Le chiffre d'affaires par couvert et le montant moyen de commande semblent identiques, mais ils racontent des histoires différentes sur votre établissement. Le chiffre d'affaires par couvert examine le chiffre d'affaires par client, tandis que le montant moyen de commande examine le chiffre d'affaires par commande. La différence devient cruciale si vous avez plusieurs clients par commande ou si les clients commandent plusieurs fois.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires par couvert ?
Le chiffre d'affaires par couvert (aussi appelé : revenu par couvert) est le chiffre d'affaires total divisé par le nombre de clients que vous avez servis. Il indique combien chaque client dépense en moyenne dans votre établissement.
💡 Exemple :
Aujourd'hui, vous avez réalisé un chiffre d'affaires de €2.400 avec 120 clients.
Chiffre d'affaires par couvert : €2.400 ÷ 120 = €20,00 par client
Formule : Chiffre d'affaires par couvert = Chiffre d'affaires total ÷ Nombre de clients
Qu'est-ce que le montant moyen de commande ?
Le montant moyen de commande est le chiffre d'affaires total divisé par le nombre de commandes. Cela peut différer du chiffre d'affaires par couvert si une commande concerne plusieurs personnes, ou si les clients commandent plusieurs fois.
💡 Exemple :
Le même chiffre d'affaires de €2.400, mais avec 80 commandes (certaines pour plusieurs personnes).
Montant moyen de commande : €2.400 ÷ 80 = €30,00 par commande
Formule : Montant moyen de commande = Chiffre d'affaires total ÷ Nombre de commandes
Pourquoi la différence est importante
Ces KPI racontent des histoires différentes sur votre gestion d'entreprise :
- Chiffre d'affaires par couvert montre combien de valeur vous tirez de chaque client individuel
- Montant moyen de commande montre la valeur de votre processus de vente par transaction
- En cas de grandes différences, vous savez si vous servez beaucoup de groupes ou beaucoup de clients individuels
⚠️ Attention :
Pour la livraison, le ménage compte souvent comme une « commande » mais plusieurs personnes peuvent manger. Le montant moyen de commande est alors plus élevé que le chiffre d'affaires par couvert.
Différences pratiques selon le type d'établissement
Restaurant gastronomique :
- Chiffre d'affaires par couvert : €45-85
- Montant moyen de commande : €90-170 (souvent 2 personnes par commande)
Restauration décontractée :
- Chiffre d'affaires par couvert : €18-35
- Montant moyen de commande : €25-50
Service de livraison :
- Chiffre d'affaires par couvert : €12-18 (par personne qui mange)
- Montant moyen de commande : €25-40 (par ménage)
💡 Exemple pratique :
Pizzeria avec beaucoup de familles :
- 100 commandes pour 280 personnes
- Chiffre d'affaires : €3.500
Chiffre d'affaires par couvert : €3.500 ÷ 280 = €12,50
Montant moyen de commande : €3.500 ÷ 100 = €35,00
Quel KPI est le plus important ?
Les deux ont leur valeur, selon votre situation :
- Chiffre d'affaires par couvert est meilleur pour la planification de la capacité (combien de chaises, de personnel)
- Montant moyen de commande est meilleur pour le marketing et la stratégie de vente
- Pour la livraison, le montant moyen de commande est plus pertinent (vous vendez par commande, pas par personne)
- Pour les restaurants, le chiffre d'affaires par couvert est plus pertinent (vous servez par client)
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre automatiquement les deux KPI sans avoir à calculer manuellement. Vous voyez directement quelle tendance est importante pour votre type d'établissement.
Comment calculer les deux KPI ? (étape par étape)
Collectez vos données de base
Notez votre chiffre d'affaires total d'aujourd'hui ou de cette semaine. Comptez le nombre de clients que vous avez servis (couverts). Comptez le nombre de commandes ou de factures que vous avez eu.
Calculez le chiffre d'affaires par couvert
Divisez votre chiffre d'affaires total par le nombre de clients. Cela vous donne la dépense moyenne par personne. Par exemple : €1.800 de chiffre d'affaires ÷ 90 clients = €20,00 par couvert.
Calculez le montant moyen de commande
Divisez votre chiffre d'affaires total par le nombre de commandes. Cela montre la valeur par transaction. Par exemple : €1.800 de chiffre d'affaires ÷ 60 commandes = €30,00 de montant moyen de commande.
✨ Pro tip
Suivez les deux KPI ensemble pour comprendre le comportement de vos clients. Si le chiffre d'affaires par couvert baisse mais que le montant de commande augmente, vous servez plus de groupes. Adaptez alors votre marketing et votre composition de menu en conséquence.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel KPI dois-je utiliser pour mon restaurant ?
Pour les restaurants, le chiffre d'affaires par couvert est généralement plus pertinent car vous planifiez votre capacité et votre personnel par client. Pour la livraison, le montant moyen de commande est plus important car vous vendez par commande.
Pourquoi mon montant moyen de commande est-il plus élevé que mon chiffre d'affaires par couvert ?
Cela signifie que vous servez en moyenne plus d'une personne par commande. Souvent avec des familles, des groupes ou des commandes de livraison pour plusieurs personnes.
À quelle fréquence dois-je consulter ces chiffres ?
Vérifiez ces KPI chaque semaine pour voir les tendances. Les fluctuations quotidiennes sont normales, mais les modèles hebdomadaires donnent un aperçu de vos performances et des effets saisonniers.
Quel est un bon chiffre d'affaires par couvert pour mon type d'établissement ?
Cela varie beaucoup selon le concept. Fast casual : €8-15, bistro : €18-35, gastronomique : €45-85. Comparez surtout avec vos données historiques pour voir les tendances.
Dois-je inclure la TVA dans ces calculs ?
Utilisez le chiffre d'affaires incluant la TVA comme les clients le paient. Cela donne l'image la plus réaliste de vos performances de vente et est plus facile à comparer avec d'autres établissements.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Tous vos KPIs financiers dans un seul tableau de bord
Pourcentage de food cost, marge brute, CA par couvert — KitchenNmbrs calcule tout automatiquement. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →