Un rapport KPI mensuel te donne une maîtrise des chiffres clés de ton restaurant. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais manquent ainsi de voir où ton profit s'échappe. Dans cet article, tu apprendras quels KPI's sont vraiment importants et comment les rapporter de manière claire.
Les 8 KPI's restaurant les plus importants
Concentre-toi sur ces chiffres - tu n'en as pas besoin de plus pour une vue d'ensemble complète :
- Chiffre d'affaires : total et moyenne par jour
- Nombre de couverts : combien de clients tu as servis
- Ticket moyen : chiffre d'affaires divisé par les couverts
- Pourcentage de food cost : ingrédients en % du chiffre d'affaires
- Pourcentage de coûts de personnel : salaires en % du chiffre d'affaires
- Bénéfice brut : chiffre d'affaires moins food cost et coûts de personnel
- Coûts fixes : loyer, énergie, assurances
- Bénéfice net : ce qu'il te reste
💡 Exemple de KPI's restaurant (janvier) :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Couverts : 1.800
- Ticket moyen : €25,00
- Food cost : 32% (€14.400)
- Coûts de personnel : 28% (€12.600)
- Bénéfice brut : €18.000 (40%)
- Coûts fixes : €12.000
- Bénéfice net : €6.000 (13%)
Comment calculer ces KPI's correctement ?
Pourcentage de food cost : Divise tes coûts totaux d'ingrédients par ton chiffre d'affaires (hors TVA/VAT) et multiplie par 100. Attention : calcule toujours hors TVA/VAT !
Pourcentage de coûts de personnel : Additionne tous les salaires, cotisations sociales et suppléments. Divise par le chiffre d'affaires hors TVA/VAT et multiplie par 100.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient les cotisations sociales dans les coûts de personnel. Inclus aussi les cotisations patronales, les congés payés et autres allocations - cela peut représenter 25-30% de plus que le salaire brut.
Compare avec les mois précédents
Un chiffre isolé ne dit pas grand-chose. Fais toujours une comparaison :
- Ce mois-ci vs. le mois dernier
- Ce mois-ci vs. le même mois l'année dernière
- Tendance sur les 3 derniers mois
💡 Exemple d'analyse de tendance :
Évolution du food cost :
- Novembre : 29%
- Décembre : 31%
- Janvier : 32%
Signal : le food cost augmente. Raison ? Prix des fournisseurs ou portions plus grandes ?
Quels KPI's sont alarmants ?
Ces signaux demandent une action immédiate :
- Food cost au-dessus de 35% : ingrédients trop chers ou portions trop grandes
- Coûts de personnel au-dessus de 35% : trop de personnel ou salaires trop élevés
- Ticket moyen en baisse : les clients commandent moins ou des plats moins chers
- Coûts fixes en hausse : facture d'énergie ou autres coûts qui augmentent
Modèle de rapport
Garde-le simple. Une feuille A4 avec cette structure suffit :
- Chiffre d'affaires et couverts (avec comparaison du mois précédent)
- Food cost % et montant
- Coûts de personnel % et montant
- Top 3 préoccupations ou points d'amélioration
- Action pour le mois suivant
💡 Exemple de plan d'action :
Problèmes de janvier :
- Food cost trop élevé (32%)
- Ticket moyen en baisse (€25 → €23)
Actions de février : Vérifie les tailles de portions, contrôle les prix des fournisseurs, promeut les plats plus chers
Outils numériques pour le suivi des KPI's
Excel peut fonctionner, mais ça prend beaucoup de temps. Beaucoup de restaurateurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement les KPI's. Tu entres ton chiffre d'affaires et tes coûts, et l'application calcule tous les pourcentages pour toi.
Avantage : tu vois immédiatement si un KPI s'écarte et tu n'as pas besoin de faire les calculs toi-même. Particulièrement utile pour les calculs de food cost par plat.
Comment mettre en place un rapport KPI ? (étape par étape)
Rassemble tous les chiffres du mois écoulé
Note ton chiffre d'affaires total, le nombre de couverts, les coûts totaux d'ingrédients et les coûts de personnel. Récupère ces données de ton système de caisse et de ta comptabilité.
Calcule les pourcentages et les moyennes
Food cost % = coûts d'ingrédients / chiffre d'affaires hors TVA/VAT × 100. Ticket moyen = chiffre d'affaires / nombre de couverts. Fais cela pour tous les KPI's.
Compare avec le mois précédent et l'année dernière
Mets les chiffres côte à côte et cherche les grandes différences. Les augmentations ou baisses de plus de 2-3% demandent une investigation.
Identifie les 3 points d'attention les plus importants
Quels KPI's s'écartent ou vont dans la mauvaise direction ? Note ce que tu penses être la cause et ce que tu vas faire.
Crée un plan d'action pour le mois suivant
Actions concrètes pour résoudre les problèmes : appeler les fournisseurs, vérifier les portions, ajuster la carte. Garde-le simple et réalisable.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus séparément - si ceux-ci ont un bon food cost, 80% de ton profit est assuré.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les KPI's ?
Un rapport mensuel complet suffit. Tu peux vérifier le chiffre d'affaires et les couverts chaque semaine pour voir les tendances tôt.
Quel est un bon pourcentage de food cost ?
Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28% et 35%. Au-dessus de 35%, tu perds probablement de l'argent.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mes calculs de KPI ?
Non, calcule toujours hors TVA/VAT. La TVA/VAT n'est pas à toi - tu la verses simplement à l'administration fiscale.
Quel est le KPI le plus important ?
Il n'y a pas de KPI 'le plus important'. Le food cost et les coûts de personnel déterminent généralement 60-70% de ton succès, alors commence par là.
Que faire si mes KPI's changent chaque mois ?
C'est normal, surtout avec les saisons. Regarde les tendances sur 3-6 mois plutôt que les fluctuations mois par mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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