Le prime cost est la combinaison du food cost et des coûts de personnel - ensemble vos deux plus grandes dépenses. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le food cost, mais oublient qu'un cuisinier à €25 de l'heure affecte aussi ta rentabilité. En surveillant le prime cost chaque semaine, tu obtiens une vision plus complète de ton efficacité opérationnelle.
Qu'est-ce que le prime cost exactement ?
Le prime cost est la somme de ton food cost et de tes coûts de personnel, exprimée en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Cela te donne un aperçu de tes deux plus grands postes de dépenses en même temps.
💡 Exemple :
Restaurant avec €15.000 de chiffre d'affaires hebdomadaire :
- Food cost : €4.500 (30%)
- Coûts de personnel : €6.000 (40%)
- Prime cost : €10.500 (70%)
Ce restaurant a €4.500 restants pour tous les autres coûts et le profit.
Pourquoi le prime cost est plus important que le food cost seul
Le food cost ne raconte que la moitié de l'histoire. Tu peux avoir un food cost parfait de 28%, mais si tes coûts de personnel sont de 50%, tu ne gagnes toujours rien.
- Food cost : montre l'efficacité de ta cuisine et de tes achats
- Coûts de personnel : montrent l'efficacité de ton opération et de ta planification
- Prime cost : montre l'efficacité totale de ton établissement
⚠️ Attention :
Un food cost bas de 25% ne signifie rien si tes coûts de personnel sont de 55%. Alors ton prime cost est à 80% - bien trop élevé pour être rentable.
Benchmark : quel est un prime cost sain ?
Un prime cost courant pour les restaurants se situe entre 60% et 70% de ton chiffre d'affaires. Au-dessus de 70%, il devient difficile de rester rentable.
- Fine dining : 65-75% (plus de personnel par client)
- Casual dining : 60-70%
- Fast casual : 55-65% (moins de personnel par client)
- Livraison/à emporter : 50-60% (pas de service)
Surveiller le prime cost chaque semaine
Vérifie ton prime cost chaque semaine, pas seulement mensuellement. La surveillance hebdomadaire t'aide à corriger plus rapidement si quelque chose ne va pas.
💡 Exemple de vérification hebdomadaire :
Résultats de la semaine 12 :
- Chiffre d'affaires : €18.000
- Achats alimentaires : €5.400 (30%)
- Coûts de salaires : €7.200 (40%)
- Prime cost : €12.600 (70%)
La semaine précédente c'était 68%. Qu'est-ce qui a changé ? Plus de personnel engagé ? Ingrédients plus chers ?
Comment le prime cost t'aide à prendre des décisions
Le prime cost te donne des informations concrètes pour tes décisions quotidiennes :
- Planification du personnel : combien d'heures peux-tu prévoir en fonction du chiffre d'affaires attendu ?
- Ingénierie de menu : quels plats sont rentables si tu comptes tous les coûts ?
- Tarification : tes prix sont-ils assez élevés pour ta structure de coûts ?
💡 Exemple de décision :
Mardi soir calme prévu : €3.000 de chiffre d'affaires
- Prime cost cible 65% = €1.950
- Food cost 30% = €900
- Budget pour le personnel : €1.050
- À €25/heure = maximum 42 heures à prévoir
Plus de personnel = prime cost trop élevé = perte ce soir-là.
Comment calculer le prime cost ? (étape par étape)
Rassemble ton food cost de la semaine
Additionne tous les achats d'ingrédients. Pas le stock, mais ce que tu as réellement acheté cette semaine. Y compris les boissons si tu les catégorises comme food.
Calcule tes coûts totaux de personnel
Additionne tous les coûts de salaires : salaires bruts, cotisations patronales, congés payés, et allocations maladie éventuelles. N'oublie pas toi-même en tant qu'entrepreneur propriétaire - compte un salaire horaire réaliste pour ton temps.
Divise par ton chiffre d'affaires hebdomadaire et multiplie par 100
Prime cost % = ((Food cost + Coûts de personnel) / Chiffre d'affaires) × 100. Utilise ton chiffre d'affaires hors TVA pour une image fidèle. Tout ce qui dépasse 70% est un signal que tu dois corriger.
✨ Pro tip
Vérifie ton prime cost séparément ton jour le plus chargé et ton jour le plus calme de la semaine. Si la différence dépasse 15 points de pourcentage, tu peux probablement planifier plus efficacement.
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Questions fréquentes
Dois-je me compter moi-même en tant que propriétaire dans les coûts de personnel ?
Oui, compte un salaire horaire réaliste pour ton temps. Si tu travailles 50 heures à €25/heure, ajoute €1.250 par semaine à tes coûts de personnel. Sinon, ton prime cost semble artificiellement bas.
Que faire si mon prime cost dépasse 70% ?
Tu perds probablement de l'argent. Vérifie d'abord que ton calcul est correct, puis cherche où tu peux économiser : moins de personnel, travailler plus efficacement, ou augmenter tes prix.
Le prime cost varie-t-il selon la saison ou le jour de la semaine ?
Oui, c'est normal. Les jours calmes ont souvent un prime cost plus élevé parce que tu as des coûts de personnel fixes. Surveille la tendance sur plusieurs semaines, pas par jour.
À quelle fréquence dois-je calculer le prime cost ?
Hebdomadairement te donne les meilleures informations pour piloter. Quotidiennement c'est trop de fluctuations, mensuellement c'est trop lent pour corriger si quelque chose ne va pas.
Puis-je faire calculer le prime cost automatiquement ?
Oui, si tu tiens à jour tes achats et coûts de personnel numériquement. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent calculer automatiquement ton food cost, tu entres les coûts de personnel manuellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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