Tes coûts d'exploitation en pourcentage du chiffre d'affaires te montrent combien de chaque euro qui rentre est consacré aux coûts fixes et variables. Beaucoup de restaurateurs n'ont aucune idée de ce pourcentage, ce qui les empêche de maîtriser leur rentabilité. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer et interpréter cet indicateur clé de performance.
Qu'est-ce que les coûts d'exploitation ?
Les coûts d'exploitation sont tous les coûts que tu engages pour faire fonctionner ton restaurant, à l'exception des impôts et des frais de financement. Ils se composent de deux parties :
- Coûts variables : food cost, coûts des boissons, matériaux d'emballage
- Coûts fixes : loyer, personnel, énergie, assurances, amortissements
En calculant ces coûts en pourcentage du chiffre d'affaires, tu vois directement combien d'espace il te reste pour le profit.
La formule
Le calcul est simple mais puissant :
💡 Formule :
Coûts d'exploitation % = (Coûts d'exploitation totaux / Chiffre d'affaires HT) × 100
Attention : calcule toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA. La TVA que tu collectes, tu la reverses à l'administration fiscale.
Quels coûts comptes-tu ?
Tous les coûts directement liés au fonctionnement de ton établissement :
- Food cost : ingrédients, boissons
- Coûts de personnel : salaires, cotisations sociales, cotisations de retraite
- Coûts d'occupation : loyer, énergie, eau, entretien
- Autres coûts opérationnels : marketing, assurances, administration, amortissements
⚠️ Attention :
Les impôts (impôt sur les sociétés, impôt sur le revenu) et les frais de financement (intérêts sur les emprunts) ne sont PAS comptabilisés dans les coûts d'exploitation.
Exemple de calcul
💡 Exemple restaurant (par mois) :
Chiffre d'affaires mars : 85 000 € TTC → 77 982 € HT
- Food cost : 23 400 € (30%)
- Coûts de personnel : 31 200 € (40%)
- Loyer : 7 800 € (10%)
- Énergie : 3 120 € (4%)
- Autres coûts : 6 240 € (8%)
Coûts d'exploitation totaux : 71 760 €
Coûts d'exploitation % : (71 760 € / 77 982 €) × 100 = 92%
Ce restaurant ne conserve que 8% pour le profit, les impôts et les frais de financement. C'est serré.
Quels sont les pourcentages courants ?
Les coûts d'exploitation varient selon le type de restaurant :
- Gastronomie fine : 85-95% (coûts de personnel élevés)
- Casual dining : 80-90%
- Fast casual : 75-85% (coûts de personnel plus bas)
- Livraison uniquement : 70-80% (pas de loyer local, mais frais de plateforme)
Si tu dépasses 95%, tu perds probablement de l'argent. Sous 75%, c'est excellent.
Mesure mensuelle vs. annuelle
Mesure cet indicateur clé à la fois par mois et sur l'année entière :
💡 Pourquoi les deux ?
- Par mois : tu vois les tendances et les variations saisonnières
- Par an : cela donne le vrai tableau (compense les périodes calmes/chargées)
Un mauvais trimestre peut être compensé par une bonne saison, mais seulement si tu suis les chiffres.
Où ça tourne mal souvent ?
Beaucoup d'entrepreneurs font ces erreurs lors du calcul :
- Oublier la TVA : calculer avec le chiffre d'affaires TTC (le pourcentage semble alors plus bas)
- Oublier des coûts : ne compter que les gros postes
- Dépenses personnelles : mélanger les coûts professionnels et personnels
- Coûts ponctuels : inclure les gros investissements dans le mois normal
⚠️ Attention :
Les investissements ponctuels (nouveau four, rénovation) ne sont pas comptabilisés dans tes coûts d'exploitation mensuels. Tu les amortis sur plusieurs années.
Comment améliorer ce pourcentage ?
Si tes coûts d'exploitation sont trop élevés, tu as trois options :
- Augmenter le chiffre d'affaires : plus de clients, ticket moyen plus élevé
- Réduire les coûts : achats plus efficaces, moins de gaspillage
- Optimiser le mix : focus sur les plats rentables
Commence par les plus gros postes de coûts : food cost et personnel. Une économie de 2% sur les deux peut déjà te faire économiser plus de 1 000 € par mois.
Comment calculer le % de coûts d'exploitation étape par étape ?
Rassemble tous les coûts du mois dernier
Additionne toutes les dépenses : food cost, personnel, loyer, énergie, assurances, marketing, entretien. Utilise ta comptabilité ou tes relevés bancaires. N'oublie pas les petits postes comme le téléphone ou les frais administratifs.
Calcule ton chiffre d'affaires hors TVA
Prends ton chiffre d'affaires du mois dernier et enlève la TVA. À 20% de TVA : divise par 1,20. Par exemple 50 000 € TTC devient 41 667 € HT.
Divise les coûts par le chiffre d'affaires et multiplie par 100
Utilise la formule : (Coûts totaux / Chiffre d'affaires HT) × 100. Par exemple : (40 000 € / 41 667 €) × 100 = 96%. C'est ton pourcentage de coûts d'exploitation.
✨ Pro tip
Vérifie ton pourcentage de coûts d'exploitation chaque mois à la même date. Ainsi, tu vois immédiatement si tu es sur la bonne voie et tu peux ajuster avant qu'il ne soit trop tard.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Non, calcule toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA. La TVA que tu collectes, tu la reverses à l'administration fiscale, ce n'est pas un vrai chiffre d'affaires pour toi.
Quel est un bon pourcentage de coûts d'exploitation ?
Pour la plupart des restaurants, un pourcentage sain se situe entre 80-90%. Sous 75% est excellent, au-dessus de 95% est problématique.
À quelle fréquence dois-je le calculer ?
Calcule-le chaque mois pour voir les tendances, et regarde la moyenne annuelle pour le vrai tableau. Les variations mensuelles sont normales en raison des saisons.
Dois-je inclure les amortissements dans les coûts d'exploitation ?
Oui, les amortissements sur l'équipement et le mobilier sont inclus. Mais les gros investissements ponctuels ne sont pas comptabilisés directement, tu les amortis sur plusieurs années.
Que faire si mon pourcentage est trop élevé ?
Concentre-toi sur tes plus gros postes de coûts : food cost et personnel. Une réduction de 2% sur les deux peut déjà t'économiser plus de 1 000 € par mois. Ou augmente ton chiffre d'affaires par un meilleur marketing.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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