Le chiffre d'affaires et la trésorerie sont deux choses différentes. Ton chiffre d'affaires est ce que tu vends, la trésorerie est ce qui se trouve réellement sur ton compte. Beaucoup de restaurateurs pensent qu'un chiffre d'affaires élevé signifie automatiquement une bonne trésorerie, mais ce n'est pas toujours le cas.
La différence entre le chiffre d'affaires et la trésorerie
Le chiffre d'affaires est simple : tout ce que tu vends additionné ensemble. La trésorerie est plus complexe : l'argent qui rentre réellement moins ce qui sort, au moment où cela se produit.
💡 Exemple :
Le restaurant De Kroeg a en mars :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Coûts d'approvisionnement : €13.500 (30% food cost)
- Coûts de personnel : €18.000
- Charges fixes : €8.000
Bénéfice sur papier : €5.500
Mais voilà la réalité :
- Tu paies les fournisseurs le mois suivant
- Les clients ont payé en partie par carte de crédit (l'argent arrive 3-5 jours plus tard)
- Une partie était à crédit (paiement dans 30 jours)
- Le loyer et les assurances ont bien été débités immédiatement
Résultat : tu as fait un bénéfice, mais peut-être pas assez d'argent pour payer les salaires.
Pourquoi la trésorerie peut être plus importante que le chiffre d'affaires
Tu ne peux pas payer avec du chiffre d'affaires. Tu paies avec de l'argent. Un restaurant peut faire du bénéfice pendant des mois et pourtant faire faillite à cause de problèmes de trésorerie.
⚠️ Attention :
Surtout en décembre et janvier, beaucoup de restaurants voient ce problème. Décembre : chiffre d'affaires élevé, mais beaucoup de fêtes d'entreprise payent en janvier. Janvier : chiffre d'affaires faible, mais tu dois payer tous les coûts de décembre.
Comment surveiller ta trésorerie
Vérifie chaque semaine ta position de liquidité. Cela signifie : combien d'argent as-tu maintenant, et combien en as-tu besoin pour les 4 prochaines semaines ?
💡 Vérification simple de la trésorerie :
- Argent sur le compte maintenant : €12.000
- Factures en attente (dans 2 semaines) : €8.000
- Factures à payer (2 prochaines semaines) : €15.000
- Salaires la semaine prochaine : €6.000
Déficit dans 2 semaines : €1.000
Alors tu sais que tu dois agir. Renforcer ta politique de recouvrement, demander un délai de paiement aux fournisseurs, ou acheter temporairement moins.
Erreurs courantes avec la trésorerie
- Trop de ventes à crédit : Les entreprises sont souvent de mauvais payeurs
- Pas de réserve : Garde au minimum 1 mois de charges fixes sur le compte
- Ignorer les saisons : L'été c'est bon, l'hiver c'est mauvais - épargne en été
- Mal chronométrer les investissements : Acheter un nouveau four juste avant la saison creuse
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à maîtriser tes coûts, mais la gestion de la trésorerie se fait dans ta comptabilité ou un système séparé.
Comment surveiller ta trésorerie ? (étape par étape)
Fais une prévision de liquidité
Liste tous les revenus et dépenses pour les 4 prochaines semaines. Pas ce que tu espères, mais ce qui rentre et sort avec certitude. Sois prudent dans tes calculs.
Vérifie tes débiteurs chaque semaine
Qui doit te payer et quand ? Envoie des rappels après 14 jours. Les entreprises sont souvent des payeurs lents, donc suis cela de près.
Constitue une réserve de 1-2 mois de charges fixes
Loyer, assurances, coûts de personnel minimum - additionne ce que tu dois absolument payer par mois. Assure-toi que tu as toujours cela sur le compte.
✨ Pro tip
Chaque lundi matin, vérifie combien d'argent tu as sur le compte et ce qui sort cette semaine. Alors tu sais si tu auras des problèmes cette semaine.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une trésorerie saine pour un restaurant ?
Au minimum 1-2 mois de charges fixes sur le compte, et jamais plus de 30% de ton chiffre d'affaires vendu à crédit. Le reste de préférence payé directement (carte bancaire, carte de crédit, espèces).
Comment éviter les problèmes de trésorerie en basse saison ?
Épargne en été pour l'hiver. Mets de côté 10-15% de ton bénéfice pendant les mois chargés. Et adapte tes achats - achète moins de produits frais en période creuse.
Et si les fournisseurs veulent un paiement immédiat mais les clients à crédit ?
Négocie les délais de paiement avec les fournisseurs (30 jours est normal). Et limite les ventes à crédit aux clients réguliers de confiance. Demande un acompte pour les grands groupes.
Un chiffre d'affaires élevé est-il toujours bon pour la trésorerie ?
Non, si ce chiffre d'affaires n'arrive que dans 30-60 jours. Les fêtes d'entreprise en décembre payées en janvier peuvent ruiner ta trésorerie de janvier, malgré un chiffre d'affaires élevé en décembre.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma trésorerie ?
Chaque semaine ta position de liquidité (combien d'argent as-tu maintenant), et chaque mois une prévision pour les 3 prochains mois. Surtout avant et après les périodes chargées.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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