = €0,63
Jaarlijkse impact: €0,63 × 80 × 6 × 52 = €15.725
Hoe bereken je mise-en-place kosten per couvert?
De formule is simpel, maar je moet wel alle elementen meenemen:
Mise-en-place kosten per couvert = (Totale arbeidskosten voorbereiding ÷ Aantal couverts)
Arbeidskosten berekenen
Tel alle uren op die besteed worden aan voorbereiding voordat de eerste gast komt:
- Chef: hoofdvoorbereiding en complexe taken
- Sous chef: assisteren en eenvoudige prep
- Commis: groenten snijden, schoonmaken
- Keukenhulp: wassen, klaarzetten
⚠️ Let op:
Reken met het totale uurloon inclusief sociale lasten. Voor een chef van €18/uur bruto kom je uit op ongeveer €25/uur totale kosten voor de werkgever.
Praktische berekening stap voor stap
? Voorbeeld berekening:
Restaurant met 60 couverts op een doordeweekse dag:
- Chef (2 uur × €25): €50
- Sous chef (1,5 uur × €20): €30
- Commis (1 uur × €15): €15
Totale mise-en-place kosten: €95
Per couvert: €95 ÷ 60 = €1,58
Seizoenen en wisselende volumes
Je mise-en-place kosten per couvert variëren enorm tussen drukke en rustige dagen. Op een rustige maandag met 30 couverts betaal je €3+ per gast aan voorbereiding. Op een drukke zaterdag met 120 couverts is dat misschien €0,80.
Daarom is het slim om te rekenen met gemiddelden over een week of maand, niet per individuele dag.
Mise-en-place doorrekenen in je menuprijs
Als je mise-en-place kosten €1,50 per couvert zijn, moet je dit meenemen in je kostprijs. Bij een foodcost van 30% betekent dit dat je verkoopprijs €5 hoger moet zijn om deze kosten te dekken:
€1,50 ÷ 0,30 = €5,00 extra verkoopprijs excl. BTW
? In de praktijk:
Als je mise-en-place niet doorrekent, eet het je marge op:
- Gedachte marge: 65% (na 30% foodcost, 5% overige kosten)
- Werkelijke marge: 55% (na mise-en-place kosten)
- Verschil: 10 procentpunt minder winst
Efficiënter mise-en-place = lagere kosten
Veel keukens kunnen hun mise-en-place tijd halveren door:
- Betere planning: wat kun je een dag eerder doen?
- Juiste gereedschappen: goede messen en snijmachines
- Slimme inkoop: voorgeschilde groenten bij hoge arbeidskosten
- Standaardisatie: altijd dezelfde methode, minder nadenken
Een app zoals KitchenNmbrs helpt je om mise-en-place tijd per gerecht bij te houden, zodat je precies weet welke gerechten veel voorbereiding kosten en welke niet.
Hoe bereken je mise-en-place kosten per couvert? (stap voor stap)
Tel alle voorbereidingstijd op
Noteer hoeveel uur elke medewerker besteedt aan mise-en-place. Tel chef, sous chef, commis en keukenhulpen bij elkaar op. Doe dit voor een gemiddelde dag, niet de drukste of rustigste.
Bereken totale arbeidskosten
Vermenigvuldig elke medewerker zijn uren met zijn totale uurloon (inclusief sociale lasten). Tel alle kosten bij elkaar op voor de totale mise-en-place kosten van die dag.
Deel door aantal couverts
Deel de totale mise-en-place kosten door het aantal couverts van die dag. Dit geeft je de mise-en-place kosten per gast die je moet doorrekenen in je menuprijs.
✨ Pro tip
Meet een week lang precies hoeveel tijd je team besteedt aan mise-en-place. Je zult versteld staan hoeveel dit kost per couvert. Veel restaurants ontdekken zo dat ze €20.000+ per jaar mislopen door deze kosten niet door te rekenen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mise-en-place kosten apart berekenen per gerecht?
Dat kan, maar is veel werk. Gemakkelijker is om een gemiddelde te berekenen per couvert en dit door te rekenen in al je gerechten. Complexe gerechten kosten meer voorbereiding, maar dit middelt zich uit.
Hoe zit het met mise-en-place die meerdere dagen meegaat?
Verdeel de kosten over het aantal dagen dat je ervan profiteert. Maak je op maandag saus voor drie dagen? Dan reken je 1/3 van die tijd door op elke dag.
Zijn mise-en-place kosten hoger bij fine dining?
Ja, veel hoger. Fine dining restaurants besteden vaak 3-4 uur per dag aan mise-en-place voor 40-60 couverts. Dit kan €2-4 per couvert kosten, wat doorgerekend moet worden in de hogere menuprijs.
Moet ik schoonmaakwerk ook meerekenen?
Alleen het schoonmaken van ingrediënten (groenten wassen, vis fileren). Algemene keuken schoonmaak hoort bij de operationele kosten, niet bij mise-en-place.
Hoe controleer ik of mijn mise-en-place efficiënt is?
Houd bij hoeveel tijd je besteedt per couvert. Meer dan €2 per gast aan mise-en-place is veel, tenzij je fine dining draait. Kijk waar je tijd kunt besparen zonder kwaliteit in te leveren.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Plan je mise-en-place met kostenoverzicht
Goede mise-en-place begint bij weten wat je nodig hebt en wat het kost. KitchenNmbrs koppelt je recepten aan bestellijsten en voorraad. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →