L'occupation des places indique combien de tes chaises sont occupées à un moment donné. La différence entre les heures de pointe et les heures creuses peut être énorme - et cela a un impact direct sur ta rentabilité. Dans cet article, tu apprendras comment calculer l'occupation des places et pourquoi ce chiffre est crucial pour ta planification et ta stratégie tarifaire.
Qu'est-ce que l'occupation des places exactement ?
L'occupation des places est le pourcentage de tes chaises disponibles qui sont occupées à un moment donné. Cela te donne un aperçu de l'efficacité avec laquelle tu utilises ton espace et t'aide à planifier le personnel et les achats.
Formule : Occupation des places % = (Chaises occupées / Nombre total de chaises) × 100
💡 Exemple :
Restaurant avec 80 chaises samedi soir à 20:00 :
- Chaises occupées : 76
- Nombre total de chaises : 80
Occupation des places : (76 / 80) × 100 = 95%
Identifier les heures de pointe par rapport aux heures creuses
Avant de pouvoir mesurer, tu dois savoir quand tu as tes heures de pointe et tes heures creuses. Cela varie selon le type d'établissement et la localisation.
Heures de pointe typiques :
- Déjeuner : 12:00-14:00
- Dîner : 18:30-21:00 (week-end), 19:00-20:30 (en semaine)
- Week-end : vendredi et samedi soir
- Jours spéciaux : Saint-Valentin, Fête des Mères, Noël
Heures creuses typiques :
- Entre déjeuner et dîner : 15:00-17:30
- Lundi soir (beaucoup d'établissements fermés ou calmes)
- Début de soirée en semaine : 17:30-18:30
- Fin de soirée : après 21:30
⚠️ Attention :
Mesure pendant au moins 4 semaines pour voir un schéma fiable. Une seule semaine peut être faussée par la météo, des événements ou d'autres facteurs.
Calcul pour différents moments
Mesure l'occupation des places à des heures fixes pour reconnaître les schémas. Utilise ces heures comme points de mesure standard :
Mesures quotidiennes :
- 12:30 (pointe du déjeuner)
- 15:00 (entre-deux)
- 19:30 (pointe du dîner)
- 21:00 (fin de dîner)
💡 Exemple d'aperçu hebdomadaire :
Bistro avec 60 chaises - jeudi :
- 12:30 : 45 occupées = 75% d'occupation
- 15:00 : 12 occupées = 20% d'occupation
- 19:30 : 54 occupées = 90% d'occupation
- 21:00 : 30 occupées = 50% d'occupation
Pointe : 90% (19:30), Creux : 20% (15:00)
Pourquoi ce chiffre est important
L'occupation des places t'aide à prendre des décisions cruciales sur la gestion de ton entreprise :
Planification du personnel : À 20% d'occupation, tu as besoin de moins de serveurs qu'à 90%. Cela économise des centaines d'euros par mois en frais de salaire.
Achats et stocks : Si tu sais que lundi soir est toujours calme (30% d'occupation), tu peux acheter moins de produits frais.
Stratégie tarifaire : Tu peux rendre les heures creuses plus attrayantes avec des réductions ou des menus spéciaux. Tu peux optimiser les heures de pointe.
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec en moyenne 40% d'occupation aux heures creuses :
- Happy hour 17:00-19:00 : 25% de réduction sur les boissons
- L'occupation monte à 60%
- 20% de chiffre d'affaires supplémentaire aux heures creuses
Chiffre d'affaires supplémentaire par mois : €3.200 (avec €400 de chiffre d'affaires moyen par jour)
Optimiser l'occupation des places
Mesurer c'est bien, mais en faire quelque chose c'est mieux. Voici des actions concrètes selon la situation :
Faible occupation aux heures creuses (moins de 30%) :
- Menus early bird (réduction précoce)
- Actions 2-pour-1 à des heures spécifiques
- Offres déjeuner pour le personnel de bureau
- Configuration adaptée aux coworkers (wifi, prises électriques)
Occupation élevée aux heures de pointe (plus de 85%) :
- Optimiser le système de réservation
- Accélérer le renouvellement des tables (service plus efficace)
- Créer une zone d'attente au bar
- Augmenter légèrement les prix (demande > offre)
⚠️ Attention :
100% d'occupation n'est pas toujours idéal. Les clients veulent de l'espace et de l'attention. 85-90% est souvent plus optimal pour le service et l'ambiance.
Support numérique
Compter manuellement prend du temps et est sujet aux erreurs. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent des systèmes simples pour suivre cela :
- Système de réservation avec aperçu en temps réel
- Système de caisse qui affiche l'occupation des tables
- Applications qui aident à la planification et à l'analyse
Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à lier ces chiffres à ton food cost et ta rentabilité, afin que tu vois quels moments sont les plus rentables.
Comment calculer l'occupation des places ? (étape par étape)
Compte tes places assises totales
Compte toutes les chaises disponibles dans ton établissement. Attention : uniquement les chaises que tu utilises réellement pour les clients, pas les chaises de réserve ou cassées.
Choisis des heures de mesure fixes
Détermine 4 heures standard par jour : pointe du déjeuner (12:30), heure creuse (15:00), pointe du dîner (19:30) et fin de soirée (21:00). Mesure chaque jour aux mêmes heures.
Compte les chaises occupées et calcule le pourcentage
À l'heure choisie, compte combien de chaises sont occupées. Divise ce nombre par ton nombre total de chaises et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Analyse les schémas après 4 semaines
Compare tes heures de pointe (généralement 80-95%) avec tes heures creuses (souvent 20-40%). Utilise ces informations pour la planification du personnel et les actions spéciales.
✨ Pro tip
Ne mesure pas seulement les chaises occupées, mais aussi combien de temps les clients restent assis. Une table occupée 2 heures à 50% d'occupation rapporte moins qu'une table qui change chaque heure à 80% d'occupation.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne occupation des places pour un restaurant ?
Cela varie selon le moment. Heures de pointe : 80-90% est excellent. Heures creuses : 30-50% est normal. Au-dessus de 90%, c'est souvent trop chargé pour un bon service.
Dois-je compter les tabourets de bar dans l'occupation des places ?
Oui, si tu y sers régulièrement à manger. Les tabourets de bar où on ne boit que tu peux mesurer séparément comme 'occupation du bar'.
À quelle fréquence dois-je mesurer l'occupation des places ?
Quotidiennement à 4 heures fixes donne le meilleur aperçu. Après 4 semaines, tu vois des schémas clairs par jour de la semaine.
Que faire si mon occupation est trop élevée aux heures de pointe ?
Au-dessus de 90%, c'est souvent trop chargé. Envisage un système de réservation, un renouvellement plus rapide des tables ou des prix légèrement plus élevés pour réguler la demande.
Puis-je utiliser l'occupation des places pour la planification du personnel ?
Absolument. À 30% d'occupation, tu as besoin de moins de serveurs qu'à 85%. Cela peut économiser des centaines d'euros par mois en frais de salaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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