Break-Even-Umsatz ist der Betrag, den du mindestens umsetzen musst, um alle Kosten zu decken. Viele Restaurantbetreiber schätzen dies, wodurch sie Monate ohne Gewinn laufen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deinen genauen Break-Even-Punkt berechnest.
Was ist Break-Even-Umsatz?
Break-Even-Umsatz ist der Punkt, an dem deine Einnahmen genau deinen Kosten entsprechen. Du machst dann keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Alles, was du darüber hinaus umsetzt, ist reiner Gewinn.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €8.000 Fixkosten pro Monat und 35% variable Kosten:
- Miete: €3.500
- Personal: €3.200
- Versicherungen: €800
- Energie: €500
Break-Even: €12.308 Umsatz pro Monat
Fixkosten vs. variable Kosten
Für eine korrekte Berechnung musst du deine Kosten in zwei Kategorien aufteilen:
Fixkosten (bleiben gleich, unabhängig vom Umsatz):
- Miete und Mietnebenkosten
- Festes Personal (Gehalt)
- Versicherungen
- Abonnements (Software, Telefon)
- Abschreibungen Ausrüstung
Variable Kosten (steigen mit dem Umsatz):
- Zutaten (food cost)
- Flexibles Personal (Stundenlöhne)
- Energie (teilweise variabel)
- Verpackungen bei Lieferung
- Plattformgebühren (Lieferando, Uber Eats)
⚠️ Achtung:
Personal ist oft eine Mischung. Fester Chef = fix. Zusatzhilfe an vollen Abenden = variabel.
Die Break-Even-Formel
Die Formel für Break-Even-Umsatz ist:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
Wobei variable Kosten % = variable Kosten geteilt durch Umsatz.
💡 Beispielberechnung:
Bistro mit diesen Zahlen pro Monat:
- Fixkosten: €6.500
- Variable Kosten: 40% des Umsatzes
Break-Even: €6.500 / (1 - 0,40) = €6.500 / 0,60 = €10.833
Bei €10.833 Umsatz machst du genau €0 Gewinn.
Break-Even pro Restauranttyp
Verschiedene Konzepte haben unterschiedliche Kostenstrukturen:
Fine Dining:
- Hohe Fixkosten (Personal, Standort)
- Niedrige variable Kosten (30-35%)
- Break-Even oft €15.000-25.000/Monat
Fast Casual:
- Niedrigere Fixkosten
- Höhere variable Kosten (35-45%)
- Break-Even oft €8.000-15.000/Monat
Lieferung/Abholung:
- Niedrige Fixkosten (kein Service)
- Hohe variable Kosten (Plattformgebühren)
- Break-Even oft €6.000-12.000/Monat
💡 Praktisches Beispiel Pizzeria:
Pizzeria mit Lieferung, 25 Sitzplätze:
- Miete: €2.800
- Festes Personal: €2.500
- Sonstige Fixkosten: €900
- Variable Kosten: 45% (Lebensmittel + Plattformgebühren)
Break-Even: €6.200 / 0,55 = €11.273 pro Monat
Vom Break-Even zum Gewinn
Sobald du über deinen Break-Even-Punkt kommst, ist jeder zusätzliche Euro Umsatz gewinnbringend. Bei 40% variablen Kosten bedeutet €1.000 zusätzlicher Umsatz €600 zusätzlichen Gewinn.
Viele Restaurants streben eine Gewinnmarge von 15-25% an. Wenn dein Break-Even €12.000 ist und du 20% Gewinn möchtest, brauchst du €15.000 Umsatz.
⚠️ Achtung:
Break-Even ist nicht dein Ziel, sondern dein Minimum. Plane immer eine Gewinnmarge für unerwartete Kosten und Investitionen ein.
Kontrolle und Anpassung
Dein Break-Even-Punkt ändert sich ständig durch:
- Mieterhöhungen
- Lohnerhöhungen für Personal
- Steigende Zutatenprise
- Neue Abonnements oder Ausrüstung
Überprüfe daher alle 3 Monate, ob deine Berechnung noch stimmt. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, wie Kostenänderungen deinen Break-Even-Punkt beeinflussen.
Wie berechnest du deinen Break-Even-Umsatz? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Fixkosten pro Monat
Addiere: Miete, festes Personal, Versicherungen, Abonnements, Abschreibungen. Dies sind Kosten, die du immer hast, auch bei €0 Umsatz.
Berechne deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Teile deine monatlichen variablen Kosten (Lebensmittel, flexibles Personal, Plattformgebühren) durch deinen durchschnittlichen Umsatz. Dies gibt dir deinen Prozentsatz der variablen Kosten.
Wende die Break-Even-Formel an
Break-Even = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %). Dies ist der Mindestumsatz, den du brauchst, um alle Kosten zu decken.
✨ Pro tip
Vergleiche deinen Break-Even-Punkt mit deinem tatsächlichen Umsatz der letzten 6 Monate. Wenn du strukturell unter Break-Even liegst, musst du Kosten senken oder Preise erhöhen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Prozentsatz der variablen Kosten jeden Monat anders ist?
Nimm den Durchschnitt der letzten 3-6 Monate. Saisonale Einflüsse und schwankende Lieferantenpreise sind normal.
Muss ich die Mehrwertsteuer in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Beträgen ohne Mehrwertsteuer. Die Mehrwertsteuer, die du von Gästen erhältst, gibst du an das Finanzamt weiter.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even-Punkt neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate oder direkt nach großen Kostenänderungen wie Mieterhöhung oder neuen Mitarbeitern.
Was ist, wenn ich über meinem Break-Even liege, aber immer noch kein Geld übrig habe?
Dann hast du wahrscheinlich Kosten in deiner Berechnung übersehen oder deine variablen Kosten sind höher als gedacht. Überprüfe deine food cost und Personalkosten.
Ist Break-Even gleich für Mittag und Abend?
Nein, verschiedene Tageszeiten haben unterschiedliche Kostenstrukturen. Berechne sie separat, wenn du große Unterschiede bei Personal oder Menü hast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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