Le chiffre d'affaires seuil de rentabilité est le montant minimum que tu dois générer pour couvrir tous tes coûts. De nombreux restaurateurs l'estiment mal, ce qui les amène à fonctionner pendant des mois sans réaliser de bénéfices. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton point d'équilibre exact.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires seuil de rentabilité ?
Le chiffre d'affaires seuil de rentabilité est le point où tes revenus sont exactement égaux à tes coûts. Tu ne réalises alors ni bénéfice ni perte. Tout ce que tu génères au-delà est un bénéfice pur.
💡 Exemple :
Restaurant avec €8.000 de coûts fixes par mois et 35% de coûts variables :
- Loyer : €3.500
- Personnel : €3.200
- Assurances : €800
- Énergie : €500
Seuil de rentabilité : €12.308 de chiffre d'affaires par mois
Coûts fixes vs. coûts variables
Pour un calcul correct, tu dois diviser tes coûts en deux catégories :
Coûts fixes (restent identiques, indépendamment du chiffre d'affaires) :
- Loyer et frais de location
- Personnel fixe (salaire)
- Assurances
- Abonnements (logiciel, téléphone)
- Amortissements équipement
Coûts variables (augmentent avec le chiffre d'affaires) :
- Ingrédients (food cost)
- Personnel flexible (salaires horaires)
- Énergie (partiellement variable)
- Emballages pour livraison
- Frais de plateforme (Thuisbezorgd, Uber Eats)
⚠️ Attention :
Le personnel est souvent un mélange. Chef fixe = fixe. Aide supplémentaire les soirs chargés = variable.
La formule du seuil de rentabilité
La formule pour le chiffre d'affaires seuil de rentabilité est :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes / (1 - Coûts variables %)
Où coûts variables % = coûts variables divisés par le chiffre d'affaires.
💡 Exemple de calcul :
Bistro avec ces chiffres par mois :
- Coûts fixes : €6.500
- Coûts variables : 40% du chiffre d'affaires
Seuil de rentabilité : €6.500 / (1 - 0,40) = €6.500 / 0,60 = €10.833
À €10.833 de chiffre d'affaires, tu réalises exactement €0 de bénéfice.
Seuil de rentabilité par type de restaurant
Différents concepts ont des structures de coûts différentes :
Gastronomie fine :
- Coûts fixes élevés (personnel, localisation)
- Coûts variables faibles (30-35%)
- Seuil de rentabilité souvent €15.000-25.000/mois
Fast casual :
- Coûts fixes plus faibles
- Coûts variables plus élevés (35-45%)
- Seuil de rentabilité souvent €8.000-15.000/mois
Livraison/Emporter :
- Coûts fixes faibles (pas de service)
- Coûts variables élevés (frais de plateforme)
- Seuil de rentabilité souvent €6.000-12.000/mois
💡 Exemple pratique pizzeria :
Pizzeria avec livraison, 25 places assises :
- Loyer : €2.800
- Personnel fixe : €2.500
- Autres coûts fixes : €900
- Coûts variables : 45% (nourriture + frais de plateforme)
Seuil de rentabilité : €6.200 / 0,55 = €11.273 par mois
Du seuil de rentabilité au bénéfice
Une fois que tu dépasses ton point d'équilibre, chaque euro de chiffre d'affaires supplémentaire est rentable. Avec 40% de coûts variables, €1.000 de chiffre d'affaires supplémentaire signifie €600 de bénéfice supplémentaire.
De nombreux restaurants visent une marge bénéficiaire de 15-25%. Si ton seuil de rentabilité est €12.000 et que tu veux 20% de bénéfice, tu as besoin de €15.000 de chiffre d'affaires.
⚠️ Attention :
Le seuil de rentabilité n'est pas ton objectif, c'est ton minimum. Prévois toujours une marge bénéficiaire pour les coûts inattendus et les investissements.
Contrôle et ajustement
Ton point d'équilibre change constamment en raison de :
- Augmentations de loyer
- Augmentations de salaires du personnel
- Hausse des prix des ingrédients
- Nouveaux abonnements ou équipements
Vérifie donc tous les 3 mois si ton calcul est toujours correct. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement comment les changements de coûts affectent ton point d'équilibre.
Comment calculer ton chiffre d'affaires seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes coûts fixes par mois
Additionne : loyer, personnel fixe, assurances, abonnements, amortissements. Ce sont des coûts que tu as toujours, même avec €0 de chiffre d'affaires.
Calcule ton pourcentage de coûts variables
Divise tes coûts variables mensuels (nourriture, personnel flexible, frais de plateforme) par ton chiffre d'affaires moyen. Cela te donne ton pourcentage de coûts variables.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Seuil de rentabilité = Coûts fixes / (1 - Coûts variables %). C'est le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin pour couvrir tous tes coûts.
✨ Pro tip
Compare ton point d'équilibre avec ton chiffre d'affaires réel des 6 derniers mois. Si tu es structurellement en dessous du seuil de rentabilité, tu dois réduire tes coûts ou augmenter tes prix.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si mon pourcentage de coûts variables est différent chaque mois ?
Prends la moyenne des 3 à 6 derniers mois. Les influences saisonnières et les prix des fournisseurs fluctuants sont normaux.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de seuil de rentabilité ?
Calcule toujours avec des montants hors TVA. La TVA que tu reçois des clients, tu la reverses à l'administration fiscale.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon point d'équilibre ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après des changements de coûts importants comme une augmentation de loyer ou de nouveaux employés.
Et si je suis au-dessus de mon seuil de rentabilité mais que je n'ai toujours pas d'argent ?
Tu as probablement oublié des coûts dans ton calcul, ou tes coûts variables sont plus élevés que prévu. Vérifie ton food cost et tes coûts de personnel.
Le seuil de rentabilité est-il le même pour le déjeuner et le dîner ?
Non, les différents moments de la journée ont des structures de coûts différentes. Calcule-les séparément si tu as de grandes différences en personnel ou menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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