¿Cuánto de cada euro que entra se va en gastos? Tu porcentaje de costes de explotación da exactamente esa respuesta. Muchos dueños de restaurantes no tienen ni idea de esta cifra, y por eso no controlan su rentabilidad.
¿Qué son los costes de explotación?
Los costes de explotación incluyen todos los gastos para mantener tu restaurante en marcha, excepto impuestos y gastos financieros. Se dividen en dos categorías:
- Costes variables: coste de alimentos, bebidas, material de embalaje
- Costes fijos: alquiler, personal, energía, seguros, amortizaciones
Calculando esto como porcentaje de facturación ves directamente cuánto margen te queda para beneficio.
La fórmula
El cálculo es claro y potente:
? Fórmula:
% Costes de explotación = (Costes totales de explotación / Facturación sin IVA) × 100
Fundamental: trabaja siempre con facturación sin IVA. El IVA que cobras lo ingresas a Hacienda.
¿Qué costes cuentas?
Todos los gastos directamente relacionados con operar tu negocio:
- Coste de alimentos: ingredientes, bebidas
- Coste de personal: salarios, cargas sociales, cotizaciones
- Costes de local: alquiler, energía, agua, mantenimiento
- Otros costes operativos: marketing, seguros, gestoría, amortizaciones
⚠️ Ojo:
Impuestos (sociedades, IRPF) y gastos financieros (intereses de préstamos) NO son costes de explotación.
Ejemplo práctico
? Ejemplo de restaurante (mensual):
Facturación marzo: 85.000 € con IVA → 77.273 € sin IVA
- Coste de alimentos: 23.400 € (30%)
- Coste de personal: 31.200 € (40%)
- Alquiler: 7.800 € (10%)
- Energía: 3.120 € (4%)
- Otros costes: 6.240 € (8%)
Costes totales de explotación: 71.760 €
% Costes de explotación: (71.760 € / 77.273 €) × 100 = 92,9%
Este restaurante se queda con apenas un 7% para beneficio, impuestos y gastos financieros. Bastante justo.
¿Qué porcentajes son habituales?
Después de analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, los costes de explotación varían considerablemente:
- Fine dining: 85-95% (costes de personal altos)
- Casual dining: 80-90%
- Fast casual: 75-85% (menos personal)
- Solo delivery: 70-80% (sin alquiler de local, pero comisiones de plataforma)
¿Por encima del 95%? Probablemente estás perdiendo dinero. ¿Por debajo del 75%? Excelente.
Medir mensual vs anual
Mide este KPI tanto al mes como a lo largo de todo el año:
? ¿Por qué ambos?
- Mensual: muestra tendencias y fluctuaciones estacionales
- Anual: da la imagen real (compensa periodos flojos y fuertes)
Un trimestre flojo puede compensarse con una buena temporada. Pero solo si llevas las cifras al día.
¿Dónde suele fallar?
Muchos propietarios cometen estos errores al calcular:
- Olvidar el IVA: calcular con facturación con IVA (el porcentaje parece más bajo)
- Olvidar gastos: contar solo las partidas grandes
- Gastos personales: mezclar gastos privados y del negocio
- Gastos puntuales: incluir inversiones fuertes en un mes normal
⚠️ Ojo:
Las inversiones puntuales (horno nuevo, reforma) no van en los costes de explotación mensuales. Se amortizan a lo largo de varios años.
Según KitchenNmbrs, herramientas especializadas te ayudan a registrar todos los gastos sistemáticamente y a calcularlos de forma automática.
¿Cómo mejorar este porcentaje?
¿Tus costes de explotación son demasiado altos? Tres opciones:
- Aumentar facturación: más clientes, ticket medio más alto
- Reducir costes: compras más eficientes, menos merma
- Optimizar el mix: centrarte en los platos más rentables
Empieza por las partidas más grandes: coste de alimentos y personal. Un ahorro del 2% en ambas puede suponer fácilmente más de 1.000 € al mes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en mi cálculo?
¿Las amortizaciones cuentan como costes de explotación?
¿Qué hago si mi porcentaje está por encima del 95% de forma estructural?
¿Con qué frecuencia debería revisar mis costes de explotación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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