Fixer les recettes est crucial pour un coût alimentaire constant. Sans recettes fixes, le coût par portion varie, ce qui rend votre profit imprévisible. Dans cet article, vous apprendrez comment fixer vos recettes pour que votre coût alimentaire soit toujours correct.
Pourquoi fixer les recettes est si important
Chaque fois que votre chef cuisine « au feeling », votre coût varie. Une fois il utilise 200 grammes de viande, la prochaine fois 250 grammes. Cela fait une différence de €2,50 par portion. Avec 100 portions par semaine, vous perdez €13.000 par an en raison de cette inconsistance.
⚠️ Attention :
Sans recettes fixes, vous ne pouvez pas calculer un coût alimentaire fiable. Vos prix deviennent alors de la pure spéculation.
Rassemblez tous les ingrédients et les quantités
Commencez par votre plat le plus vendu. Notez absolument tout ce qui entre dedans :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Sauces et vinaigrettes
- Garnitures et décoration
- Huile, beurre, sel, poivre
- Pain, accompagnements
💡 Exemple : Steak avec frites
Ingrédients par portion :
- Steak : 200g à €18/kg = €3,60
- Pommes de terre : 300g à €1,50/kg = €0,45
- Salade : 50g à €4/kg = €0,20
- Beurre : 15g à €8/kg = €0,12
- Huile (friture) : €0,25
Coût total : €4,62 par portion
Calculez le coût exact par portion
Pour chaque ingrédient, vous calculez : quantité × prix au kilo = coût par portion
Additionnez tous les ingrédients. C'est votre coût par portion. N'oubliez pas les petites choses comme les épices, l'huile ou la garniture - elles comptent aussi.
💡 Exemple : Pâtes carbonara
Calcul du coût :
- Pâtes : 120g à €3/kg = €0,36
- Lard : 80g à €12/kg = €0,96
- Œufs : 2 pièces à €0,25 = €0,50
- Fromage : 40g à €15/kg = €0,60
- Autre (huile, épices) : €0,30
Total : €2,72 par portion
Mettez à jour les prix régulièrement
Les fournisseurs augmentent leurs prix 2 à 4 fois par an. Si vous ne mettez pas à jour vos recettes, votre coût alimentaire ne sera plus correct. Vérifiez au minimum tous les 3 mois si vos prix d'achat sont toujours à jour.
- Viande et poisson : les prix fluctuent le plus
- Produits laitiers : suivent souvent le prix du lait
- Légumes : variations de prix saisonnières
Assurez-vous d'avoir un seul endroit central
Ne conservez pas vos recettes dans différents carnets ou fichiers Excel séparés. Utilisez un seul système auquel tout le monde peut accéder. Sinon, il y aura confusion et inconsistance.
💡 Exemple : Ce qui peut mal tourner
Le restaurant a 3 recettes différentes pour le même plat :
- Le chef utilise 250g de viande (€5,00 de coût)
- Le sous-chef utilise 200g de viande (€4,00 de coût)
- Le cuisinier du week-end utilise 300g de viande (€6,00 de coût)
Résultat : le coût alimentaire varie de 25% à 37%
Formez votre équipe aux recettes
Fixer les recettes n'est que la moitié du travail. Assurez-vous que toute votre équipe sait comment suivre les recettes. Organisez des séances de cuisine où vous passez en revue les portions et la méthode de préparation.
Avec une application comme KitchenNmbrs, vous pouvez fixer les recettes numériquement et calculer directement le coût alimentaire. Votre équipe peut consulter les bonnes quantités sur son téléphone à tout moment.
Comment fixer vos recettes ? (étape par étape)
Choisissez vos 5 plats les plus vendus
Commencez par les plats qui se vendent le plus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur votre profit. Notez tous les ingrédients qui entrent dedans, y compris la garniture et les sauces.
Pesez et mesurez tous les ingrédients
Laissez votre chef préparer le plat comme d'habitude, mais pesez maintenant tout. Notez les quantités exactes par portion. N'oubliez pas les épices, l'huile et les petits ingrédients.
Calculez le coût par ingrédient
Recherchez les prix d'achat de tous les ingrédients. Calculez pour chaque ingrédient : quantité × prix au kilo. Additionnez tout pour le coût total par portion.
Fixez-le dans un seul système
Conservez toutes les recettes au même endroit où votre équipe peut y accéder. Mettez à jour les prix tous les 3 mois. Assurez-vous que tout le monde utilise la même version.
✨ Pro tip
Commencez par vos 3 plats les plus vendus. Une fois qu'ils sont bien fixés, vous avez déjà 70% de votre chiffre d'affaires sous contrôle.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment inclure tous les petits ingrédients ?
Oui, le sel, le poivre, l'huile et les épices comptent aussi. Cela peut sembler peu, mais au total, cela peut faire une différence de €0,50 à €1,00 par portion.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes recettes ?
Vérifiez tous les 3 mois si vos prix d'achat sont toujours à jour. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, parfois sans que vous le remarquiez.
Et si mon chef cuisine au feeling et ne veut pas peser ?
Expliquez-lui que la cohérence rapporte de l'argent. Laissez-le peser une fois, puis il peut continuer au feeling. La recette est votre sauvegarde pour les nouveaux employés.
Ne puis-je pas simplement estimer le coût des ingrédients ?
L'estimation échoue toujours. La plupart des entrepreneurs sous-estiment leur coût de 20 à 30%. Seul le pesage et le calcul donnent la certitude.
Et si j'utilise des produits de saison dont les prix varient ?
Calculez vos recettes avec le prix moyen sur l'année. Ou créez différentes versions : une pour la saison chère, une pour la saison bon marché.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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