Le ratio de chiffre d'affaires par équivalent temps plein (ETP) montre la productivité de ton équipe. Il t'aide à voir si tu utilises ton personnel efficacement ou si tu paies trop pour trop peu de chiffre d'affaires. Cet indicateur clé te donne un aperçu de ta productivité du travail et t'aide à prendre des décisions concernant les effectifs.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires par ETP ?
Le chiffre d'affaires par ETP est le chiffre d'affaires total divisé par le nombre d'équivalents temps plein. Un ETP est une unité de calcul : un employé qui travaille 40 heures par semaine. Deux employés à temps partiel de 20 heures représentent ensemble 1 ETP.
💡 Exemple :
Restaurant avec 3 employés :
- Chef : 40 heures/semaine = 1,0 ETP
- Cuisinier : 32 heures/semaine = 0,8 ETP
- Service : 20 heures/semaine = 0,5 ETP
Total : 2,3 ETP
La formule
Chiffre d'affaires par ETP = Chiffre d'affaires total / Nombre d'ETP
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA pour une image fidèle. La TVA va en effet au fisc, pas à ton entreprise.
💡 Exemple de calcul :
Bistro avec chiffre d'affaires mensuel de €45.000 TTC :
- Chiffre d'affaires HT : €45.000 / 1,09 = €41.284
- Personnel : 2,3 ETP
- Chiffre d'affaires par ETP : €41.284 / 2,3 = €17.950 par mois
Par an : €17.950 × 12 = €215.400 par ETP
Benchmarks par type d'établissement
Chiffre d'affaires par ETP courant par an dans la restauration :
- Gastronomie fine : €180.000 - €250.000 par ETP
- Casual dining : €150.000 - €200.000 par ETP
- Fast casual : €120.000 - €180.000 par ETP
- Café/bistro : €130.000 - €190.000 par ETP
- Livraison/delivery : €200.000 - €300.000 par ETP
⚠️ Attention :
Ces chiffres sont des lignes directrices. Ta localisation, ton concept et ton niveau de prix déterminent ce qui est réaliste pour ton établissement. Utilise-les pour comparer, pas comme vérité absolue.
Que disent les chiffres ?
Si ton chiffre d'affaires par ETP est bas, cela peut avoir plusieurs causes :
- Trop de personnel : Tu as plus de gens que nécessaire pour ton chiffre d'affaires
- Faible productivité : Les employés ne travaillent pas efficacement
- Faible chiffre d'affaires : Trop peu de clients ou ticket moyen trop bas
- Mauvaise répartition des heures : Trop de personnel aux heures creuses
💡 Exemple d'analyse :
Restaurant A : €160.000 par ETP (bas pour du casual dining)
- Cause possible : Trop de personnel les soirs en semaine
- Solution : Plannings plus flexibles, plus d'employés à temps partiel
- Effet : Le chiffre d'affaires par ETP monte à €180.000+
Lien avec les coûts de main-d'œuvre
Le chiffre d'affaires par ETP est directement lié à ton pourcentage de coûts de main-d'œuvre. La formule :
Coûts de main-d'œuvre % = (Coûts totaux de personnel / Chiffre d'affaires HT) × 100
Si ton chiffre d'affaires par ETP augmente, tes coûts de main-d'œuvre en pourcentage diminuent. Les coûts de main-d'œuvre courants dans la restauration se situent entre 25 % et 35 % du chiffre d'affaires.
Suivi mensuel
Vérifie cet indicateur mensuellement pour voir les tendances :
- Calcule le chiffre d'affaires par ETP du mois précédent
- Compare avec le même mois de l'année précédente
- Vérifie si les changements de planning ont un effet
- Regarde les tendances saisonnières
⚠️ Attention :
Ne te fie pas uniquement à cet indicateur. Un chiffre d'affaires par ETP élevé peut aussi signifier que ton personnel est surmenage, ce qui nuit au service et à la qualité.
Comment calculer le chiffre d'affaires par ETP ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Récupère ton chiffre d'affaires mensuel ou annuel TTC de ton système de caisse. Convertis-le en HT en divisant par 1,09 (avec 20% de TVA). Cela te donne le chiffre d'affaires réel que ton entreprise a généré.
Calcule ton ETP total
Additionne toutes les heures de travail de tes employés et divise par 40 (semaine de travail à temps plein). Un employé de 32 heures est 0,8 ETP, un de 20 heures est 0,5 ETP. Additionne tous les ETP pour ton total.
Divise le chiffre d'affaires par l'ETP
Divise ton chiffre d'affaires HT par le nombre total d'ETP. Cela te donne le chiffre d'affaires par équivalent temps plein. Compare ce chiffre avec les benchmarks de ton type d'établissement pour voir où tu en es.
✨ Pro tip
Vérifie ton chiffre d'affaires par ETP en même temps que ton pourcentage de coûts de main-d'œuvre. Si les deux sont corrects, tu as trouvé un équilibre sain entre productivité et coûts.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure mes heures de propriétaire dans le calcul de l'ETP ?
Oui, si tu travailles activement dans l'établissement, tu comptes aussi comme ETP. Inclus tes propres heures de travail pour une image fidèle de la productivité du travail.
Que faire si mon chiffre d'affaires par ETP est beaucoup plus bas que le benchmark ?
Regarde d'abord tes plannings : travailles-tu avec trop de personnel aux heures creuses ? Analyse aussi ton ticket moyen et le nombre de clients. Parfois, le problème vient du chiffre d'affaires, pas du personnel.
À quelle fréquence dois-je vérifier cet indicateur ?
Vérifie mensuellement pour voir les tendances et annuellement pour les décisions stratégiques. Un contrôle hebdomadaire peut être utile lors de grands changements de planning ou de pics saisonniers.
Un chiffre d'affaires par ETP élevé est-il toujours bon ?
Pas toujours. Des chiffres trop élevés peuvent signifier que ton personnel est surmenage, ce qui nuit au service et à la qualité. Cherche l'équilibre entre efficacité et conditions de travail.
Cet indicateur varie-t-il selon la saison ?
Oui, le chiffre d'affaires par ETP est souvent plus élevé en haute saison. Suis les tendances saisonnières et compare les mêmes mois d'années différentes pour une image fidèle.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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